Gegrillte Entenbrust auf Spargelragout mit Teriyakisauce und Sesam-Karottenflan

Das Rezept für diese gegrillte Entenbrust stammt vom Restaurant „Altes Europa“ in Berlin.

 

Gegrillte Entenbrust auf Spargelragout mit Teriyakisauce und Sesam-Karottenflan

für 4 Personen

Für die Entenbrust

  • 500 g Entenbrust
  • 10 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Erdnussöl)

Für das Spargelragout

  • 300 g weißer Spargel, geschält
  • 200 g grüner Spargel
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 250 g Cherrytomaten
  • 1/2 Bund Koriander
  • 10 g Ingwer
  • 30 g Butter
  • 20 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • 1/2 Limette

Für die Teriyakisauce

  • 30 ml Reiswein
  • 30 ml Sojasauce
  • 30 g Zucker
  • 60 ml Hühnerbrühe
  • etwas Speisestärke

Für den Flan

  • 300 g geputzte Karotten
  • 50 g Butter
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat
  • 30 g Sesamsaat, geröstet
  • 50 ml Hühnerbrühe
  • 1. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Für die Karottenflanmasse die Karotten putzen, in 1 cm große Stücke schneiden und in der Hühnerbrühe unter Zugabe von etwas Zucker, Salz und 1 Esslöffel Butter dünsten, bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Stabmixer pürieren. Eier, Eigelb und Butter unterheben. Sesamsaat dazugeben und abschmecken.
  • 2. Für das Spargelragout Spargel in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 1/2 Teelöffel Zucker und 1/2 Teelöffel Salz vermischen und ca. 15 Minuten stehen lassen. Frühlingszwiebeln putzen und in 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Tomaten halbieren. Ingwer schälen, in feine Steifen schneiden.
  • 3. Für den Flan 4 ofenfeste Förmchen buttern und Karottenmasse einfüllen. 20 Minuten bei 140 Grad backen.
  • 4. Alle Zutaten für die Teriyakisauce in einer Kasserolle ca. 10 Sekunden aufkochen. Mit etwas Speisestärke binden, warm halten.
  • 5. Spargel mit der Butter in einer Pfanne 3–5 Minuten braten. Ingwer, Tomaten und Frühlingszwiebeln dazugeben. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Limettensaft, Olivenöl und Koriander abschmecken.
  • 6. Für die Entenbrust eine gusseiserne Grillpfanne stark erhitzen und mit wenig Öl einpinseln. Die in Tranchen geschnittene Entenbrust von jeder Seite ca. 10 Sekunden grillen, auf einen warmen Teller legen und abgedeckt ca. 3 Minuten ruhen lassen. Salzen, pfeffern.
  • 7. Spargelgemüse und Entenbrust auf den warmen Tellern anrichten. Sauce angießen, Flan stürzen und dazu reichen.
Aus Effilee #5, Jul/Aug 2009
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