Sardinen-Escabeche
Für 4 Portionen
- 32 frische, ganze Sardinen à 40 g, ausgenommen
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1 weiße Zwiebel
- 1 rote Peperoni
- 1 ½ rote Paprikaschoten
- 1 ½ gelbe Paprikaschoten
- 10 EL Olivenöl
- 10 Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 60 g Snocciolate- oder Taggia- Oliven ohne Stein
- 450 ml Weißwein, trocken
- 75 ml Weißweinessig
- Meersalz
- 3 EL Zucker
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- etwas Mehl zum Wenden
- etwa 500 ml Frittieröl
- 4 dünne Zitronenschnitze
- 1 Bund glatte Petersilie
- Von den Sardinen den Kopf abschneiden, vom Bauch her aufschneiden, die Gräte behutsam der Länge nach herausziehen und knapp über der Schwanzflosse abschneiden, sodass beide Filethälften zusammenhängend bleiben.
- Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Von den Paprikaschoten die Haut mit einem Sparschäler abschälen. Paprika vierteln und die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden.
- Zwiebel, Chili und Paprikastücke bei mittlerer Hitze im Olivenöl unter Rühren etwa 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch dazugeben und nur ganz kurz leicht Farbe nehmen lassen. Pfeffern, die Oliven hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Essig und 500 ml Wasser auffüllen, mit Salz und Zucker würzen. Etwa 8 Minuten leise köcheln lassen.
- Die Sardinen salzen, pfeffern und anschließend gründlich im Mehl wenden. Das Öl in einem weiten, hohen Topf auf etwa 180 Grad erhitzen. Sardinen darin portionsweise etwa 3–4 Minuten goldbraun frittieren und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
- Die Sardinen in einer weiten Form nebeneinanderlegen, die Zitronenschnitze dazulegen und mit dem noch heißen Gemüsesud bedecken. Petersilie grob hacken und untermischen. Sardinen so am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.
- Die Sardinen kalt im Sud mit Baguette servieren.
Aus Effilee #11, Jul/Aug 2010
