Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb und Enoki-Pilzen

Eine Vorspeise der Extraklasse: Carpaccio von der Jakobsmuschel mit gebeiztem Eigelb und feinen Enoki-Pilzen.

Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb und Enoki-Pilzen

Für 4 Personen
  • 200 g Zucker
  • 200 g Salz
  • 3 Eigelb
  • 1 Pckg. Enoki-Pilze, ca. 150 g
  • Olivenöl
  • 4 Basilikumblätter
  • 8 Jakobsmuscheln (Sushi-Qualität, zum Rohverzehr geeignet)
  • Puderzucker
  • Salz, Pfeffer
  1. Zucker und Salz vermischen und die Hälfte in ein flaches Gefäß geben.
  2. Die Eier vorsichtig trennen und die Eigelbe auf die Mischung geben.
  3. Mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung bedecken und 10 Tage in den Kühlschrank stellen.
  4. Eigelb herausnehmen, gut abspülen, trockentupfen und im Ofen bei 50 Grad 12 Stunden trocknen lassen. Sie sind so ca. 4 Wochen haltbar.
  5. Enoki-Pilze putzen und mit ein wenig Olivenöl anbraten. Leicht mit Salz würzen.
  6. Die Basilikumblätter in ein wenig Olivenöl pürieren und mit Salz würzen. Die Sauce soll schön flüssig sein.
  7. Jakobsmuscheln horizontal in sehr feine Scheiben schneiden. Jakobsmuscheln im Kreis auf feuerfestes vorgewärmtes Porzellan legen. Danach mit ein wenig Puderzucker bestreuen und leicht mit dem Bunsenbrenner bräunen - nicht verbrennen!
  8. Enoki-Pilze darüber verteilen, gebeiztes Eigelb mit einer feinen Reibe darüberreiben. Mit dem Basilikumöl, Salz und Pfeffer würzen und schnell servieren.
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Aus Effilee #34, Herbst 2015
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