Keule vom Schwäbisch-Hällischen Spanferkel mit Gillardeau-Austern

Keule vom Schwäbisch-Hällischen Spanferkel mit Gillardeau-Austern

• 3 Keulen vom Spanferkel (2000 g)
• 1 Sternanis
• 1 kleine Chilischote
• 1 Stück Ingwer (klein)
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Sojasauce
• 4 EL Mirin
• 4 große Austern (Gillardeau)
• 100 g Kimchi (eingelegter Kohl)
• einige Röschen Blumenkohl
• 1 EL Kochukaru (koreanische Chiliflocken, alternativ Pul biber vom türkischen Gemüsehändler)
• 50 g heller Essig
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• Japanische Kresse
• 4 Blätter Romanasalat

1. Schweinekeule mit Sternanis, Chili, Ingwer, 1 angedrückten Knoblauchzehe, Sojasauce und Mirin vakuumieren. Bei 74 Grad mindestens 12 Stunden im Wasserbad garen. Alternativ: Sternanis, Chili, Knoblauch, Ingwer mit Salz, etwas Sojasauce, Mirin und Zucker im Mörser zu einer Paste verarbeiten, die Schweinekeule damit einreiben und für etwa 12 Stunden bei 130 Grad in den Ofen geben. Gelegentlich mit etwas Sojasauce und Mirin (Verhältnis 1 : 1) übergießen.
2. Die zweite Knoblauchzehe zerdrücken und mit den Blumenkohlröschen und dem Kochukaru vermischen. Essig mit der doppelten Menge Wasser vermischen und Salz und Zucker darin auflösen. Das Gemüse darin mindestens einen Tag marinieren. Es hält sich ca. 1–2 Wochen.
3. Die Austern öffnen und putzen, die Schweinekeule zerpflücken und zusammen mit Blumenkohl und Kimchi auf einem Salatblatt servieren. Mit Kresse garnieren. Gegessen wird alles zusammen in den Salat eingewickelt mit der Hand.

Aus Effilee #26, Herbst 2013

#26, Herbst 2013

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