Krosser Ferkelbauch mit Trüffelbrocken, Stampfkartoffeln und Speckstippe
Für 2 Personen
Ferkelbauch
- 400 g Ferkelbauch
- 1 Bouquet garni aus Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 Knoblauchzehe
- Meersalz
Stampfkartoffeln
- 200 g Kartoffeln
- 40 g Butter
- 50 ml warme Milch
- 1/4 Bund glatte Petersilie
- 25 g Speckwürfel
- 25 g Zwiebeln, gewürfelt
Trüffelbrocken
- 120 g schwarze Trüffel, in grobe ca. 2 cm große Stücke geschnitten
- 20 g Butter
- 50 ml Madeira
- 1/2 Schalotte, gewürfelt
- 15 g Kalbsglace
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- Ferkelbauch mit etwas Flüssigkeit, den Gewürzen, Meersalz und dem Bouquet garni am Siedepunkt 3-4 Stunden vorsichtig gar kochen. Herausnehmen, von Knochen und Knorpeln befreien und pressen. Dafür wird das Fleisch auf ein Backblech gelegt, mit einem weiteren Blech abgedeckt und ein schwerer Topf mit Wasser draufgestellt. Abkühlen lassen. Portionieren, die Fettseite einritzen und unter dem Grill schön kross braten.
- Erst den Speck in etwas Butter anbraten, dann die Zwiebeln zugeben und goldgelb garen. Kartoffeln schälen, kochen und abgießen. Speck und Zwiebeln mit der warmen Butter auf die Kartoffeln gießen, mit einem Stampfer zerdrücken. Nach und nach die warme Milch zugeben. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat und gehackter glatter Petersilie abschmecken.
- Die Schalotten in Butter anschwitzen, die Trüffelbrocken zugeben, mit Madeira ablöschen. Das Ganze mit der Kalbsglace und etwas von dem Trüffelsaft aus der Dose verkochen, bis die Trüffelbrocken gar sind. Der Sud sollte leicht glacieren, also zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen.
- Stampfkartoffeln auf die Teller geben, den Ferkelbauch obenauf setzen. Die Trüffelbrocken mit der eigenen Jus hinzugeben.
Aus Effilee #30, Herbst 2014
