Birnensorbet, Schokoladen-Cremeux, Kreuzkümmel-Marshmallows & -Baiser
Für 4 Personen
- 200 ml Birnenpüree
- 40 g Kayangblätter (Reisfeldpflanze, aus dem Asialaden, alternativ Zitronenbasilikum)
- 20 g Estragonblätter
- 150 g Zucker
- 18 g Pulvergelatine
- Kreuzkümmelpulver
- 3 Eiweiß
- 125 g Puderzucker
- 100 ml laktosefreie Sahne
- 200 g Chuao-Schokolade
- Birnenwürfel zum Garnieren
- Estragonblätter zum Garnieren
- Für das Birnensorbet Birnenpüree, Kayang- und Estragonblätter im Paco Jet über Nacht einfrieren und anschließend im Paco Jet mixen.
- Für die Kreuzkümmel-Marshmallows 150 ml Wasser aufkochen, Zucker und Pulvergelatine einrühren. Alles in einer Küchenmaschine zu einer luftigen Masse aufschlagen. Mit 1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver würzen. In einen Spritzbeutel füllen und lange Streifen spritzen. (Achtung: Die Masse stockt fast augenblicklich, daher zügig arbeiten!) In Stücke schneiden.
- Für das Kreuzkümmel-Baiser Eiweiß mit dem Puderzucker aufschlagen. Mit Kreuzkümmelpulver abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und Drops formen. Diese auf einer Backmatte im Ofen bei 70 Grad circa 3 Stunden trocknen.
- Für das Schokoladen-Cremeux Sahne aufkochen. Auf 80 Grad abkühlen lassen. 100 g Chuao-Schokolade einrühren.
- Für die Schokoladenblätter 100 g Chuao-Schokolade erwärmen, bis sie streichfähig ist. Auf eine Hartplastikfolie streichen und erkalten lassen. In Vierecke schneiden.
- Birnensorbet, Kreuzkümmel-Marshmallows und -Baiser, Schokoladen-Cremeux und -blätter anrichten. Mit Birnenwürfeln und Estragonblättern garnieren.
Aus Effilee #16, Mai/Jun 2011
