Am besten sind Reste!

Für moderne Menschen ist der Kühlschrank häufig der einzige Aufbewahrungsort für leicht verderbliche Lebensmittel. Andere Arten der Vorratshaltung gelten ihnen als überholt und umständlich, ein Hobby für Nostalgiker. Über kleine Präsente, selbst gemachten Ketchup, Kräuteressig, Feigen in Rum, freuen sie sich trotzdem … Eine kleine Einführung in sechs bewährte Methoden, mit denen man Übriggebliebenes leicht in Delikatessen verwandelt

Beim Einkochen kommen mehrere Konservierungsmethoden zusammen: Durch das Erhitzen sterben Mikroorganismen, außerdem entzieht das Vakuum im Glas Schädlingen die Sauerstoffzufuhr. Darüber hinaus legt man Obst und Gemüse oft in Essig ein, denn je saurer das Einmachgut, desto leichter werden Bakterien zerstört.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Einmachgut aufzubewahren. Man kann es in Twist-Off-Gläser abfüllen, also zum Beispiel gebrauchte Marmeladengläser mit Schraubdeckeln, die man nach dem Verschließen fünf Minuten auf den Kopf stellt. Das geht schnell und ist praktisch. Will man es schöner haben, zum Beispiel für Geschenke, füllt man das Einmachgut in Weckgläser, die man im Wasserbad einkocht. Das erfordert allerdings ein wenig Aufwand.

Am einfachsten funktioniert das Einkochen im Wasserbad im Ofen: Ein tiefes Blech oder einen großen Bräter mit einem Küchentuch auslegen und die vollen, mit Deckel, Gummiring und Klemmen verschlossenen Gläser hineinstellen. Den Bräter mindestens bis zur Hälfte mit Wasser füllen: bei heißem Einmachgut heißes Wasser, bei kaltem kaltes Wasser benutzen. Ein nasses Tuch auf die Gläser legen und die Gläser in den Ofen stellen. Einkochzeit und Temperatur richten sich nach Größe, Temperatur und Inhalt der Gläser. Die Einkochzeit beginnt, sobald Blasen in den Gläsern aufsteigen.

Zur Not kann man die Gläser auch in einem normalen Topf auf dem Herd einkochen. Dafür jedes Glas verschließen und in ein Tuch einschlagen, die Gläser nebeneinander in einen Topf stellen und mit Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und etwa 40 Minuten simmern lassen. Da die Gläser unter Wasser stehen, kann man bei dieser Methode nicht kontrollieren, wann Blasen aufsteigen.

Wer am Einkochen Gefallen gefunden hat, sollte den Kauf eines Einkochautomatens erwägen. In Geräten normaler Größe lassen sich mehr als zwei Dutzend Gläser gleichzeitig bequem einkochen.

selbstgemachter Tomatenketchup

Tomatenketchup

  • 1 kg vollreife Tomaten
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Tomatenmark
  • 70 g Zucker
  • 80 ml Essig
  • 1 EL Worcestershiresauce
  • 1–2 TL Salz
  • Öl
  • 1. Tomaten waschen und grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in Öl glasig dünsten.
  • 2. Die Tomaten und alle übrigen Zutaten hinzugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren.
  • 3. Die Sauce pürieren und durch ein grobes Sieb streichen. Den Ketchup nochmals aufkochen. So lange köcheln, bis die Konsistenz sämig ist. Das dauert mindestens 1 Stunde. Mit Zucker, Salz, Essig und Worcestershiresauce abschmecken.
  • 4. Den Ketchup heiß in Twist-Off-Gläser füllen oder in Weckgläsern im Wasserbad bei 100 Grad etwa 10–15 Minuten sterilisieren.
Tipp: Ketchup kann mit diversen Gewürzen, Chili oder Curry eingekocht werden, auch Fruchtketchup, zum Beispiel mit Quitten, Pflaumen oder Äpfeln kann man so herstellen.


Süßsaure Bohnen mit 
Apfel und Speck

  • 400–500 g grüne Bohnen
  • 30 g Speck, gewürfelt
  • 1–2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Apfel, gewürfelt
  • 300–350 ml Apfelsaft
  • 300–350 ml Apfelessig
  • 6–8 EL Honig
  • 1 Prise Salz
  • 1. Bohnen waschen, putzen und in Salzwasser blanchieren. Abkühlen lassen.
  • 2. Speck und Schalottenwürfel anrösten. Apfelwürfel hinzugeben und 1 Minute mitschwenken. Mit 1 Esslöffel Honig beträufeln, mit Saft und Essig ablöschen. Den restlichen Honig zugeben. Mit Salz abschmecken und aufkochen.
  • 3. Die Bohnen abwechselnd mit der Speck-Zwiebel-Mischung in gut gespülte Weck- oder Twist-Off-Gläser schichten. Mit der Essigmarinade begießen.
  • 4. Twist-Off-Gläser sofort verschließen. Weckgläser im Wasserbad bei 100 Grad etwa 10 Minuten einkochen.

Das Einfrieren ist keine Erfindung der Neuzeit: Menschen in kälteren Klimazonen haben ihre Vorräte schon früh auf diese Art konserviert. Die Römer bauten mit Stroh und Wolldecken Kühlboxen und ließen sich dafür Eis und Schnee aus den Alpen bringen. Frost tötet Bakterien allerdings nicht ab, sondern versetzt sie nur in eine Art Kältestarre. Nach dem Auftauen vermehren sich die Bakterien schnell, deshalb darf angetautes Eis nicht lange aufbewahrt werden.


Bananensorbet

  • 500 g sehr reife Bananen 
(nur Fruchtfleisch)
  • 50 g Puderzucker
  • 30 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 1. Alle Zutaten pürieren, in einer Schüssel in den Froster stellen. Während des Einfrierens immer wieder durchpürieren.
  • 2. Steht das Sorbet schon längere Zeit im Froster, taut man es 1–2 Stunden vor dem Servieren leicht an, püriert es und friert es anschließend wieder ein. Diesen Vorgang sollte man zwei- bis dreimal 
wiederholen, damit das Sorbet cremig wird.
Tipp: Sorbets kann man am besten aus vollreifen Früchten machen, die einen hohen Zuckergehalt haben, zum Beispiel aus Pfirsichen, Mangos, Himbeeren oder Erdbeeren. Quitten, Äpfel und Birnen kocht man vor dem Pürieren mit etwas Flüssigkeit und Zucker weich, die Zuckerzugabe wird dem Zuckergehalt der Früchte angepasst. In ungefrorenem Zustand sollte die Masse süß schmecken, damit sie gefroren gut schmeckt.
  • Das einfachste Eisrezept: Äpfel einfrieren. Aus dem Eisfach nehmen, einige Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen. Kurz vor dem Servieren fein reiben. Apfelschnee schmeckt zu heißer Zimt- oder Korianderschokolade.

Legt man Kräuter in Öl oder Butter ein, erhält man Würzpasten und aromatische Essenzen. Bei der Zubereitung braucht man sich nicht sklavisch an Rezepte zu halten: Man kann ganz nach Geschmack mit unterschiedlichen Kräutermischungen, Gewürzen, Ölen und Essigen experimentieren.

Fleisch lässt sich ebenfalls sehr gut in Fett einlegen. Man muss dabei allerdings, ebenso wie bei den Kräutern, unbedingt darauf achten, dass alles immer und vollständig vom Fett bedeckt ist, denn nur so ist die Sauerstoffversorgung der Bakterien gekappt.

Legt man Kräuter und Beeren in guten Essig ein, wird der Essig aromatisiert und das Gemüse oder Obst bleibt lange haltbar: In vier- bis sechsprozentigem Essig überlebt kein Mikroorganismus.


Kräuterbutter

  • mindestens 3 Bund Kräuter nach Wahl, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Majoran, Kerbel, Liebstöckel …
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 250 g Butter, zimmerwarm
  • 1 Spritzer Worcestershiresauce
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz
  • Kräuter und Knoblauch fein hacken. Die Butter mit den Kräutern, Worcestershiresauce und Zitronensaft etwa 10 Minuten schaumig rühren. Mit Salz abschmecken.


Pesto

  • 2 Bund Basilikum
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2–4 Knoblauchzehen
  • 150–200 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • einige Spritzer Zitrone
  • 1 Handvoll Pinienkerne, geröstet
  • Kräuter und Knoblauch grob hacken und in eine Moulinette geben. Öl, Gewürze und Zitronensaft hinzufügen. Alles fein pürieren. Zum Schluss die Pinienkerne kurz mitmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Estragon Essig

  • 1 Bund Estragon
  • 500 ml Essig
  • Estragonzweige in ein Gefäß geben und mit Essig aufgießen. Mindestens 1 Woche ziehen lassen. Darauf achten, dass die Zweige stets mit Essig bedeckt sind. Essig abseihen, wenn die Kräuter genug Geschmack abgegeben haben.
Varianten: Bärlauch-, Zitronenthymian-, Majoran- oder Rosmarinessig

Beeren Essig

  • Himbeeren, Brombeeren oder Blaubeeren mit hochwertigem Essig aufgießen. Die Früchte müssen vollständig bedeckt sein. Essig an einem kühlen Ort mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Wenn er den Geschmack der Beeren angenommen hat, absieben.
  • 500 g Perlzwiebeln
  • 100 g Zucker oder Rübensirup
  • 500 ml Balsamicoessig
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer
  • Rosmarin- und Thymianzweige
  • 1. Die Zwiebeln schälen und goldgelb anbraten. Mit Zucker oder Sirup beträufeln und karamellisieren. Mit Essig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • 2. Den restlichen Zucker oder Rübensirup sowie nach Belieben einige Rosmarin- und Thymianzweige hinzugeben. Alles so lange köcheln lassen, bis die Zwiebeln bissfest sind.
  • 3. Die Zwiebeln in gut gespülte Twist-Off-Gläser füllen, mit dem Kochsud begießen und die Gläser sofort verschließen. Einige Tage ziehen lassen.


Gänse- oder Entenconfit

  • 2 Gänse- oder 4 Entenkeulen
  • 200 g grobes Meersalz
  • 1–1,5 kg Gänseschmalz, ersatzweise Schweineschmalz
  • je 2 Thymian- und Majoranzweige
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 5 Lorbeerblätter
  • 5 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1. Die Keulen mit dem Salz einreiben und 12 Stunden kalt stellen.
  • 2. Die Keulen abwaschen, trocken tupfen und mit dem Schmalz, den Kräutern, den Gewürzen und dem Knoblauch in einen Topf geben. Auf dem Herd bei niedriger Hitze oder im Ofen bei 120 Grad 3–4 Stunden schmoren. Die Keulen sind fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst.
  • 3. Das Fleisch von den Knochen abtrennen und mit der Haut in grobe Stücke zerteilen. In Gläser schichten und mit Schmalz begießen. Mit Pergamentpapier bedecken und kalt stellen.
  • 4. Das übrige Schmalz durchsieben und im Kühlschrank fest werden lassen. Nach Belieben würzen (Röstzwiebeln) und als Brotaufstrich essen.
  • 5. Das Fleisch im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Vor dem Essen die obere Schmalzschicht abnehmen und anschließend zur Aufbewahrung immer wieder draufstreichen.
Tipp: Nach dem gleichen Prinzip lassen sich Rilettes zubereiten. Dafür das Fleisch wie oben beschrieben in Fett weich schmoren und von den Knochen lösen, bei Geflügel die Haut abziehen. Das Fleisch mit den Händen oder zwei Gabeln fein zerkleinern, die Fleischfasern sollten dabei erhalten bleiben. Die Fleischmasse würzen und mit einigen Löffeln Bratfett oder -flüssigkeit verrühren. Die Masse noch einmal aufkochen und in saubere Gläser füllen. Im Kühlschrank lagern und in 1–2 Wochen aufbrauchen. Die obere Schicht mit Schmalz bedeckt halten. Confits und Rilettes kann man aus Schweinefleisch, Kaninchen oder Geflügel herstellen.

Das Beizen, also das Einsalzen und Einzuckern, sind wahrscheinlich die ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Schon die Urmenschen nutzten Salzstollen als Vorratskammern, Seeleute schätzten früher eingesalzenes Fleisch, ab dem 17. Jahrhundert kam der Zucker hinzu. Das Prinzip ist einfach: Salz und Zucker binden das Wasser in den Lebensmitteln und entziehen es so den Mikroorganismen – sie verdursten.

Das Beizen funktioniert bei allen Fischen, vom Saibling über Lachs bis zu Knochenfischen wie Seeteufel oder Stör. Die Beize kann man nach Belieben variieren – wichtig sind nur Salz und Zucker. Klassische Gewürze sind Pfeffer, Wacholder, Senf- und Fenchelsaat, Nelke, Lorbeer und Dill. Die Dauer des Beizens richtet sich nach der Dicke der Fischfilets und dem persönlichen Geschmack – je länger der Fisch zieht, desto salziger, trockener und damit haltbarer wird er. Bei kurzen Beizzeiten bleiben die Filets in der Mitte saftig. Solche Fischfilets sollte man in 1–2 Tagen essen.


Zitronenfisch

  • 4 Fischfilets mit Haut, geschuppt und entgrätet (je ca. 150–300 g)
  • 30–40 g grobes Salz
  • 50 g Zucker
  • fein abgeriebene Schale von 2 Bio-Zitronen und 2 Bio-Limetten
  • grober, bunter Pfeffer
  • Zucker, Salz, Pfeffer, Limetten- und Zitronenabrieb in einer Schüssel mischen. Ein großes Stück Folie auslegen und einen Teil der Mischung darauf verteilen. Ein Fischfilet drauflegen, mit der Beize bedecken, ein weiteres Filet auflegen und wiederum mit Beize bedecken. Die Filets fest in die Folie einschlagen. In eine flache Form bringen und 2 Stunden in den Kühlschrank legen. Das Päckchen drehen und weitere 2 Stunden beizen. Abwaschen und zum Servieren dünn aufschneiden.

Gebeizter Thunfisch

  • 1 kg Thunfisch (vom Schwanzstück)
  • 75–100 g Zucker
  • 125–150 g grobes Meersalz
  • Gewürze nach Belieben
  • 1. Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Zerstoßene Gewürze hinzufügen. Ein großes Stück Folie auslegen und ein Drittel der Zucker-Salz-Mischung darauf verteilen. Das Fischfilet drauflegen und mit dem Rest der Mischung bedecken. Etwas hin- und herwälzen, damit die Beize am ganzen Filet haftet.
  • 2. Das Fischfilet fest in die Folie einschlagen und in einem Gefäß mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Wenden und weitere 24 Stunden durchziehen lassen. Abwaschen und in dünnen Scheiben servieren.
Tipp: In einem kühlen, gut belüfteten Kellerraum kann man den Thunfisch nach dem Salzen zum Trocknen aufhängen.


Salz-Zitronen

  • 8–10 Zitronen, unbehandelt
  • 200–300 g grobes Meersalz
  • nach Belieben: 2 Sternanis, 
2 Nelken, 1 Zimtstange
  • 1. 5 Zitronen auspressen. Den Zitronensaft mit den Gewürzen einmal kurz aufkochen und abkühlen lassen.
  • 2. Die restlichen Zitronen in nicht zu dicke Spalten schneiden. Den Boden eines gut gespülten Weckglases mit Salz bedecken. Eine Lage Zitronenspalten darauflegen. Anschließend Salz, Zitronenspalten und Gewürze abwechselnd bis einige Zentimeter unter den Rand einschichten.
  • 3. Gut andrücken, sodass wenig Luft zwischen den Früchten zurückbleibt. 
Dann den abgekühlten Zitronensaft draufgießen.
  • 4. Das Glas mit einem sauberen Gummiring, einem Deckel und Klemmen verschließen. Bei 100 Grad einkochen. 
Vor dem Öffnen mindestens 1 Monat ruhen lassen.
Tipp: Mit klein geschnittenen Salzzitronen werden in der marokkanischen Küche Eintöpfe und Fleischgerichte gewürzt.

Trocknen entzieht Lebensmitteln Flüssigkeit und damit Bakterien ihre Lebensgrundlage. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Lebensmittel zu trocknen: Man kann sie bei niedrigen Temperaturen im Ofen, in speziellen Dörrautomaten oder einfach an der Luft trocknen. Bei der letzten Variante sollte die Luft trocken sein, am besten eignet sich eine sonnige Terrasse in Süditalien. In Profiküchen dienen Gärschränke, Wärmeschränke und Tellerrechauds als Trockenzellen.

Fast alle Früchte und viele Gemüse lassen sich trocknen: Feigen, Kirschtomaten, Aprikosen, Pilze und so weiter. Je dünner man die Scheiben schneidet, umso schneller geht es. Auch Kräuter wie Lavendel oder Eisenkraut kann man zum Trocknen aufhängen.

Getrocknete Zitrusfrüchte sollten in einer verschlossenen Box oder in Zucker oder Salz lagern: Letzteres hat den Vorteil, dass man gleichzeitig aromatisierten Zucker beziehungsweise Salz herstellt. Sowohl getrocknete Schalen als auch Scheiben lassen sich fein hacken oder in der Moulinette mixen und als Gewürze zum Backen und Kochen verwenden.


Dörrpflaumen

  • Pflaumen waschen, halbieren und entsteinen. Mit der Schnittfläche nach oben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Bei 60–70 Grad im Ofen trocknen. Das dauert einige Stunden. Abkühlen lassen. Trocken und kühl in einer verschlossenen Dose lagern.
  • Das Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in sehr dünne Scheiben schneiden. Im Ofen trocknen oder in einem kühlen und trockenen Raum an einer Leine auffädeln, aufhängen und trocknen. Darauf achten, dass sich kein Schimmel bildet.


Getrocknete Zitrusfrüchte

Variante Eins

  • 1. Sirup aus 2 Teilen Zucker und 1 Teil Wasser kochen.
  • 2. Unbehandelte Orangen oder Zitronen waschen und schälen, ohne das Weiße mitzuschälen. Die Schalen im Sirup aufkochen, 5 Minuten kochen lassen. Abkühlen und abtropfen lassen. Auf einem Blech im Ofen bei 60–80 Grad einige Stunden trocknen lassen.
Tipp: Das übrige Fruchtfleisch kann man mit Zucker und Madeira zu einem (winterlichen) Orangensalat verarbeiten.

Variante zwei

  • 1. Sirup aus 2 Teilen Zucker und 1 Teil Wasser kochen.
  • 2. 1–2 Orangen oder Zitronen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe in den abgekühlten Sirup tauchen, abtropfen lassen und nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier legen. Orangenscheiben bei 60–80 Grad im Ofen einige Stunden trocknen. Zwischendurch einmal vorsichtig umdrehen.

Hochprozentiger Alkohol in Kombination mit Zucker kann eine konservierende Wirkung haben – zumindest bei Lebensmitteln.

Feigen in Rum

  • 4–6 Feigen (je nach Größe)
  • 150 g brauner Zucker
  • 0,5 l Rum (mindestens 40 %)
  • 1. Zucker und Rum mischen. 1 Tag stehen lassen, damit sich der Zucker vollständig auflöst.
  • 2. Die Feigen waschen und mit einem Zahnstocher von allen Seiten einstechen. Feigen möglichst eng in ein Glas schichten. Anschließend den gezuckerten Rum darübergießen, die Feigen müssen vollständig bedeckt sein. Das Glas fest verschlossen 6–8 Wochen an einen kühlen Ort stellen.

Wie lange selbst gemachte Konserven haltbar sind, kommt auf die jeweilige Konservierungsmethode, die Hygiene bei der Verarbeitung und die richtige Lagerung an: Eingewecktes und Eingefrorenes isst man am besten innerhalb eines Jahres auf. Pesto schmeckt etwa eine Woche gut, eingelegtes Fleisch und gesalzener Fisch ebenfalls.

Die Haltbarkeit der Konserve hängt vom absolut sauberen Arbeiten ab. Einmachgläser, Deckel und Gummis müssen vor dem Befüllen unbedingt mit sehr heißem Wasser gespült und klar ausgewaschen werden. Beim Einfüllen des Einmachgutes darf nichts am Rand hängen bleiben: Solche Stellen sind ideale Brücken für Bakterien!

Konserven sollte man beschriften (Datum!), kühl (4–12 Grad), trocken und dunkel lagern und immer wieder kontrollieren. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Das Gleiche gilt für Würzpasten, Fleisch und Fisch. Getrocknetes gehört in eine luftdichte Dose.

Bei Weck-Gläsern sollte man nach dem Einkochen prüfen, ob der Deckel fest sitzt: Dazu einfach die Klemmen abnehmen und das Glas am Deckel hochheben – er darf sich keinesfalls lösen. Bei Twist-Off-Gläsern muss sich der Deckel nach dem Erkalten nach innen wölben. Beim Öffnen muss es deutlich knacken, beim Lösen des Weckgummis hörbar zischen.

Beim Öffnen einer Konserve den Inhalt auf Geruch, Farbe und Konsistenz kontrollieren. Blasenbildung, Schimmel, pelzige, modrige oder hefige Gerüche oder eine schmierige Konsistenz sind sichere Zeichen von Verfall. So etwas sollte man ohne darüber nachzudenken und vor allem ohne zu probieren wegschmeißen.

Meine Meinung …
Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
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