Einmal nicht richtig hingehört: Statt der erwarteten Steaks servierte der Kellner den Durchreisenden aus Deutschland im Aire-de-repos-Restaurant das Tagesgericht: Steak haché – eine Frikadelle. Lange Gesichter, aber nur kurz: das Fleisch handgeschnitten, bleu gebraten, sensationell. In einer Raststätte wohlgemerkt. Hach, Frankreich!
Die feine Schneckensuppe mit Wein basiert auf Wurzelgemüse, wird mit Rahm abgeschmeckt, Kartoffeln sorgen für sämige Bindung.
Ein knuspriges Blätterteigkissen mit zartgrüner Frühlingszwiebel-Schmand-Füllung, dazu Schinken und Feldsalat – superschnell gemacht!
Wir marinieren den Köhlerfisch (Black Cod, auch bekannt als Kohlenfisch) in einer Mischung aus Miso, Sake und Sojasauce, dadurch bekommt er eine feine Süße und viel Umami
Fröhlich und konzentriert, so wirkt Rasmus Kofoed, wenn man ihn zwischen seiner Brigade in der offenen Küche des Kopenhagener Geranium beobachtet, und wird dabei immer nur wieder von der grandiosen Aussicht abgelenkt. Aber dann bringt Kofoed seinen Signature Dish: Marmorierten Seehecht, Petersilienstängel, Kaviar und Buttermilch
Die Küche des östlichen Mittelmeers trifft hier auf das ländliche Frankreich. Ein wundervoll-warmes Käsedessert, man kann nicht aufhören zu löffeln, die Süße, die Salzigkeit, Knack, Knusper und Frucht – ein Herbstgedicht auf dem Teller.
Ein Rezept für Chawanmushi, den japanischen Eierstich, vollendet mit Kaviar vom Alaska Wildlachs und Tempura von Erbsen
Ein blitzschnelles, supereinfaches Rezept, prima, um Blätterteigreste zu verwerten
Ein Süppchen auf Basis eines Dashi, mit geröstetem Gemüse und Schollenfilets
Moules mouclade – das sind Miesmuscheln, die in Wein gedämpft und dann, à la minute, mit legierter Crème fraîche serviert werden. Ein großes Vergnügen zu Wein und Baguette oder auch Pommes frites!
Geschmort schmecken die Hühnerkeulen besonders gut. Wichtig ist, gute Fleischqualität zu bekommen, wir empfehlen Label Rouge Hähnchen, die Freilandhähnchen leben mehr als doppelt so lang wie Standard-Hähnchen, sie bewegen sich auf großen, begrünten Auslaufflächen im Freien und bekommen ausschließlich pflanzliche Nahrung. Das ist Premium-Qualität, die sonst Restaurants vorbehalten ist!
Der Hof von Sabine Ferrari liegt in Curel im Vallée du Jabron, einem Hochtal im Norden der Provence. Das Dorf hat knapp sechzig Einwohner. Auf der zweistündigen Fahrt von Marseille überlasse ich mich den Landstraßen, komme an Lavendelfeldern vorbei, berausche mich an dem intensiven Aroma der violett leuchtenden Blüten, in das sich eine Ahnung von herbem Honig mischt.
Nostalgisches Fest für die Sinne: Die Königinpastete, knuspriger Blätterteig, gefüllt mit feinem, cremigem Ragout.
