Bio-Buchtel mit Auerochsentatar

Tobias SchneiderAus dem Brandenburgischen Lindenberg stammt Tobias Schneider. Nach der Ausbildung verbrachte er zunächst mehrere Jahre in Süddeutschland, vor allem an die Zeit im Hotel Bergkristall im Allgäu erinnert er sich gern. Trotzdem entschied er sich 2010 für den Norden und arbeitet seither im Landhaus Scherrer in Hamburg, seit 2013 als Souschef. Heute hat er sich für uns besonders viel Mühe gegeben und liefert mit einem Bio-Buchtel mit Auerochsentartar eine ganz besondere Alternative zum Fast-Food Burger von Nebenan.

Bio-Buchtel mit Auerochsentatar

Für 4 Personen

Bio-Buchtel

  • 20 g Hefe
  • 250 g Quark
  • 1 Bio-Ei
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 150 g 550er-Bio-Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1. Die Hefe in lauwarmem Wasser vollständig auflösen. Die restlichen Zutaten mit der Hand in einer Schüssel vermengen und die Hefe unterarbeiten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
  • 2. Kugeln von 80 g formen und jeweils in 8 cm große Ringe geben, zwischen Teig und Ring sollten ca. 5 mm Platz sein.
  • 3. Im Ofen (190 Grad) 20 Minuten backen.

Bio-Spitzkohlsalat

  • 400 g Bio-Spitzkohl
  • 40 g Zwiebelwürfel
  • 1 EL Traubenkernöl
  • 160 g Marinade aus Balsamicoessig, Olivenöl, Senf, Zucker, Kümmel, Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Zwiebeln pellen, in feine Würfel schneiden. Den Spitzkohl waschen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden.
  • 2. Die Spitzkohlstreifen mit der Marinade vermengen, etwa 15 Minuten ziehen lassen, dann anrichten.

Auerochsentatar

  • 200 g Auerochsenfleisch aus der Schulter
  • 1 Bio-Eigelb
  • 2 EL Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer, Chili, Kapern
  • 1. Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs geben. Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • 2. Die Masse in Portionsringe füllen, obenauf ein Rautenmuster ritzen und anschließend kalt stellen.

Anrichten

  • Buchtel
  • Spitzkohlsalat
  • Auerochsentatar
  • 50 g Schichtkäse
  • Die Buchtel aufschneiden und Salat, Tatar und Schichtkäse auflegen.
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Aus Effilee #29, Sommer 2014
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