Lammschulter mit Salzlimetten
Durch die Salzlimetten bekommt das Lammfleisch einen ganz besonderen, frischen Charakter, obwohl es ja mehrere Stunden im Ofen war
Durch die Salzlimetten bekommt das Lammfleisch einen ganz besonderen, frischen Charakter, obwohl es ja mehrere Stunden im Ofen war
Die 52. Effilee aller Zeiten, es geht um Koji, den Pilz, ohne den wir weder Sojasauce, noch Miso oder Sake hätten, um Kartoffeln aus Ägypten, um Frauen, die durch das Kochen Glück und Würde wiederfinden und um Heinz Reitbauer, der in Wien ungefähr so lange schon regional kocht, wie es in Kopenhagen das Noma gibt.
Als Alternative zum Schmoren bietet sich die klassische französische Methode an: relativ kurz und sehr heiß braten. So bleibt das Fleisch innen saftig und rosa.
Mürbe, weich und tiefaromatisch wird die Lammschulter, wenn man sie lange bei niedriger Temperatur schmort.
Eine Lammschulter ergibt eine großzügige Portion für zwei. Reste kann man am nächsten Tag auf Brot essen.
Max Natmessnig hatte Stationen bei Heinz Reitbauer im Steirereck, bei Sergio Herman im Oud Sluis und bei César Ramirez im Chef’s Table at Brooklyn Fare hinter sich, als er in der Roten Wand in Lech am Arlberg Chefkoch wurde und das Restaurant zu einer der spannendsten Adressen Österreichs machte. Seit Oktober 2022 wirkt er im Alois - Dallmayr Fine Dining in München
Fabio Haebel Fabio stammt aus Freiburg, ist noch keine dreißig und schon seit 2010 mit der Tarterie St. Pauli selbstständig. In der Tarterie gibt’s Tartes, gecatert wird auch, und seit diesem Jahr betreibt Fabio zusätzlich zusammen mit Marcel Baumann eine Bar- und Baristaschule (mit angeschlossener Bar), das Barwerk. Fabio interpretiert für uns den French Hot Dog besonders französisch, mit Merguez und einem Brioche-Brötchen.
Das Cassoulet sei ein Familiengericht, sagt er, das Herz und Magen wärme, wenn die kalten Winde im Winter die Montagne Noire herunterrennen, und das nur dann wahrhaft gut sei, wenn man sich für dessen Zubereitung Zeit nehme.
Dieses Lammcurry namens „Saag Gosht“ kann man sehr gut vom Bentheimer Landschaf zubereiten – aber natürlich eignen sich auch andere Schafrassen.
Fleisch kommt von lebenden, fühlenden Wesen. Das kann man leicht vergessen, so, wie Fleisch bei uns in der Regel konsumiert wird: verarbeitet, verpackt und standardisiert. Wir haben ein Lamm auf der Wiese besucht, wo es auch geboren wurde, es auf dem Weg zum Schlachter begleitet, es zerlegt, zubereitet und anschließend gegessen
Wie heißen die Fleischteile vom Lamm und was macht man damit?
Dieser Lammbraten wird mit Kräutern, Oliven und Bratwurst gefüllt.