Am besten sind Reste!

Es gibt noch andere Aufbewahrungsorte als den Kühlschrank …

 
Foto: Ela Rüther
Foto: Ela Rüther
Dunkel, kalt und verkramt: ein Kühlschrank wie eine Studentenbude

Für moderne Menschen ist der Kühlschrank häufig der einzige Aufbewahrungsort für leicht verderbliche Lebensmittel. Andere Arten der Vorratshaltung gelten ihnen als überholt und umständlich, ein Hobby für Nostalgiker. Über kleine Präsente, selbst gemachten Ketchup, Kräuteressig, Feigen in Rum, freuen sie sich trotzdem… Eine kleine Einführung in sechs bewährte Methoden, mit denen man Übriggebliebenes leicht in Delikatessen verwandelt.

1. Einkochen

Beim Einkochen kommen mehrere Konservierungsmethoden zusammen: Durch das Erhitzen sterben Mikroorganismen, außerdem entzieht das Vakuum im Glas Schädlingen die Sauerstoffzufuhr. Darüber hinaus legt man Obst und Gemüse oft in Essig ein, denn je saurer das Einmachgut, desto leichter werden Bakterien zerstört.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Einmachgut aufzubewahren. Man kann es in Twist-Off-Gläser abfüllen, also zum Beispiel gebrauchte Marmeladengläser mit Schraubdeckeln, die man nach dem Verschließen fünf Minuten auf den Kopf stellt. Das geht schnell und ist praktisch. Will man es schöner haben, zum Beispiel für Geschenke, füllt man das Einmachgut in Weckgläser, die man im Wasserbad einkocht. Das erfordert allerdings ein wenig Aufwand.

Am einfachsten funktioniert das Einkochen im Wasserbad im Ofen: Ein tiefes Blech oder einen großen Bräter mit einem Küchentuch auslegen und die vollen, mit Deckel, Gummiring und Klemmen verschlossenen Gläser hineinstellen. Den Bräter mindestens bis zur Hälfte mit Wasser füllen: bei heißem Einmachgut heißes Wasser, bei kaltem kaltes Wasser benutzen. Ein nasses Tuch auf die Gläser legen und die Gläser in den Ofen stellen. Einkochzeit und Temperatur richten sich nach Größe, Temperatur und Inhalt der Gläser. Die Einkochzeit beginnt, sobald Blasen in den Gläsern aufsteigen.

Foto: Ela Rüther
Selbstgemachter Tomatenketchup

Zur Not kann man die Gläser auch in einem normalen Topf auf dem Herd einkochen. Dafür jedes Glas verschließen und in ein Tuch einschlagen, die Gläser nebeneinander in einen Topf stellen und mit Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und etwa 40 Minuten simmern lassen. Da die Gläser unter Wasser stehen, kann man bei dieser Methode nicht kontrollieren, wann Blasen aufsteigen.

Wer am Einkochen Gefallen gefunden hat, sollte den Kauf eines Ein- kochautomatens erwägen. In Geräten normaler Größe lassen sich mehr als zwei Dutzend Gläser gleichzeitig bequem einkochen.

Tomatenketchup
Süßsaure Bohnen mit Apfel und Speck

2. Einfrieren

Das Einfrieren ist keine Erfindung der Neuzeit: Menschen in kälteren Klimazonen haben ihre Vorräte schon früh auf diese Art konserviert. Die Römer bauten mit Stroh und Wolldecken Kühlboxen und ließen sich dafür Eis und Schnee aus den Alpen bringen. Frost tötet Bakterien allerdings nicht ab, sondern versetzt sie nur in eine Art Kältestarre. Nach dem Auftauen vermehren sich die Bakterien schnell, deshalb darf angetautes Eis nicht lange aufbewahrt werden.

Bananensorbet
Gefrorener Apfelschnee

3. Einlegen

Foto: Ela Rüther
Estragon, eingelegt in Essig

Legt man Kräuter in Öl oder Butter ein, erhält man Würzpasten und aromatische Essenzen. Bei der Zubereitung braucht man sich nicht sklavisch an Rezepte zu halten: Man kann ganz nach Geschmack mit unterschiedlichen Kräutermischungen, Gewürzen, Ölen und Essigen experimentieren.

Fleisch lässt sich ebenfalls sehr gut in Fett einlegen. Man muss dabei allerdings, ebenso wie bei den Kräutern, unbedingt darauf achten, dass alles immer und vollständig vom Fett bedeckt ist, denn nur so ist die Sauerstoffversorgung der Bakterien gekappt.

Legt man Kräuter und Beeren in guten Essig ein, wird der Essig aromatisiert und das Gemüse oder Obst bleibt lange haltbar: In vier- bis sechsprozentigem Essig überlebt kein Mikroorganismus.

Kräuterbutter
Pesto
Estragonessig
Beerenessig
Balsamicozwiebeln
Gänse- oder Entenconfit

4. Salzen und Zuckern

Foto: Ela Rüther
Salzige Zitronen zum Würzen von Eintöpfen und Fleischgerichten

Das Beizen, also das Einsalzen und Einzuckern, sind wahrscheinlich die ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Schon die Urmenschen nutzten Salzstollen als Vorratskammern, Seeleute schätzten früher eingesalzenes Fleisch, ab dem 17. Jahrhundert kam der Zucker hinzu. Das Prinzip ist einfach: Salz und Zucker binden das Wasser in den Lebensmitteln und entziehen es so den Mikroorganismen – sie verdursten.

Das Beizen funktioniert bei allen Fischen, vom Saibling über Lachs bis zu Knochenfischen wie Seeteufel oder Stör. Die Beize kann man nach Belieben variieren – wichtig sind nur Salz und Zucker. Klassische Gewürze sind Pfeffer, Wacholder, Senf- und Fenchelsaat, Nelke, Lorbeer und Dill. Die Dauer des Beizens richtet sich nach der Dicke der Fischfilets und dem persönlichen Geschmack – je länger der Fisch zieht, desto salziger, trockener und damit haltbarer wird er. Bei kurzen Beizzeiten bleiben die Filets in der Mitte saftig. Solche Fischfilets sollte man in 1–2 Tagen essen.

Zitronenfisch
Gebeizter Thunfisch
Salzzitronen

5. Trocknen

Foto: Ela Rüther
Selbstgemachtes Trockenobst

Trocknen entzieht Lebensmitteln Flüssigkeit und damit Bakterien ihre Lebensgrundlage. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Lebensmittel zu trocknen: Man kann sie bei niedrigen Temperaturen im Ofen, in speziellen Dörrautomaten oder einfach an der Luft trocknen. Bei der letzten Variante sollte die Luft trocken sein, am besten eignet sich eine sonnige Terrasse in Süditalien. In Profiküchen dienen Gärschränke, Wärmeschränke und Tellerrechauds als Trockenzellen.

Fast alle Früchte und viele Gemüse lassen sich trocknen: Feigen, Kirschtomaten, Aprikosen, Pilze und so weiter. Je dünner man die Scheiben schneidet, umso schneller geht es. Auch Kräuter wie Lavendel oder Eisenkraut kann man zum Trocknen aufhängen.

Getrocknete Zitrusfrüchte sollten in einer verschlossenen Box oder in Zucker oder Salz lagern: Letzteres hat den Vorteil, dass man gleichzeitig aromatisierten Zucker beziehungsweise Salz herstellt. Sowohl getrocknete Schalen als auch Scheiben lassen sich fein hacken oder in der Moulinette mixen und als Gewürze zum Backen und Kochen verwenden.

Dörrpflaumen
Apfelringe
Getrocknete Zitrusfrüchte Variante eins
Getrocknete Zitrusfrüchte Variante zwei

6. In Alkohol einlegen

Hochprozentiger Alkohol in Kombination mit Zucker kann eine konservierende Wirkung haben – zumindest bei Lebensmitteln.


Feigen in Rum

Haltbarkeit

Wie lange selbst gemachte Konserven haltbar sind, kommt auf die jeweilige Konservierungsmethode, die Hygiene bei der Verarbeitung und die richtige Lagerung an: Eingewecktes und Eingefrorenes isst man am besten innerhalb eines Jahres auf. Pesto schmeckt etwa eine Woche gut, eingelegtes Fleisch und gesalzener Fisch ebenfalls.

Hygiene

Die Haltbarkeit der Konserve hängt vom absolut sauberen Arbeiten ab. Einmachgläser, Deckel und Gummis müssen vor dem Befüllen unbedingt mit sehr heißem Wasser gespült und klar ausgewaschen werden. Beim Einfüllen des Einmachgutes darf nichts am Rand hängen bleiben: Solche Stellen sind ideale Brücken für Bakterien!

Lagerung

Konserven sollte man beschriften (Datum!), kühl (4–12 Grad), trocken und dunkel lagern und immer wieder kontrollieren. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen. Das Gleiche gilt für Würzpasten, Fleisch und Fisch. Getrocknetes gehört in eine luftdichte Dose.

Prüfen

Bei Weck-Gläsern sollte man nach dem Einkochen prüfen, ob der Deckel fest sitzt: Dazu einfach die Klemmen abnehmen und das Glas am Deckel hochheben – er darf sich keinesfalls lösen. Bei Twist-Off-Gläsern muss sich der Deckel nach dem Erkalten nach innen wölben. Beim Öffnen muss es deutlich knacken, beim Lösen des Weckgummis hörbar zischen.

Wegwerfen

Beim Öffnen einer Konserve den Inhalt auf Geruch, Farbe und Konsistenz kontrollieren. Blasenbildung, Schimmel, pelzige, modrige oder hefige Gerüche oder eine schmierige Konsistenz sind sichere Zeichen von Verfall. So etwas sollte man ohne darüber nachzudenken und vor allem ohne zu probieren wegschmeißen.

Text und Fotos: Manuela Rüther

aus Effilee #15, März/April 2011

Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
«
»

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.