Rinderfilet, Beef-tea-Jus und Rote Bete
Für 4 Personen
- 8 ausgestochene Rote-Bete- Zylinder, gekocht
- 40 ml Himbeeressig
- 30 g Johannisbeergelee
- 400 g grüne Peperoni, klein geschnitten
- 50 g grüne Thaichili, klein geschnitten
- 600 ml Geflügelfond
- 400 ml Lemon Squash
- 1 kg Rindergulasch, gewürfelt
- 250 g Staudensellerie, gewürfelt
- 250 g Knollensellerie, gewürfelt
- 250 g Karotten, gewürfelt
- 100 ml Arrope (Traubenmostkonzentrat)
- Madagaskarpfeffer, frisch gemahlen
- 2 kg Hackfleisch (Rind)
- 8 Eiweiß
- 1 kg Rinderfilet
- Erbsenkresse und Cranberrys zum Garnieren
- 1 Messerspitze Wasabipaste
- Fleur de Sel
- Himbeeressig und Johannisbeergelee verrühren. Die Rote-Bete-Zylinder damit marinieren, 24 Stunden ziehen lassen. Die Rote Bete rausnehmen. Die Marinade aufkochen und mit etwas Agar-Agar binden. Kalt stellen. Die sehr feste Masse in den Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten.
- Für die grüne Chilisauce Peperoni, Thaichili, Geflügelfond und Lemon Squash aufkochen und mit Stärke abbinden. Mixen und kalt stellen.
- Für den Fond Rindergulasch, Stauden- und Knollensellerie sowie Karotten mit Arrope und 1 Esslöffel Madagaskarpfeffer in einem Topf so vermengen, als wollte man das Ganze direkt als Salat servieren. Mit 5 Liter Wasser aufgießen, aufkochen und köcheln lassen, bis das Gulaschfleisch zart ist. Den Fond passieren. Erkalten lassen. (Tipp: Das Gulaschfleisch und das Gemüse ist ebenfalls zum Essen gedacht und kann anderweitig verwendet werden! Duales Nutzungssystem!)
- Für den Beef Tea den Fond klären: Hackfleisch, Eiweiß und 1 Esslöffel Madagaskarpfeffer verrühren. Die Masse in den kalten Fond einrühren und langsam aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen, durch ein sehr feines Sieb passieren.
- Das Rinderfilet anbraten, im Ofen bei 185 Grad 8 Minuten ruhen lassen. Anschließend bei 70 Grad 1 ½ Stunden ziehen lassen.
- Den Beef Tea aufkochen. Ganz vorsichtig mit Fleur de Sel würzen und mit Madagaskarpfeffer abschmecken. Leicht mit Stärke binden.
- Zum Anrichten auf jeden Rote-Bete-Zylinder etwas Paste geben. Darauf jeweils eine Cranberry anrichten, mit frischer Wasabipaste aromatisieren und mit Erbsenkresse dekorieren. Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Beef Tea und Rote-Bete-Zylinder servieren.
Aus Effilee #16, Mai/Jun 2011
