Gegrillter Steinbutt im Bananenblatt

Das Schöne daran, viele Gäste zu bewirten, ist, dass man sich mal an große Stücke heranwagen kann. Neben dem baskischen Rindfleisch, das traditionell gemeinsam gegessen wird, serviert auf einem Teller in der Mitte, von dem sich jeder nimmt, wollte Effilee-Chefkoch Oliver Schubert einen Steinbutt im Ganzen grillen. Der Steinbutt ist nämlich umso schmackhafter (und dementsprechend teurer), je älter und größer er ist. Unserer wog über sieben Kilo und passte gerade eben so auf den Grill. Der muss natürlich sehr gut vorgeheizt sein, und da der Fisch insgesamt fast eine Stunde braucht, muss man zwischendurch noch mal Kohlen nachlegen. Und zwar glühende, am besten benutzt man einen Anzündkamin. Damit man den Fisch wenden konnte, haben wir ihn mit Blumendraht zwischen zwei Gitterroste gespannt. Der Aufwand lohnt sich, der Fisch war saftig und köstlich, dazu gab es eingelegte Gemüse.

Gegrillter Steinbutt im Bananenblatt

Für 4–6 Personen
  • 1 Steinbutt
  • 2 Bund Pandanusblätter
  • 20 Kaffirblätter
  • 6 Limetten
  • 2 mittlere Ingwerknollen
  • 2 mittlere Galgantknollen
  • 8 Stangen Zitronengras
  • 1 Handvoll Sesamkörner, gemischt
  • 8 Chilischoten
  • 5 Sternanis
  • 2 Bund Thai-Basilikum
  • 1 Packung Bananenblätter
  • Fleur de Sel
  • 1. Den Steinbutt mit Salz abreiben, damit der Schleim gelöst wird. Auf der dunklen Seite unter den Kiemen einen Schnitt machen und sämtliche Innereien entfernen. Alle Flossen mit einer Schere abschneiden.
  • 2. Alle Zutaten außer den Bananenblättern klein schneiden und den Steinbutt damit füllen. Einen Rest zurückbehalten.
  • 3. Bananenblätter kreuzförmig auslegen, Kräuter und Gewürze in die Mitte geben, darauf den Steinbutt legen, mit den restlichen Kräutern und Gewürzen bedecken und wie ein Paket packen.
  • 4. Zwischen zwei Gitter legen und mit Draht verschnüren.
  • 5. Mit der braunen Seite nach unten ca. 30 Minuten auf dem Grill garen, umdrehen und weitere ca. 25 Minuten grillen. Erneut umdrehen, 10 Minuten nachgaren und mit Hilfe einer Rouladennadel oder Thermometer die Kerntemperatur prüfen. Die sollte ca. 55–60 Grad betragen.
  • 6. Das Steinbuttpaket öffnen, Haut entfernen, das Fleisch von der Gräte lösen und mit etwas Fleur de Sel anrichten.
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Aus Effilee #26, Herbst 2013
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