Ein Teller von Martin Fauster: Bretonischer Hummer Thermidor
Martin Fauster spricht über klassische Küche, die Münchner Szene und die Meister, die ihn prägten
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Rezept für Bretonischer Hummer Thermidor, Bisque, Hummertatar
Es heißt, er wurde zur Premiere eines Theaterstücks, das Thermidor hieß, zum ersten Mal serviert. Eine ganz klassische Zubereitung die man nur noch sehr selten auf einer Karte findet. Martin-Fauster erklärt, wie Sie am besten Bretonischer Hummer Thermidor, Bisque, Hummertatar zubereiten. Ein Rezept aus Effilee 39.
Rezept für lauwarme Fjordforelle – Guacamole – Pfirsich – Romana-Salat
Mit dieser harmonisch fruchtigen Fischbegleitung hat Michael Simon Reis, Küchenchef im Johan’s in Waldkirchen, uns als Fans gewonnen. Überzeugt es Sie auch?
Rezept für Thai-Bouillabaisse und Schellfisch-Ceviche
Der kräftige Klassiker aus Marseille wird hier durch fruchtig scharfe Aromen aus der thailändischen Küche gekonnt ergänzt. Den Kontrast zur dampfenden Suppe bildet die kühle Ceviche vom Schellfisch aus der Familie der Dorsche.
Palmiers mit Oliventapenade
Die goldgelb gebackenen Palmiers werden vor dem Servieren mit grobem Salz bestreut
Thai-Roastbeef-Salat
Der schnelle Thai-Roastbeef-Salat ist, im Carpaccio-Style angerichtet, ein echter Hingucker für Terrasse, Balkon und Esstisch, hübsch auch für Gäste! Der Salat schmeckt chilischarf und mangosüß, ist knusprig und knackig. Dazu passt ein kaltes Bier, ein perfect match ist das Münchner Crew Republic »Detox«, ein Craftbeer mit vollem Geschmack und sommerlichen 3,4 % vol., mild gehopft, mit exotisch-fruchtigen Noten und geringer Bitterkeit.
Königlicher Gemüsesalat
Wenn wir klauen oder uns Inspiration holen, dann nur von den Besten! Dieser formschöne Salat stand im Frühling auf der Speisekarte von Johannes Kings Bistro in Keitum auf Sylt: junges Gemüse mit Gartenkräutern auf Erbsencreme. In unserer Version ist es eine feine Creme aus weißen Bohnen mit Parmesan, Zitrone und Anchovis – die elegante Anrichteweise haben wir übernommen und sie dauert für vier Personen beinahe so lang wie die Zubereitung des Gerichtes selbst, macht dann aber ordentlich was her!
Fischmann Micha Wickert erkärt: Die Sache mit dem Fisch
»Einmal die Woche eine Portion«, »Aber bitte keinen Thunfisch«, »Lachs ist gesund«, »Zuchtfische sind arm dran«, »Die Meere sind bald leer«, »Alles viel zu teuer«, »Vorsicht, Gräten«, »Süßwasserfisch ist langweilig«, »Finger von den Aalen«, »Bonito darf man trotzdem« … Über die Selbstverständlichkeit Fisch wird viel geredet. Auch viel Unfug. Deshalb haben wir bei Michael Wickert, einem Fischereiwissenschaftler und ausgesprochenen Fachmann, angedockt und ein wenig geplaudert
Kalte Kefirsuppe mit Sauerkraut, Pistazienpesto und Dillblütenöl
#30, Herbst 2014
Wir waren in Singapur, in Israel, in Italien, in Schottland und in der Schweiz und haben nichts mitgebracht, sondern gleich vor Ort alles aufgegessen und ausgetrunken. Was Sie jetzt davon haben? Eventuell das lesenswerteste Heft aller Zeiten …
- Basel
Unbeirrbar steht die Köchin Tanja Grandits in der Küche des Baseler Stucki und versucht Harmonie mit Hilfe von Gegensätzen zu erzeugen. Für uns vereinte sie Gurkencurry, Tapioka, Basilikum, Anis und Pistazien auf einem Teller
(S. 98)
- Berlin
Der Fünfte Geschmack, es hat sich allmählich herumgesprochen, kann das Leben schöner machen. Wir waren in Berlin und haben uns von drei Köchen und einer Köchin zeigen lassen, wie man Umami auf hohem Niveau auf den Teller bringt (S. 26)
- San Franzisko
Drei junge Männer in Kalifornien überprüfen ihren Arbeitsalltag auf Effizienz und kommen zu dem Schluss: Das Essen stört. Kurzerhand erfinden Sie ein Produkt, das imstande ist unsere Mahlzeiten komplett zu ersetzen. Und landen einen Erfolg (S. 42)
Chicche della Nonna mit Tomatensauce
Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb und Enoki-Pilzen
Eine Vorspeise der Extraklasse: Carpaccio von der Jakobsmuschel mit gebeiztem Eigelb und feinen Enoki-Pilzen.
Salsiccia Meatball Marinara Spaghetti mit Aubergine
Der Klassiker aus der New Yorker Pasta-Küche erfährt hier Aufwertung durch gebratene Aubergine und sollte dringlichst mit einem Glas sizilianischem Rotwein genossen werden. That‘s Amore!
Griechischer Wassermelonensalat mit luftgetrocknetem Schinken und Fetakäse
Wenn die Mittagshitze in den Straßen flimmert, ist die beste Zeit für eine frische Brise aus Griechenland: kühle Wassermelonenwürfel mit würzigem Fetakäse, gerösteten Pinienkernen, Schinken, Minze, Basilikum und bestem Olivenöl. War da nicht noch eine Flasche Roséwein im Kühlschrank? Wir haben doch Urlaub!
Pretty on Pink
Der Glasnudelsalat ist in Rote Bete Saft gegart, das passt auch geschmacklich perfekt zum gedünsteten Fisch mit würzigem Thai-Style-Kräutersalat.
Brief aus Vietnam: Ha noi, Hai phong, Cat Ba
Unser Korrespondent fliegt nach Vietnam und tut dort das Gleiche wie zu Hause: Er holt Essen vom Imbiss
Ein Teller von Matthias Schmidt: Sellerie, Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauchsrauke und Salatsaft
Der 1981 geborene Matthias Schmidt vertritt in der Villa Merton eine konzeptionell durchdachte und konsequent umgesetzte Küchenphilosophie. Ausgangspunkt ist dabei die Nachhaltigkeit, woraus sich folgerichtig die Regionalität ergibt. Dem Guide Michelin war diese Küche, deren kreativer Impuls aus der Beschränkung kommt, zwei Sterne wert. Uns gar eine Reise
Gegrillter Steinbutt im Bananenblatt
Das Schöne daran, viele Gäste zu bewirten, ist, dass man sich mal an große Stücke heranwagen kann. Neben dem baskischen Rindfleisch, das traditionell gemeinsam gegessen wird, serviert auf einem Teller in der Mitte, von dem sich jeder nimmt, wollte Effilee-Chefkoch Oliver Schubert einen Steinbutt im Ganzen grillen. Der Steinbutt ist nämlich umso schmackhafter (und dementsprechend teurer), je älter und größer er ist. Unserer wog über sieben Kilo und passte gerade eben so auf den Grill. Der muss natürlich sehr gut vorgeheizt sein, und da der Fisch insgesamt fast eine Stunde braucht, muss man zwischendurch noch mal Kohlen nachlegen. Und zwar glühende, am besten benutzt man einen Anzündkamin. Damit man den Fisch wenden konnte, haben wir ihn mit Blumendraht zwischen zwei Gitterroste gespannt. Der Aufwand lohnt sich, der Fisch war saftig und köstlich, dazu gab es eingelegte Gemüse.
