French Hot Dog

Fabio Haebel Fabio stammt aus Freiburg, ist noch keine dreißig und schon seit 2010 mit der Tarterie St. Pauli selbstständig. In der Tarterie gibt’s Tartes, gecatert wird auch, und seit diesem Jahr betreibt Fabio zusätzlich zusammen mit Marcel Baumann eine Bar- und Baristaschule (mit angeschlossener Bar), das Barwerk. Fabio interpretiert für uns den French Hot Dog besonders französisch, mit Merguez und einem Brioche-Brötchen.

French Hot Dog

Für 4–6 Personen

Merguez

  • 1 kg ausgelöste Lammschulter
  • 1 EL Salz
  • 1 EL scharfes Paprikapulver
  • 1 EL Harissa
  • 1 TL Cumin
  • 1 EL fein gemahlener Pfeffer
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • Naturdarm 28/22
  • 1. Lammfleisch auf der feinsten Stufe wolfen, Salz untermischen.
  • 2. Gewürze und Knoblauch mit 5 Esslöffel Wasser zu einer Paste anrühren und damit das Hackfleisch würzen.
  • 3. Mit einer Tülle in den Darm füllen und ca. 18 cm lange Würste abdrehen.

Brioche

  • 200 ml warmes Wasser
  • 3 EL warme Milch
  • 3 EL brauner Zucker
  • 1 Hefewürfel
  • 2 Eier
  • 80 g Butter
  • 480 g Mehl, Typ 550
  • 2 TL Salz
  • 1. Wasser, Milch, Zucker und Hefe vermischen, die Eier schaumig schlagen und dazugeben.
  • 2. Die eiskalte Butter mit grober Küchenreibe raspeln, mit Mehl und Salz verrühren.
  • 3. Die Hefemischung zur Mehlbutter geben und 5–10 Minuten kräftig kneten damit sich das Klebereiweiß verbindet. 1 Stunde ruhen lassen.
  • 4. Hotdogbrötchen formen, auf ein Backblech legen und nochmal abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
  • 5. Eine Schüssel Wasser in den Ofen stellen und die Brötchen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Mixed Pickles Relish

  • 600 ml Wasser
  • 300 ml Essig
  • 200 g Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 rote Paprika
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Möhre
  • 1 Zucchini
  • 1 rote Zwiebel
  • 1. Wasser, Essig, Zucker und Lorbeer aufkochen
  • 2. Paprika in grobe Stücke, Möhrchen in dünne Scheiben schneiden. Zucchini und Zwiebel grob würfeln und alles zum Essigwasser geben.
  • 3. 5 Minuten köcheln lassen, vom Feuer ziehen, Deckel drauf und 15 Minuten ziehen lassen.
  • 4. Gemüse abgießen, fein würfeln, mit dem Ketchup vermischen.

Fenchelketchup

  • 5 große Tomaten
  • 1 Paprika
  • 100 ml Weißweinessig
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 TL Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • 1. Tomaten von Kerngehäuse befreien, und mit der Paprika im Essig siedend garziehen lassen. (Nicht kochen.)
  • 2. Fenchelsaat in der Pfanne ohne Fett anrösten und anschließend mörsern.
  • 3. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Zucker und Fenchel zu den Tomaten geben und alles pürieren.
  • 4. Durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Mixed Pickles geben.

Dijonsenf-Sauerkraut

  • 4 EL Dijonsenf
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Weißweinessig
  • 100 ml Wasser
  • 500 g Sauerkraut
  • Senf, Zucker, Weißweinessig und Wasser verrühren und erwärmen, Sauerkraut hinzugeben und abgedeckt garen lassen, ggf. Weißwein oder Wasser angießen.

Fertigstellen

  • 1. Merguez grillen oder braten.
  • 2. Ein Brioche-Brötchen seitlich aufschneiden und mit einer Wurst befüllen. Obendrauf Sauerkraut und Relish geben.
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Aus Effilee #29, Sommer 2014
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