Steckrübeneintopf mit Flusskrebsen, krossem Ferkelbauch und Gartenkräutern
für 4 Personen
Eintopf
- 480 g Steckrüben
- 150 g Karotten
- 60 g Butter
- 100 g Zwiebel
- 80 g Räucherspeck
- 1 l Geflügelfond (oder Rinderfond)
- 1 Lorbeerblatt
- 1/8 Bund Kerbel
- 1/8 Bund glatte Petersilie
Einlage
- 340 g Ferkelbauch
- 1 Bouquet Garni
- Kräutersäckchen (1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 10 Pfefferkörner)
- 60 g Bratfett
- 20 Flusskrebse
- Kümmel
- Salz, Pfeffer
- Ferkelbauch garen: Den Ferkelbauch in einem Topf mit Wasser aufkochen, abschäumen, dann Salz und Kräutersäckchen zugeben, immer wieder abschäumen. Nach 1 Stunde das Bouquet Garni zugeben und alles bei etwa 75 Grad ca. 4 Stunden langsam garen. Aus dem Topf nehmen, Knochen herausziehen, zwischen zwei Backbleche legen, beschweren und einige Stunden zum Pressen kaltstellen. Danach den Ferkelbauch in 3 cm große Würfel schneiden, die Schwartenseite einritzen und in einer Pfanne mit etwas Bratfett schön krossen. Statt Geflügel- oder Rinderfond kann man für den Eintopf auch den Ferkelbauchfond nehmen.
- Eintopf kochen: Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Von der glatten Petersilie 12 Blättchen zupfen, den Rest hacken. Kerbel mittelfein hacken. Die Steckrüben und Karotten schälen, in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Dann das Gemüse in Rauten schneiden. Butter im Topf zerlaufen lassen. Den Speck und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Anschließend Steckrüben, Karotten und Lorbeerblatt zugeben. Mit dem Fond auffüllen, Deckel auf den Topf legen und die Steckrüben ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Zum Schluss die Suppe mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, die Kräuter zugeben.
- Die Gemüseabschnitte getrennt in etwas Fond kochen. Wenn sie gar sind mit dem Stabmixer pürieren und zum Eintopf geben. Der bekommt dadurch eine leichte Bindung
- Flusskrebse dämpfen: Die Flusskrebse in etwas Salzwasser und Kümmel 5–6 Minuten dämpfen. Dann herausnehmen und die Krebsschwänze ausbrechen.
- Anrichten: Die Suppe in Teller füllen; die warmen Flusskrebsschwänze und die krossen Ferkelbauchstücke geben wir als Einlage obenauf. Mit Petersilienblättern garnieren.
Aus Effilee #20, Frühling 2012
