Königin Pasteten

Ragout Fin

• 2 Hähnchenbrustfilets
• 150 g Flusskrebsfleisch
• 300 g kleine weiße Champignons
• 1 Schalotte
• 3 Eigelb
• 100 g Crème fraîche
• 70 g Butter
• 150 g Erbsen (frisch oder TK)
• ein paar Spargelspitzen
• 100 ml trockener Weißwein oder Champagner
• 50 g Mehl
• 500 g Geflügelfond
• 200 g Blätterteig
• Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und -abrieb zum Abschmecken

1. Hähnchenbrustfilets von allen Sehnen befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Champignons vierteln. Die Schalotte feinstmöglich würfeln. Eigelb und Crème fraîche verrühren und beiseitestellen.
2. 20 g Butter erhitzen, Schalotten und Hähnchenbrustwürfel darin kurz anbraten, Champignons, Flusskrebsfleisch, Erbsen und Spargel zugeben kurz mitbraten, mit Weißwein ablöschen, zur Seite stellen und garziehen lassen.
3. Die restliche Butter schmelzen, das Mehl darin ca. 3 Minuten unter Rühren anbraten, es sollte auf keinen Fall Farbe annehmen (Roux blond). Mit dem kalten (!) Geflügelfond aufgießen und unter Rühren aufkochen.
4. Vom Herd ziehen, die Mischung aus Ei und Crème fraîche unterrühren und vorsichtig erhitzen, bis die Sauce bindet und nicht mehr nach rohem Ei schmeckt.
5. Fleisch, Krebse und Gemüse untermischen, abschmecken und in Blätterteigpasteten servieren.

Blätterteig

• 400 g Butter
• 12 g Salz
• 500 g Weizenmehl (Type 504)
• 190 g Wasser
• 1 Eigelb

1. 150 g Butter, Salz und Mehl mit dem Knethaken vermischen, bis die Masse krümelig wird. Das Wasser hinzufügen und alles gut vermischen, aber nicht kneten!
2. Zu einer Kugel formen in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, besser über Nacht ruhen lassen.
3. Die übrige Butter gut gekühlt lose in Folie einschlagen und mit dem Nudelholz in Form klopfen, bis man ein etwa 1 cm dickes quadratisches Stück hat.
4. Die Teigkugel in der Mitte kreuzweise einschneiden und die Ecken nach außen drücken. So bekommt man eine ziemlich quadratische Grundform. Ausrollen, bis man die doppelte Fläche des Butterstücks hat.
5. Die Butter diagonal auflegen, die Ecken umschlagen und in der Mitte etwas zusammendrücken.
6. Den Teig zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Jeweils zu einem Drittel einschlagen (einfache Tour).
7. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, um 90 Grad verdreht wieder ausrollen und erneut einschlagen. Wiederholen, bis man insgesamt fünf Touren hat.
8. Für die Pasteten je einen Kreis und zwei Ringe ausstechen, mit etwas Wasser zusammenkleben. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen und ca. 25–30 Minuten backen. Kurz vor Ende der Backzeit nach Belieben mit etwas Eigelb einstreichen.

Aus Effilee #50, Herbst 2019

#50, Herbst 2019

9,80 €