Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb und Enoki-Pilzen

Eine Vorspeise der Extraklasse: Carpaccio von der Jakobsmuschel mit gebeiztem Eigelb und feinen Enoki-Pilzen.

Jakobsmuschel-Carpaccio mit geriebenem Eigelb und Enoki-Pilzen

Für 4 Personen
  • 200 g Zucker
  • 200 g Salz
  • 3 Eigelb
  • 1 Pckg. Enoki-Pilze, ca. 150 g
  • Olivenöl
  • 4 Basilikumblätter
  • 8 Jakobsmuscheln (Sushi-Qualität, zum Rohverzehr geeignet)
  • Puderzucker
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Zucker und Salz vermischen und die Hälfte in ein flaches Gefäß geben.
  • 2. Die Eier vorsichtig trennen und die Eigelbe auf die Mischung geben.
  • 3. Mit der restlichen Zucker-Salz-Mischung bedecken und 10 Tage in den Kühlschrank stellen.
  • 4. Eigelb herausnehmen, gut abspülen, trockentupfen und im Ofen bei 50 Grad 12 Stunden trocknen lassen. Sie sind so ca. 4 Wochen haltbar.
  • 5. Enoki-Pilze putzen und mit ein wenig Olivenöl anbraten. Leicht mit Salz würzen.
  • 6. Die Basilikumblätter in ein wenig ­Olivenöl pürieren und mit Salz würzen. 
Die Sauce soll schön flüssig sein.
  • 7. Jakobsmuscheln horizontal in sehr ­feine Scheiben schneiden. Jakobs­muscheln im Kreis auf feuerfestes vor­gewärmtes Porzellan legen. Danach mit ein wenig Puderzucker bestreuen und leicht mit dem Bunsenbrenner bräunen – nicht verbrennen!
  • 8. Enoki-Pilze darüber verteilen, ge­beiztes Eigelb mit einer feinen Reibe darüber­reiben. Mit dem Basilikumöl, 
Salz und Pfeffer würzen und schnell servieren.
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Aus Effilee #34, Herbst 2015
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