Königin Pasteten

Nostalgisches Fest für die Sinne: Die Königinpastete, knuspriger Blätterteig, gefüllt mit feinem, cremigem Ragout.

 

Ragout Fin

Für 4 Personen
  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 150 g Flusskrebsfleisch
  • 300 g kleine weiße Champignons
  • 1 Schalotte
  • 3 Eigelb
  • 100 g Crème fraîche
  • 70 g Butter
  • 150 g Erbsen (frisch oder TK)
  • ein paar Spargelspitzen
  • 100 ml trockener Weißwein oder Champagner
  • 50 g Mehl
  • 500 g Geflügelfond
  • 200 g Blätterteig
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und -abrieb zum ­Abschmecken
  • 1. Hähnchenbrustfilets von allen ­Sehnen befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Champignons vierteln. Die Schalotte feinstmöglich würfeln. Eigelb und Crème fraîche verrühren und beiseitestellen.
  • 2. 20 g Butter erhitzen, Schalotten und Hähnchenbrustwürfel darin kurz an­braten, Champignons, Flusskrebsfleisch, Erbsen und Spargel zugeben kurz mitbraten, mit Weißwein ab­löschen, zur Seite stellen und gar­ziehen lassen.
  • 3. Die restliche Butter schmelzen, das Mehl darin ca. 3 Minuten unter Rühren anbraten, es sollte auf keinen Fall Farbe annehmen (Roux blond). Mit dem kalten (!) Geflügelfond auf­gießen und unter Rühren aufkochen.
  • 4. Vom Herd ziehen, die Mischung aus Ei und Crème fraîche unterrühren und vorsichtig erhitzen, bis die Sauce bindet und nicht mehr nach rohem Ei schmeckt.
  • 5. Fleisch, Krebse und Gemüse untermischen, abschmecken und in Blätterteigpasteten servieren.

Blätterteig

  • 400 g Butter
  • 12 g Salz
  • 500 g Weizenmehl (Type 504)
  • 190 g Wasser
  • 1 Eigelb
  • 1. 150 g Butter, Salz und Mehl mit dem Knethaken vermischen, bis die Masse krümelig wird. Das Wasser hinzufügen und alles gut vermischen, aber nicht kneten!
  • 2. Zu einer Kugel formen in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht ruhen lassen.
  • 3. Die übrige Butter gut gekühlt lose in Folie einschlagen und mit dem Nudelholz in Form klopfen, bis man ein etwa 1 cm dickes quadratisches Stück hat.
  • 4. Die Teigkugel in der Mitte kreuz­weise einschneiden und die Ecken nach außen drücken. So bekommt man eine ziemlich quadratische Grundform. Ausrollen, bis man die doppelte Fläche des Butterstücks hat.
  • 5. Die Butter diagonal auflegen, die Ecken umschlagen und in der Mitte etwas zusammendrücken.
  • 6. Den Teig zu einem länglichen ­Rechteck ausrollen. Jeweils zu einem Drittel einschlagen (einfache Tour).
  • 7. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, um 90 Grad verdreht wieder ausrollen und erneut einschlagen. Wiederholen, bis man insgesamt fünf Touren hat.
  • 8. Für die Pasteten je einen Kreis und zwei Ringe ausstechen, mit etwas Wasser zusammenkleben. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und ca. ­25–30 ­Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit nach Be­lieben mit etwas Eigelb einstreichen.
Wem das Tourieren zu viel Mühe bedeutet, kann natürlich genausogut tiefgekühlten Blätterteig verwenden. Oder gar fertige Pastetchen einkaufen
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