Das Sous-vide-Garverfahren, französisch für im Vakuum, ist nicht wirklich neu: Erfunden wurde es in den 70er-Jahren. Die Grundidee ist, Speisen in einen Kunststoffbeutel einzuschweißen und sie anschließend im Wasserbad bei Temperaturen deutlich unter 100 Grad zu garen. Das Verfahren setzte sich zunächst in der Industrie bei der Herstellung von Convenience Food durch. Es gewann erst in den letzten Jahren, im Kielwasser der Molekularküche, an Bedeutung in der Sternegastronomie. Mittlerweile hat es sich aber durchgesetzt, denn es ermöglicht sehr präzises Arbeiten und einen schonenden Umgang mit den Produkten.
Wir kochen, um in den Produkten, in Fleisch, Fisch und Gemüse, bestimmte Veränderungen hervorzurufen. Bei Fleisch und Fisch ist es vor allem das Eiweiß, das sich verändert: Es wird aufgeschlossen (denaturiert) und so leichter verdaulich; zähes Kollagen wird zu zarter Gelatine. Beim Gemüse verändern sich Kohlenhydrate, sie werden aufgespalten und ebenfalls verdaulich.
Das sind die erwünschten Effekte. Gleichzeitig ziehen sich bei Fleisch und Fisch die Muskelfasern zusammen und drücken die Flüssigkeit hinaus, das Gargut wird trocken. Beim Gemüse wird das Zellgerüst zerstört, es zerfällt. Außerdem treten viele wertvolle Inhaltsstoffe aus und landen im Kochwasser.
Je höher die Temperaturen sind, desto größer ist der Anteil solcher unerwünschter Effekte. Beim herkömmlichen Kochen arbeiten wir fast immer mit Temperaturen, die wesentlich höher sind als die Temperaturen, die im Gargut erreicht werden sollen. Rindfleisch zum Beispiel soll eine Kerntemperatur von maximal 60 Grad* haben, Fisch genauso. Beim Braten ist die Pfanne aber zwischen 120 und 180 Grad heiß. Der Koch muss daher genau die Zeit abpassen, zu der im Inneren die erwünschte Temperatur erreicht ist. Außen ist das Fleisch dann aber schon übergart.
Beim Sous-vide-Verfahren hingegen wird das Gargut, in diesem Fall Fleisch, in ein Wasserbad gelegt, das genau die Temperatur hat, die man erreichen will. Vorher wird es in einen Vakuumbeutel gepackt, so kann die Temperatur einwirken, ohne dass es auslaugt. Nach 20 Minuten ist das Fleisch durch und durch perfekt me- dium rare. Was fehlt, ist die Bräunung, die nicht nur für die Optik, sondern durch die Maillard-Reaktion auch für Geschmack sorgt. Die kann man leicht nachholen, indem das Steak von beiden Seiten ganz kurz bei hoher Temperatur angebraten wird.
Dieses Vorgehen bringt mehrere Vorteile mit sich. Zum einen ist die Garung sehr präzise. Wenn man einmal die perfekte Einstellung gefunden hat, lässt sich das Ergebnis jederzeit zuverlässig reproduzieren. Außerdem geht durch die schonende Erhitzung und die Vakuumierung nichts verloren: Aller Saft und alle Aromen bleiben im Fleisch, ein 250-Gramm-Steak wiegt nach dem Braten immer noch 250 Gramm. Bei Gemüse und einigen anderen Produkten eignet sich das Verfahren auch hervorragend zum Vorbereiten. Vor allem, weil man die Temperatur so einstellen kann, dass die erwünschten Effekte eintreten und die unerwünschten vermieden werden: Kollagen wird in Gelatine umgewandelt, ohne dass der Saft aus dem Fleisch gedrückt wird, Stärke wird aufgeschlossen, ohne dass das Zellgerüst zerstört wird und das Gemüse zerfällt.
*Üblicherweise werden 53 bis 54 Grad als Richtwert für die Kerntemperatur angegeben. Da aber das Fleisch im Inneren bei der herkömmli- chen Zubereitungsmethode immer noch nachgart, es in diesem Fall also heißer gegessen, als gekocht wird, sind 60 Grad in diesem Fall die korrektere Angabe.
Anwendungsbereiche
Interessant ist das Verfahren gar nicht unbedingt wegen der aufregenden neuen Dinge, die man damit kochen kann, sondern wegen der immensen Erleichterung und Präzision, die es mit sich bringt. Machen wir uns nichts vor, selbst unter Profis gibt es nicht viele, die es schaffen, ein Stück Fisch wirklich auf den Punkt zu garen. Mit Sous-vide ist das relativ einfach, für jedermann und auch für größere Gruppen von Gästen. Ähnlich ist es mit Steaks, die – perfekt gegart – nur ganz kurz angebraten werden müssen. Gemüse wird portionsweise vorbereitet und muss nur noch kurz im Wasserbad aufgewärmt werden. Nicht geeignet ist Sous-vide allerdings für alle grünen Gemüse, die werden grau und unansehnlich.
Convenience
Besonders interessant finde ich die Möglichkeit, gewissermaßen sein eigenes Convenience Food zu produzieren. Zum Beispiel Bratkartoffeln: Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, zusammen mit Zwiebeln und etwas Olivenöl 40 Minuten bei 83 Grad gegart und anschließend in Eiswasser abgekühlt. Sie sind gekühlt mindestens zwei Wochen haltbar, können direkt aus dem Beutel in die Pfanne gegeben werden und brauchen, da sie bereits gegart sind, lediglich gebräunt werden. Auch Karotten und anderes Wurzelgemüse lassen sich auf diese Weise vorbereiten.
Risiken und Nebenwirkungen
Bei der Niedertemperaturgarung muss noch mehr als beim herkömmlichen Kochen auf Hygiene geachtet werden. Teilweise werden Temperaturen verwendet, die nicht ausreichen, um die Mikroorganismen, die sich auf allen Lebensmitteln befinden, abzutöten. Wichtig ist daher, nur sehr frische Zutaten zu verwenden, sauber zu arbeiten, alle Zutaten gut zu kühlen und vor allem die Zeit zu minimieren, die sich die Lebensmittel im kritischen Temperaturbereich zwischen 10 und 40 Grad befinden, wo sich gefährliche Mikroben sehr stark vermehren.
Beim Würzen ist Vorsicht angebracht, da die Garung im Vakuum die Aromen stärker konzentriert als gewohnt, was zu unerwünschten Effekten führen kann.
Beim Vakuumieren ist außerdem unbedingt darauf zu achten, dass alle Produkte gut gekühlt sind, da Wasser bei sehr geringem Luftdruck schneller siedet, durchaus schon bei Zimmertemperatur. Dabei platzen Zellen und die Qualität leidet.
Geräte und Technik
Es gibt von verschiedenen Herstellern Geräte, die in der Lage sind, ein Wasserbad auf ein Zehntelgrad genau zu temperieren und diese Temperatur auch zu halten. Ursprünglich stammen diese Geräte aus der Labortechnik, sie wurden an die speziellen Belange der Köche angepasst: Der Laborgerätehersteller Julabo nennt folgerichtig die neue Generation seiner Geräte Fusionchef. Die Geräte sind nicht billig, man wird schnell einen vierstelligen Betrag los. Für Profiküchen sind sie mittlerweile fast ein Muss, als Amateur muss man schon sehr ambitioniert sein, um sich auf so eine Investition einzulassen.
Neben dem Wasserbad benötigt man ein Vakuumiergerät. Optimal sind professionelle Geräte, die mit einer Vakuumkammer arbeiten: Das Gargut wird in einen Kunststoff beutel gelegt, der in eine Kammer kommt. Die Kammer wird verschlossen und die Luft abgesaugt. Dann wird der Beutel verschweißt und die Kammer geöffnet. Dieses Vorgehen ist effizient und funktioniert auch bei großen Stücken oder wenn Flüssigkeiten, zum Beispiel Marinaden, zugegeben wurden. Für viele Anwendungen genügt es allerdings, ein Haushaltsgerät zu verwenden, das unter 100 Euro kostet. Man muss bei diesen Geräten fast immer spezielle Beutel verwenden und deshalb darauf achten, dass diese kochfest sind.
Fotos: Andrea Thode
aus Effilee #13, November/Dezember 2010
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