Rechteinhaber: Peter Fischer, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Kalbsbries Rumohr

Kalbsbries Rumohr ist ein Klassiker von Eckart Witzigmann.

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Kalbsbries Rumohr

Für vier Personen

  • 500 g Kalbsbries
  • Zitronensaft
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g Lauch, nur die hellgrünen Teile, in sehr feine Streifen ­geschnitten
  • 100 g Crème double
  • 1 Eigelb
  • 4 frische schwarze Trüffel (je etwa 30?g)
  • 100 ml Madeira
  • 4 Scheiben rohe Gänsestopfleber (je etwa 50?g)
  • 50 g geklärte Butter
  • 1 TL Cognac
  • 8 Filoteigblätter
  • flüssige Butter zum Bestreichen und Einfetten
  • 8 Scheiben Parmaschinken, hauchdünn geschnitten
  • 1 Eigelb zum Bestreichen

Champagnersauce

  • 80 g Lauch, in Streifen geschnitten
  • Salz
  • 100 ml stark reduzierte Geflügel­brühe
  • 100 ml Noilly Prat
  • 100 ml Champagner Brut
  • 12 grüne Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 200 g Crème double
  • 1 TL Butter zum Sautieren
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g kalte Butter, klein geschnitten
  • Trüffelsud

Zubereitung

  1. Das Kalbsbries in ständig erneuertem Wasser 1–2 Stunden wässern, bis es völlig weiß ist. Mit etwas Zitronensaft in kaltes Salzwasser geben, aufwallen und neben dem Herd 10 Minuten ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken, von sämtlichen knorpeligen und häutigen Teilen befreien und zwischen zwei Tellern, mit einem Gewicht beschwert, über Nacht pressen.
  2. Am nächsten Tag das Bries in 50 g schwere Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Den Lauch in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, eiskalt abschrecken und in einem Passiertuch gut abtrocknen. Die Crème double dickflüssig einkochen und die Lauchstreifen darin einmal stark aufkochen lassen. Neben dem Herd mit dem verquirlten Eigelb binden, abschmecken und abkühlen lassen.
  3. Die Trüffel unter fließendem Wasser abbürsten, abtrocknen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Sauteuse mit dem Madeira begießen, 3 Minuten dünsten, abgießen und den Sud für die Sauce beiseitestellen.
  4. Die Gänseleberscheiben – möglichst in die gleiche Form wie das Bries geschnitten – in der geklärten Butter schnell auf beiden Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen.
  5. Je 2 Filoteigblätter mit Butter bestreichen, auf einem Tuch übereinanderlegen, in 20 cm große Quadrate schneiden und in Randnähe mit je 2 Scheiben Parmaschinken belegen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf schichten und den Lauch drumherum verteilen. Den Schinken darüberklappen und den Teig mit Hilfe des Tuches zweimal um die Füllung rollen. Überflüssigen Teig abschneiden, die ­Enden mit verquirltem Eigelb bepinseln und nach unten einschlagen. Die Briespakete auf einem gefetteten Blech im 220 Grad heißen Backofen 35 Minuten backen.
  6. Für die Sauce den Lauch blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Geflügelbrühe mit Noilly Prat, der Hälfte des Champagners, Pfefferkörnern und Schalotte reduzieren, bis die Mischung dickflüssig geworden ist. Die Crème ­double zufügen und alles sämig ein­kochen lassen.
  7. Inzwischen den Lauch kurz in der ­Butter sautieren, salzen und pfeffern.
  8. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, wieder aufkochen, den übrigen Champagner zufügen und die Sauce mit den Butterstückchen montieren. Mit Trüffelsud, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
  9. Den Lauch und die Sauce auf vor­gewärmte Teller geben, die Briespakete halbieren und darauf anrichten.
Meine Meinung …
Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011
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