Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr

Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr

Herr Witzigmann, wie kamen Sie zum Kalbsbries Rumohr?
1976 trat die Zeitschrift Der Feinschmecker, genauer gesagt Herr Siebeck, an mich heran, ich solle mir eine Kreation einfallen lassen, über die er berichten wollte. Ich kannte Wolfram Siebeck, er war ein guter Gast im Tantris und daher wusste ich, dass er gern Bries isst. Dazu kam die Verbindung von Gänseleber und Trüffel. Und eine schöne Champagnersauce, auch mit Trüffel und mit etwas Gänseleber gebunden. Der Lauch ist natürlich ein genialer Begleiter zum Trüffel. Geschmacklich ist das schon in der Papierform eine gelungene Kreation. Das sind drei, vier Komponenten, die hervorragend harmonieren.
Dann war die Überlegung: Wie können wir das Ganze bündeln, zusammenfassen? Dann wollte ich noch einen leichten österreichischen Touch reinbringen und habe alles in Strudelteig eingewickelt und gebacken. Heute kann man sagen, wir haben dieses Bries unter den Augen von Herrn Siebeck mit den anderen Komponenten vermählt. Und es ist sehr gut angekommen, er hat dann geschrieben: »Das war einer jener Geniestreiche, deretwegen die Gourmets zu einem bestimmten Küchenchef pilgern wie Heiligsuchende nach Lourdes.«
Kam es auch bei den anderen 
Gästen an?
Ja, das war ein Hit, ich habe es aber wegen des Trüffels nur in der Wintersaison gemacht. Es ist ungeheuer wichtig, dass der frisch ist. Der wurde vorher gedünstet – das ist eine dieser Kleinigkeiten von großer Bedeutung –, und zwar mit Madeira, etwas Portwein und Geflügelbrühe. So bekommt man die Essenz des Trüffels für die Sauce, das bringt dem Gericht und der Sauce den entscheidenden Geschmack.
Der Trüffel wurde vorher gedünstet – das ist eine dieser Kleinigkeiten von großer Bedeutung
Wie kamen Sie denn auf Rumohr?
Der hat mich immer schon fasziniert, der war seiner Zeit wirklich voraus. Ich habe hier etwas, das die Gastronomische Akademie Deutschlands geschrieben hat: »Blicken wir auf die zurückliegenden 30 Jahre unserer Zeit mit der Welle der Nouvelle Cuisine, der Rückbesinnung auf regionaltypische Gerichte, dem wachsenden Bewusstsein für gesunde Naturkost – die Grundgedanken von Rumohr haben an Aktualität nichts eingebüßt.« Walterspiel* war auch so einer. Wenn man diese Bücher heute liest, sieht man immer wieder: Das Produkt stand damals schon an erster Stelle.
Ich habe meine Originalausgabe von Rumohrs Geist der Kochkunst zur Vorbereitung auf dieses Interview gesucht, aber ich finde es nicht. Wahrscheinlich verliehen und nicht zurückbekommen …
Ich habe natürlich einen dabei …
Das Taschenbuch, ich hatte aber ein Original, ein wunderschönes Buch.
Ich habe auch eine Stelle gefunden: »Kleine Pastetchen füllet man mit allerlei animalischen Stoffen, in wohlgebundener, leicht säuerlicher Tunke; z. B. Briesel …«
Tunke! – Das ist ein schreckliches Wort! Das klingt so nach Piefke, der ein Wiener Schnitzel mit Sauce bestellt!

Zufällig hatte ich dieses Buch gelesen. Ich habe eine relativ große Sammlung alter Kochbücher. Hier habe ich noch den Baron Verst, der auch über die Gastrosophie schreibt. Da steht: »Therese Huber, erste Gemahlin von Georg Forst« (wer auch immer das ist), »war von der Gesellschaft und behauptete, Rumohrs Kochbuch sei eine Satire auf den Karlsbader Kongress. Ich widersprach dem auf das Entschiedenste und beredete Jean-Paul, der kein Freund von Bücherkaufen war, sich dies Buch anzuschaffen, das ganz für ihn passe. Er versprach es, drohte mir aber mit der Rache, wenn es ihm nicht munden würde. Ich hatte die Genugtuung, dass es ihm so gefiel, dass es seiner Tochter zur Ausstattung mitgegeben ward.« Schon toll, das klingt heute noch unglaublich. Eigentlich war ich ja sehr klassisch-französisch ausgebildet und geprägt, aber bei diesem Gericht wollte ich bewusst eine deutsche Komponente hineinbringen. Und der Strudel war halt österreichisch …
In einem Rezept wird auf Filoteig ausgewichen?
Ursprünglich war das Blätterteig, aber der Blätterteig muss dann hundertprozentig optimal gemacht sein. Es ist ganz schwierig, einen fluffigen, krossen Blätterteig hinzukriegen. Mal scheitert’s am Mehl, mal an der Butter, mal am Können der Protagonisten, beim Blätterteig gibt es immer Ausreden, warum er nicht gelingt. Aber es ist etwas Herrliches: ein Blätterteigpastetchen, so ein Klassiker wie das Königinpastetchen. Das sind Gerichte, die man eigentlich wieder in Mode bringen sollte.
Ein Blätterteigpastetchen, so ein Klassiker wie das Königinpastetchen. Das sind Gerichte, die man eigentlich wieder in Mode bringen sollte
Beim Strudel ist ziemlich viel Dampf entstanden, und dadurch war er nicht so kross, wie ich mir das vorgestellt habe. Dann hatte ich die Idee, es in Filoteig einzuwickeln, und das war dann wirklich gut. Aber wie gesagt, wenn ich einen hundertprozentig luftigen Blätterteig bekäme, würde ich es auch im Blätterteig machen. Das ist zwar mächtiger, aber dann muss man eben die Sauce dünner halten, und sie nicht mit zu viel Sahne anreichern.
Wie erkennen Sie denn beim Bries die Qualität?
Am besten ist ein Bries vom Milchkalb, das wiegt so ungefähr 300 Gramm. Das Bries besteht aus einem runden Teil, Nuss genannt, und einem länglichen Teil. Ich verwende nur die Nuss. Die kann man im Ganzen machen und mit Trüffel spicken, da habe ich immer verschiedene Versionen gehabt, auch auf Erbsen, Maronen, Spargeln oder mit Flusskrebsen.
Wichtig ist, dass das Bries absolut frisch ist und von bester Qualität, also, dass das Kalb schon entsprechend aufgezogen wurde. Innereien lassen sich schlecht konservieren. Je heller Bries und Leber sind, desto besser sind sie. Dann muss es gut gewässert werden. Man legt es sechs bis acht Stunden, am besten über Nacht, in kaltes Salzwasser, damit die Blutäderchen herausgezogen werden. Danach wird es ganz kurz blanchiert, abgekühlt und gepresst. Dann kann man es verwenden.

Was haben Sie sonst damit gemacht?
Bries ist natürlich ganz wunderbar mit Hahnenkämmen, das ist eine Kreation, auch mit Blätterteig, von Herrn Fischer aus Berlin, wenn ich mich recht erinnere. Ich hab das Bries gern zubereitet in Verbindung mit Champagnersauce, mit Yquemsauce, oder eben in einer dunkleren Sauce mit Portwein, mit Madeira, Sherry, Noilly Prat, Riesling … Auch mit Sherryessig, das hat so einen gewissen Pfiff gegeben. Man muss da immer einen kleinen Kontrast schaffen, das ist ein so feines Gewebe, das braucht ein bisschen Unterstützung. Deshalb nehme ich sehr konzentrierte, kurzgehaltene Saucen. Artischocke, Topinambur, Trüffel und Pilze sind geniale Begleiter.
Essen Sie es selbst gern?
Ich liebe das Bries im Ganzen gebraten. Aufgeschnitten zu einem schönen doppelten Kalbskotelett ist es eine Offenbarung. Ich lasse die Hautseite auf dem Bries drauf, nehme das Fett weg und brate es pro Seite fünf Minuten, schön langsam. Dann wird es aufgeschnitten. Das ist köstlich! Oder kross gebraten, richtig schön kross auf einem schönen Salatbett mit einer eleganten Vinaigrette. Aber auch gebackenes Kalbsbries auf Hopfensprossen und Schnittlauch-Sabayon.
Aber nicht jeder isst das …
Da gibt es viele Vorbehalte, man darf nicht vergessen, dass das Bries eine Drüse ist, genauer gesagt die Thymusdrüse, die das Wachstum steuert. Bei uns war Bries jahrelang verpönt, das war mehr Hundefutter als ein herrliches Restaurantgericht. Das war ja mit allen anderen Innereien genauso, Kutteln, Lunge, Leber, Herz, Nieren und so weiter. Und später kam dann noch BSE, das Bries hat es nicht leicht gehabt.
Viele bringen das durcheinander und denken, das Bries sitzt am Hirn …
Ja, nicht alle Leute wissen wo das Hirn ist! [lacht] Manche haben auch keins.
Nicht alle Leute wissen wo das Hirn ist!
Kalbsbries Rumohr ist ein echter Klassiker geworden. Ich habe es erst kürzlich in Frankfurt gegessen, bei Patrick Bittner.
Das ehrt mich sehr, wenn Patrick Bittner das kocht. Mich freut das, denn ich sehe das als Bestätigung meiner Arbeit. Das ist ein hoher Grad an Anerkennung, leider bekomme ich es nicht immer mit.
Wann haben Sie selbst den Gang zuletzt gekocht?
Das war für den TV-Sender ARTE, im Rahmen einer Dokumentation über mein Leben, Ma Vie, da haben wir es noch einmal im Tantris gekocht und gefilmt. Diese Szene ist jetzt übrigens Teil einer Rumohr-Ausstellung in Lübeck, die noch bis zum 16. Januar geht. Auch für die Hangar-7-Zeitschrift haben wir es kürzlich umgesetzt, ein bisschen anders interpretiert, als leichtere Variation mit Trüffelsauce. Das ist wirklich gut gelungen, da muss ich meine Jungs loben. Roland Trettl, der Küchendirektor, mit dem ich in früheren Jahren viel zusammengearbeitet habe, und sein Küchenchef Martin Klein sind ein perfektes Gespann. Diese Umsetzung hat mir sehr gut gefallen!

Beim Hangar-7 bekommen Sie ja viel von den neuen Entwicklungen mit. Gibt es da Dinge, die Sie besonders beachtenswert finden?
Wie gesagt, Roland Trettl und Martin Klein machen da einen fantastischen Job. Die große Hürde und Herausforderung bei diesem Konzept ist, dass man von einem Tag zum anderen alles umstellen muss. Wir haben einen Koch aus Bangkok da, und dann am nächsten Tag kochen wir die Gerichte von René Redzepi aus Kopenhagen. Man hat einen halben Tag Zeit, alles umzustellen, das ganze Mise-en-Place, die Produkte, die Teller. Sergio Herman brauchte so eine Art sehr spezielles Behältnis für die Holzkohle. Und auf das wird die Taube drei Minuten draufgelegt. Und wenn so etwas speziell gebraucht wird, wird es eben besorgt. Alles wird bereitgestellt, jeder Teller, die Produkte. Den Gaststars aus aller Welt soll es an nichts fehlen, nur dann geht dieses einzigartige Konzept auch auf.
Wir haben von Anfang an hervorragende Gastköche gehabt. Zuerst natürlich – um die Wege kurz zu halten – viele ehemalige Mitarbeiter von mir, den Jörg Sackmann aus Baiersbronn oder Gerhard Schwaiger vom Tristan auf Mallorca. Na gut, der Marc Haeberlin war auch da, das ist zwar kein ehemaliger Mitarbeiter, aber sein Vater war mein großer Lehrer, und Marc ist mit drei Michelin-Sternen heute selbst ein großer Chef und sehr guter Freund. In diesem Jahr haben wir eine außergewöhnlich starke Besetzung gehabt, mit Redzepi, Sergio Herman oder Colagreco, einem jungen, hochtalentierten Franzosen. Und Sven Elverfeld aus Wolfsburg nicht zu vergessen. Man bekommt Neues aus aller Welt mit, jeder hat seine eigene Küchenphilosophie, jeder hat seine eigenen Techniken. Da hat sich sehr viel getan. Man kann dafür sein oder dagegen, das ist eine andere Sache, aber heute wird zum Beispiel sehr vieles sous-vide oder mit Niedrigtemperatur gemacht, insbesondere das Fleisch.
Sind Sie denn dafür oder dagegen?
Es gibt Dinge, die mir enorm gefallen, die kann man nur bewundern und sich fragen, wie man auf solche Kreationen kommt. Grant Achatz aus Chicago war so ein Beispiel. Das sind Genies, das muss man klipp und klar anerkennen. Es gibt aber auch andere, die optisch nicht so spektakulär arbeiten, den Geschmack der Produkte jedoch wieder mehr in den Vordergrund stellen.
Was wohl durchaus im Sinne von Rumohr wäre?
Das ganz sicher, er stand auch für die These »aus jedem Rest etwas Gutes machen«, das ist nur eine Frage der Fantasie und des Umsetzens. Da kommt es auf Kleinigkeiten an, wie groß ich zum Beispiel mein Gemüse schneide. Wenn ich es zu klein schneide, verkocht es schneller, und die Sauce wird schmutzig, wie man in der Fachsprache sagt. Dann muss man zweimal passieren und anschließend noch mal einen Ansatz machen mit Abschnitten und Flexen und so weiter.
Es hat alles seinen perfekten Zeitpunkt, das ist wie beim Teekochen: Wenn der Trüffel zu lange zieht, verliert er an Aroma. Oder die Sahne, die gebe ich zum Schluss in die Suppe und rühre sie heiß. Oder die Butter – auch am Schluss rein. Oder die Kräuter. Das sind viele kleine Details, die sehr wichtig sind.
Wie sehen Sie die Entwicklung 
der Küche?
Die Entwicklungen der letzten Jahre waren sicherlich sehr vielfältig, da sind manche Köche in Schuhe geschlüpft, die ihnen vielleicht ein paar Nummern zu groß waren. Ich persönlich war schon immer Anhänger der These, dass weniger manchmal mehr ist, die große Kunst sicher in der Beschränkung und Konzentration auf das Wesentliche besteht.
Ich persönlich war schon immer Anhänger der These, dass weniger manchmal mehr ist, die große Kunst sicher in der Beschränkung und Konzentration auf das Wesentliche besteht.
Wir haben wirklich hervorragende Köche, eine neue Generation von großen Talenten wächst da heran. Und die ganzen Produzenten, die man endlich hat. Das war immer ein Schrei aus der Wüste, den keiner gehört hat. Wir haben die immer gesucht, jetzt sind sie aufgewacht. Jetzt kriegst du deinen Huchen, kriegst deine Kräuter, auch das Porzellan, die kleinen Tässchen, die kleinen Schüsselchen. Da habe ich immer nach geschrien. Und die ganze Technik: Pacojet, Hold-o-mat, die ganzen Niedertemperaturgeschichten. Da hat sich enorm viel getan.
Vermissen Sie es manchmal, selbst in der Küche zu stehen?
Ich stehe noch fast täglich in der Küche, aber nicht mehr im Restaurant, sondern bei mir zu Hause. Da kann ich kochen, was und wie ich will, da bin ich eigener Chef und Commis in Personalunion. Aber im Moment häufen sich erneut die Angebote, wieder an den Herd zu kommen. Ich schaue mir das alles sehr genau an und überlege mir das gründlich. Ich werde im kommenden Jahr 70 und habe genügend in meinem bisherigen Leben erlebt, da locken die neuen Abenteuer nur sehr bedingt. 


Kalbsbries Rumohr

für 4 Personen

Für das Bries

  • 500 g Kalbsbries
  • Zitronensaft
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g Lauch, nur die hellgrünen 
Teile, in sehr feine Streifen geschnitten
  • 100 g Crème double
  • 1 Eigelb
  • 4 frische schwarze Trüffel (je etwa 30 g)
  • 100 ml Madeira
  • 4 Scheiben rohe Gänsestopfleber 
(je etwa 50 g)
  • 50 g geklärte Butter
  • 1 TL Cognac
  • 8 Filoteigblätter
  • flüssige Butter zum Bestreichen und Einfetten
  • 8 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn geschnitten
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Für die Champagnersauce

  • 80 g Lauch, in Streifen geschnitten
  • Salz
  • 100 ml stark reduzierte Geflügelbrühe
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Champagner Brut
  • 12 grüne Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 200 g Crème double
  • 1 TL Butter zum Sautieren
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g kalte Butter, klein geschnitten
  • Trüffelsud
  • 1. Das Kalbsbries in ständig erneuertem Wasser 1–2 Stunden wässern, bis es völlig weiß ist. Mit etwas Zitronensaft in kaltes Salzwasser geben, aufwallen und neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken, von sämtlichen knorpeligen und häutigen Teilen befreien und zwischen zwei Tellern, mit einem Gewicht beschwert, über Nacht pressen.
  • 2. Am nächsten Tag das Bries in 50 g schwere Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Lauch in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, eiskalt abschrecken und in einem Passiertuch gut abtrocknen. Die Crème double dickflüssig einkochen und die Lauchstreifen darin einmal stark aufkochen lassen. Neben dem Herd mit dem verquirlten Eigelb binden, abschmecken und abkühlen lassen.
  • 3. Die Trüffel unter fließendem Wasser abbürsten, abtrocknen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Sauteuse mit dem Madeira begießen, 3 Minuten dünsten, abgießen und den Sud für die Sauce beiseitestellen.
  • 4. Die Gänseleberscheiben – möglichst in die gleiche Form wie das Bries geschnitten – in der geklärten Butter schnell auf beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen.
  • 5. Je 2 Filoteigblätter mit Butter bestreichen, auf einem Tuch übereinanderlegen, in 20 cm große Quadrate schneiden und in Randnähe mit je 2 Scheiben Parmaschinken belegen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf schichten und 
den Lauch drumherum verteilen. Den Schinken darüberklappen und den Teig mit Hilfe des Tuches zweimal um die Füllung rollen. Überflüssigen Teig abschneiden, die Enden mit verquirltem Eigelb bepinseln und nach unten einschlagen. Die Briespakete auf einem gefetteten Blech im 220 Grad heißen Backofen 35 Minuten backen.
  • 6. Für die Sauce den Lauch blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Geflügelbrühe mit Noilly Prat, der Hälfte des Champagners, Pfefferkörnern und Schalotte reduzieren, bis die Mischung dickflüssig geworden ist. Die Crème double zufügen und alles sämig einkochen lassen.
  • 7. Inzwischen den Lauch kurz in der Butter sautieren, salzen und pfeffern.
  • 8. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, wieder aufkochen, den übrigen Champagner zufügen und die Sauce mit den Butterstückchen montieren. Mit Trüffelsud, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
  • 9. Den Lauch und die Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Briespakete halbieren und darauf anrichten.

Eckart Witzigmann
www.eckart-witzigmann.de

Das Foto auf Seite 101 und das Rezept stammen aus dem sehr empfehlenswerten Buch Eckart Witzigmann, sechs Jahrzehnte
(Food Promotion 2001)

Ein Kommentar

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1 Kommentar

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  1. Einfach“Grandios“ lieber Hr.Witzigmann
    Rezept /Gericht haben wir im Palais Schwarzenberg in Wien zu unserer Zeit etwa 1978 gekocht!
    Eine Delikatesse
    Lg.A.Frühwirth

Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011
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