Deutschstunde: Schneckensuppe

Die feine Schneckensuppe mit Wein basiert auf Wurzelgemüse, wird mit Rahm abgeschmeckt, Kartoffeln sorgen für sämige Bindung.

 

Wir müssen es eingestehen: Das Foto der samtigen Weinsuppe ist nicht das allerschönste in der Deutschstunden-Galerie. Das liegt vor allem an der namensgebenden Suppenbeigabe, den schwarzen Dingern da. Dabei sind Weinbergschnecken eine Spezialität – schieres Muskelfleisch, Kalb nicht unähnlich, dabei von zartem Biss und feiner, leicht erdiger Würze.


Von September bis März hat die deutsche Weinbergschnecke Saison. Die Helix pomatia (auch: Escargot de Bourgogne, Gros blanc) ist zudem eine regionale Spezialität und überall zu Hause, wo es Wein gibt: An Mosel und Niederrhein kennt man die Schnääl, auch im Badischen, zwischen Kaiserstuhl, Markgräfler Land und Schwarzwald, sowie am Fuße der Schwäbischen Alb. Dort war die Schneckenzucht einst wichtige Einkommensquelle, bis nach Österreich wurden die delikaten Weichtierchen transportiert und verkauft. Bauernschlau schickte man nur die attraktivsten Mägde auf den langen Weg nach Wien, die schönen Schwäbinnen garantierten großes Kundeninteresse und einen guten Umsatz.


Bis heute kommen die Weinbergschnecken auf unseren Tellern aus Schneckenzuchtanlagen, wo die Mollusken in Schneckengärten heranwachsen. Wer die Möglichkeit hat, eine solche Anlage zu besuchen, sollte sich das nicht entgehen lassen: Von Weitem sieht das aus wie ein Bauerngarten, mit unzähligen Gräsern und Pflanzenarten; irritierend sind nur die überall herumliegenden Kopfsalatblätter. Tritt man näher und lässt das Auge auf der Fläche ruhen, kommt schnell Bewegung in die Sache, Tausende Bauchfüßer sind im Schneckentempo unterwegs – in artgerechter Freilandhaltung! In freier Wildbahn ist die Schnecke seltener geworden und die Weinbauern sind nicht traurig drum, denn im Weinberg richteten die gefräßigen Schnecken großen Schaden an. In Deutschland stehen sie nun sogar unter Artenschutz.


Schnecken aus Zucht sind reinliche Tiere, die vor der Verarbeitung mehrere Tage ohne Nahrung gehalten und dann gekocht beziehungsweise gedämpft werden.

Schnecken aus Zucht sind reinliche Tiere, die vor der Verarbeitung mehrere Tage ohne Nahrung gehalten und dann gekocht beziehungsweise gedämpft werden. Das Fleisch wird anschließend aus dem Haus gelöst, gründlich geputzt und eingesalzen, dabei löst sich der Schleim. Das schiere Muskelfleisch wird dann, bestenfalls in gewürzter Brühe, zwei Stunden zart gekocht. Während der Saison liefern Schneckenzüchter die kostbare Ware überwiegend an die örtliche Gastronomie, wo sie unter anderem als Einlage für die Badische Schneckensuppe dient.


Die feine Suppe mit Wein basiert auf Wurzelgemüse, wird mit Rahm abgeschmeckt, Kartoffeln sorgen für sämige Bindung. Das ganze Jahr und überall werden Schnecken in der Dose angeboten. Das ist nicht die schlechteste Wahl, wenn im Kleingedruckten nicht mehr angegeben ist außer Schneckenfleisch, Wasser, Salz und Gewürzen. In Knoblauch und Petersilie geschwenkt vollenden sie die Badische Schneckensuppe.


Und für eine gefälligere Optik: einfach unterrühren! 


Badische Schneckensuppe

  • 2 Möhren
  • 150 g Sellerie
  • 300 g mehligkochende Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butter
  • ca. 250 ml halbtrockener Weißwein
  • 1 l Hühnerbrühe (wahlweise Gemüsebrühe)
  • 100 ml Schlagsahne
  • 100 g Schmand
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1–2 Dosen Schneckenfleisch (à 120 g Einwaage)
  • ½ Bund krause Petersilie
  • 2–4 EL Olivenöl
  • 1–2 EL Mehl (Type 405)
  • 1. Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen und grob stückeln. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe pellen und würfeln. 1 Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, die vorbereiteten Zutaten darin glasig dünsten. Mit 200 ml Wein ablöschen, aufkochen und 2 Minuten offen kochen. Mit Brühe auffüllen und offen 45 Minuten leise köcheln. Die Sahne und den Schmand ­zugeben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern frischem Weißwein abschmecken.
  • 2. Die Schnecken abgießen und zwischen Küchenpapier trocken rubbeln. Knob­lauch pellen und fein würfeln, Petersilie fein schneiden. Öl in einer großen beschich­teten Pfanne erhitzen. Die Schnecken in Mehl wenden, dann im Öl scharf an­braten. 1 Esslöffel Butter, den Knoblauch und die Petersilie zugeben und noch 2 Minuten durchschwenken.
  • 3. Salzen und zur Suppe servieren.
Aus Effilee #50, Herbst 2019
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