Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb und Enoki-Pilzen
Für 4 Personen
- 200 g Zucker
- 200 g Salz
- 3 Eigelb
- 1 Pckg. Enoki-Pilze, ca. 150 g
- Olivenöl
- 4 Basilikumblätter
- 8 Jakobsmuscheln (Sushi-Qualität, zum Rohverzehr geeignet)
- Puderzucker
- Salz, Pfeffer
- Zucker und Salz vermischen und die Hälfte in ein flaches Gefäß geben.
- Die Eier vorsichtig trennen und die Eigelbe auf die Mischung geben.
- Mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung bedecken und 10 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Eigelb herausnehmen, gut abspülen, trockentupfen und im Ofen bei 50 Grad 12 Stunden trocknen lassen. Sie sind so ca. 4 Wochen haltbar.
- Enoki-Pilze putzen und mit ein wenig Olivenöl anbraten. Leicht mit Salz würzen.
- Die Basilikumblätter in ein wenig Olivenöl pürieren und mit Salz würzen. Die Sauce soll schön flüssig sein.
- Jakobsmuscheln horizontal in sehr feine Scheiben schneiden. Jakobsmuscheln im Kreis auf feuerfestes vorgewärmtes Porzellan legen. Danach mit ein wenig Puderzucker bestreuen und leicht mit dem Bunsenbrenner bräunen – nicht verbrennen!
- Enoki-Pilze darüber verteilen, gebeiztes Eigelb mit einer feinen Reibe darüberreiben. Mit dem Basilikumöl, Salz und Pfeffer würzen und schnell servieren.
Aus Effilee #34, Herbst 2015
