Umami Symposium mit Thomas Vilgis und Michael Podvinec

Fotos: Vivi d’Angelo

  Nachdem Effilee Herausgeber Vijay Sapre über die Geschichte und das Vorkommen des fünften Geschmacks eine schöne Einführung ins Thema gab, referierte Prof. Dr. Thomas Vilgis. Er ist Physiker, forscht am Max-Planck-Institut in Mainz auf dem Gebiet Weiche Materie und schrieb bereits Bücher zu den Hintergründen der Molekularküche.

Nachdem Effilee Herausgeber Vijay Sapre über die Geschichte und das Vorkommen des fünften Geschmacks eine schöne Einführung ins Thema gab, referierte Prof. Dr. Thomas Vilgis. Er ist Physiker, forscht am Max-Planck-Institut in Mainz auf dem Gebiet Weiche Materie und schrieb Bücher zu den Hintergründen der Molekularküche.
Danach war Molekularbiologe und Autor Michael Podvinec an der Reihe. Als Naturwissenschaftler und leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Er vertiefte die wissenschaftlichen Erkenntnisse über die fünf Geschmacksrichtungen und lehrte uns unter anderem auch, dass Pandabären kein Umami schmecken können.
Danach war Molekularbiologe und Autor Michael Podvinec an der Reihe. Als Naturwissenschaftler und leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Er vertiefte die wissenschaftlichen Erkenntnisse über die fünf Geschmacksrichtungen und lehrte uns unter anderem auch, dass Pandabären kein Umami schmecken können.
Begleitend zu den Vorträgen konnten die Teilnehmer anhand von etwa 15 verschiedenen Proben den Umami-Geschmack umfangreich kennenlernen.
Begleitend zu den Vorträgen konnten die Teilnehmer anhand von etwa 15 verschiedenen Proben den Umami-Geschmack umfangreich kennenlernen.
 Wir testeten Auszüge von Parmesanrinde, getrockneten Tomaten, Shiitake Pilzen und Kombu Algen auf ihren Umami Gehalt. Die Fonds wurden im Sous-vide Garer von Julabo bei konstanten 65°C hergestellt, da dies die Optimale Temperatur ist um die Glutaminsäure aus den Lebensmitteln zu lösen.

Wir testeten Auszüge von Parmesanrinde, getrockneten Tomaten, Shiitake Pilzen und Kombu Algen auf ihren Umami Gehalt. Die Fonds wurden im Sous-vide Garer von Julabo bei konstanten 65°C hergestellt, da dies die optimale Temperatur ist um die Glutaminsäure aus den Lebensmitteln zu lösen.
Der Küchenchef des Werneckhofs, Tohru Nakamura verfolgte die Vorträge ebenfalls. Im Anschluß demonstrierte er die geschmacklichen Unterschiede von Dashi-Brühen aus verschiedenen Kombu-Algen, die er von seinem letzten Japan Aufenthalt mitgebracht hat.
Der Küchenchef des Werneckhofs, Tohru Nakamura verfolgte die Vorträge ebenfalls. Im Anschluß demonstrierte er die geschmacklichen Unterschiede von Dashi-Brühen aus verschiedenen Kombu-Algen, die er von seinem letzten Japan Aufenthalt mitgebracht hat.
Sieht aus wie Holz, ist aber Fisch: Küchenchef Tohru Nakamura brachte von seinem letzten Japan-Aufenthalt neben verschiedenen Kombu-Algen auch ein Stück getrockneten, geräucherten Thunfisch mit, aus dem die Bonito-Flocken hergestellt werden.
Sieht aus wie Holz, ist aber Fisch: Nakamura brachte von seiner Reise neben verschiedenen Kombu-Algen auch ein Stück getrockneten, geräucherten Thunfisch mit, aus dem die Bonito-Flocken hergestellt werden.
Die Geschmacksunterschiede der - auch qualitativ - unterschiedlichen Kombu-Algen dempnstrierte Nakamura an verschiedenen Geschmacksproben. Gewürzexperte und Gründer des Alten-Gewürzamts, Ingo Holland, zeigte sich von den informativen Vorträgen sichtlich interessiert.
Der Gewürzexperte und Gründer des Alten-Gewürzamts, Ingo Holland, zeigte sich von den informativen Vorträgen sichtlich interessiert.
Das Treffen zu Ehren des fünften Geschmacks fand im Geisels Werneckhof in München statt.
Das Treffen zu Ehren des fünften Geschmacks fand im Geisels Werneckhof in München statt.

Wir bedanken uns bei unseren Partnern für die freundliche Unterstützung:

parmigiano-logo

Chefsculinar

---FINAL---Logo_FusionChef_invertiert

logo_asmi_wild_all

Ein Gedanke zu “Umami Symposium mit Thomas Vilgis und Michael Podvinec

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.