Birnensorbet, Schokoladencremeux, Kreuzkümmelmarshmallows & – baiser

Für 4 Personen
  • 200 ml Birnenpüree
  • 40 g Kayangblätter (Reisfeldpflanze, aus dem Asialaden, alternativ Zitronenbasilikum)
  • 20 g Estragonblätter
  • 150 g Zucker
  • 18 g Pulvergelatine
  • Kreuzkümmelpulver
  • 3 Eiweiß
  • 125 g Puderzucker
  • 100 ml laktosefreie Sahne
  • 200 g Chuao-Schokolade
  • Birnenwürfel zum Garnieren
  • Estragonblätter zum Garnieren
  • 1. Für das Birnensorbet Birnenpüree, Kayang- und Estragonblätter im Paco Jet über Nacht einfrieren und anschließend im Paco Jet mixen.
  • 2. Für die Kreuzkümmel-Marshmallows 150 ml Wasser aufkochen, Zucker und Pulvergelatine einrühren. Alles in einer Küchenmaschine zu einer luftigen Masse aufschlagen. Mit 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver würzen. In einen Spritzbeutel füllen und lange Streifen spritzen. (Achtung: Die Masse stockt fast augenblicklich, daher zügig arbeiten!) In Stücke schneiden.
  • 3. Für das Kreuzkümmel-Baiser Eiweiß mit dem Puderzucker aufschlagen. Mit Kreuzkümmelpulver abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und Drops formen. Diese auf einer Backmatte im Ofen bei 70 Grad circa 3 Stunden trocknen.
  • 4. Für das Schokoladen-Cremeux Sahne aufkochen. Auf 80 Grad abkühlen lassen. 100 g Chuao-Schokolade einrühren.
  • 5. Für die Schokoladenblätter 100 g Chuao-Schokolade erwärmen, bis sie streichfähig ist. Auf eine Hartplastikfolie streichen und erkalten lassen. In Vierecke schneiden.
  • 6. Birnensorbet, Kreuzkümmel-Marshmallows und -Baiser, Schokoladen-Cremeux und -blätter anrichten. Mit Birnenwürfeln und Estragonblättern garnieren.
Meine Meinung …

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Aus Effilee #16, Mai/Jun 2011
«
»