Das steht alles in der Ausgabe #13: Wie wird aus einem großen Wein ein großer Champagner? Was machen Krabbenfischer, wenn ihr Hafen geschlossen werden soll? Ist Gouda wirklich nur ein langweiliger Kinderkäse?
Außerdem gibt es heiße Drinks für den Winter, Gerichte aus ganzen Fischen, einen Kochkurs zum Sous vide-Garverfahren, ein Rezept für eine klassische Weihnachtsgans mit nicht ganz klassischer Sauce und ein Interview mit dem Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs, der von seinen bayerischen Wurzeln erzählt und einen Teller mit Lammrücken, Kichererbsenragout und Auberginenrouladen serviert.
Kartoffeln, Zwiebeln, Öl und Ei – was so banal klingt, kann in der spanischen Tortilla seine höchste Daseinsform erreichen. Normalerweise werden die Kartoffeln in Olivenöl gegart, da bleibt viel übrig, mit dem man hinterher wenig anfangen kann. Wir haben es sous vide versucht
Mit dem Sous-vide Garverfahren werden Lebensmittel ganz schonend und präzise verarbeitet. Das Geheimnis sind niedrige Temperaturen und Vakuumierung
Durch die Garung im Vakuum behalten Kartoffeln ihr volles Aroma. Man kann sie sehr weich kochen, ohne dass sie auslaugen.
»Ein bisschen ab vom Schuss« sei Piesport, sagt Thomas Schanz. Mag sein. Aber mit seiner klassisch geprägten und dennoch überzeugend zeitgemäßen Kochkunst sorgt er dafür, dass es jederzeit eine Reise wert ist
Boris Kasprik, Effilee-Leser kennen ihn von Boris’ Basics, hatte mit dem Petit Amour vielleicht eines der französischsten Restaurants im Lande. Seit Anfang des Jahres ist es geschlossen. Wir sprachen darüber, wie es dazu kam und wie es weitergeht
Gemeinsam mit seiner Frau übernahm Clemens Rambichler nach dem unerwarteten Ableben von Helmut Thieltges das Sonnora in Dreis. Sollte jemand gezweifelt haben, ob es gelingen würde, das außerordentlich hohe Niveau zu halten, wurde er schnell eines Besseren belehrt. Rambichler kocht abgeklärt und souverän wie kaum ein zweiter, und so schafft er es, Thieltges’ Linie nicht nur fortzuführen, sondern sie sich zu ganz und gar zu eigen zu machen
Seit fast dreißig Jahren hat Hans Haas die Küche im Tantris geprägt. Am 31. Dezember geht diese Ära nun zu Ende. In seinem Umgang mit Produkten, mit Mitarbeitern und nicht zuletzt mit Gästen setzte er in dieser Zeit Maßstäbe. Mit lockerem Handgelenk und Leichtigkeit inszenierte er seinen ganz persönlichen, hochpräzisen Kochstil. Wir hatten das Glück, ihn noch einmal zu einem ausführlichen Gespräch zu treffen
Die orangen Nike Laufschuhe bilden einen perfekten Kontrast zu Jan Hartwigs makellos gestärkter Kochjacke und drücken auch gut aus, was das Besondere an seiner Küche ist: klassische, produktbezogene Perfektion, die mit jugendlicher Lässigkeit und einem Hauch Avantgarde dargeboten wird
Max Strohe war Aufsteiger des Jahres 2016 bei den Berliner Meisterköchen, seine Geschäftspartnerin und Lebensgefährtin Ilona Scholl wurde 2017 zur Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Jenseits der Berliner Stadtgrenzen ist es dagegen eher ruhig um das Tulus Lotrek, das Restaurant der beiden. Das könnte daran liegen, dass ihre Küche sich etwas abseits der aktuellen Mode karger Regionalität bewegt und stattdessen der Völlerei huldigt. Süffig und eingängig, dabei aber auch verschroben und hochintelligent
Die Taube hatte ein erfreuliches Dasein im Elsass. Anschließend wird sie sous-vide gegart, kurz gebraten, kurz geräuchert, mit Chips von der Taubenhaut und Taubenleberparfait angerichtet
Fotos: Vivi d’Angelo Wir bedanken uns bei unseren Partnern für die freundliche Unterstützung:
Das Gericht heißt Shitty Chinese Stuffed Fried Rice Chicken … nein, Moment, ich merk mir das nie: Shitty Chinese Fried Rice Stuffed Chicken! Entstanden ist das aus einem Personalessen. Wir haben einen kanadischen Koch, der hat immer gesagt, wenn wir trinken waren: »Oh, let’s make Shitty Chinese Fried Rice.« Das war unser Hangover-Essen, wie man es halt kennt: gebratener Reis mit allem, was die Küche hergegeben hat, Gemüse, Ei, das ganze Zeug, ein bisschen Schärfe, vielleicht ein bisschen Speck oder Hühnchen.
Keulen vom Schwäbisch-Hällischen Spanferkel, sous-vide vorgegart und auf dem Grill vollendet.Gegessen wird mit der Hand aus dem Salatblatt
Das Tantris gilt vielen als die Wiege der deutschen Gourmetküche. Nach Eckart Witzigmann und Heinz Winkler ist Hans Haas seit 1991 erst der dritte Küchenchef in 41 Jahren und zeigt auch heute noch, wie man kochen muss, wenn man nicht nur höchste Bewertungen, sondern auch regelmäßig ein volles Haus haben will
Ein Haus und zwei Küchen, mehr braucht Harold McGee nicht für seine abenteuerlichen Forschungsreisen in die Tiefen der Kochkunst. Seine Bücher wurden in viele Sprachen übersetzt und dienen nicht nur dem britischen Avantgarde-Koch Heston Blumenthal als Inspiration. Effilee traf den Kalifornier an seiner empfindsamsten Stelle: dem Herd
Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr