Rinderfilet, Beef-Tea-Jus und Rote Bete

Ein von Tim Raue rosa gegartes Rinderfilet lässt die Herzen höher schlagen.

Rinderfilet, Beef-tea-Jus und Rote Bete

Für 4 Personen
  • 8 ausgestochene Rote-Bete-
Zylinder, gekocht
  • 40 ml Himbeeressig
  • 30 g Johannisbeergelee
  • 400 g grüne Peperoni,
klein geschnitten
  • 50 g grüne Thaichili,
klein geschnitten
  • 600 ml Geflügelfond
  • 400 ml Lemon Squash
  • 1 kg Rindergulasch, gewürfelt
  • 250 g Staudensellerie, gewürfelt
  • 250 g Knollensellerie, gewürfelt
  • 250 g Karotten, gewürfelt
  • 100 ml Arrope
(Traubenmostkonzentrat)
  • Madagaskarpfeffer, 
frisch gemahlen
  • 2 kg Hackfleisch (Rind)
  • 8 Eiweiß
  • 1 kg Rinderfilet
  • Erbsenkresse und Cranberrys
zum Garnieren
  • 1 Messerspitze Wasabipaste
  • Fleur de Sel
  • 1. Himbeeressig und Johannisbeergelee verrühren. Die Rote-Bete-Zylinder damit marinieren, 24 Stunden ziehen lassen. Die Rote Bete rausnehmen. Die Marinade aufkochen und mit etwas Agar-Agar binden. Kalt stellen. Die sehr feste Masse in den Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten.
  • 2. Für die grüne Chilisauce Peperoni, Thaichili, Geflügelfond und Lemon Squash aufkochen und mit Stärke abbinden. Mixen und kalt stellen.
  • 3. Für den Fond Rindergulasch, Stauden- und Knollensellerie sowie Karotten mit Arrope und 1 Esslöffel Madagaskarpfeffer in einem Topf so vermengen, als wollte man das Ganze direkt als Salat servieren. Mit 5 Liter Wasser aufgießen, aufkochen und köcheln lassen, bis das Gulaschfleisch zart ist. Den Fond passieren. Erkalten lassen. (Tipp: Das Gulaschfleisch und das Gemüse ist ebenfalls zum Essen gedacht und kann anderweitig verwendet werden! Duales Nutzungssystem!)
  • 4. Für den Beef Tea den Fond klären: Hackfleisch, Eiweiß und 1 Esslöffel Madagaskarpfeffer verrühren. Die Masse in den kalten Fond einrühren und langsam aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen, durch ein sehr feines Sieb passieren.
  • 5. Das Rinderfilet anbraten, im Ofen bei 185 Grad 8 Minuten ruhen lassen. Anschließend bei 70 Grad 1 ½ Stunden ziehen lassen.
  • 6. Den Beef Tea aufkochen. Ganz vorsichtig mit Fleur de Sel würzen und mit Madagaskarpfeffer abschmecken. Leicht mit Stärke binden.
  • 7. Zum Anrichten auf jeden Rote-Bete-Zylinder etwas Paste geben. Darauf jeweils eine Cranberry anrichten, mit frischer Wasabipaste aromatisieren und mit Erbsenkresse dekorieren. Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Beef Tea und Rote-Bete-Zylinder servieren.
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Aus Effilee #16, Mai/Jun 2011
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