Salate & Drinks: Kaninchensalat mit Paprika, Poverade, Knoblauch und Kräutern & The Gherkin

Der leicht gesüßte Plymouth Gin harmonisiert die Aromen. Der stückige Salat bekommt durch die cremig-luftige Textur des Drinks eine angenehme Leichtigkeit

 

Kaninchensalat mit Paprika, Poverade, Knoblauch und Kräutern

Für 4 Personen
  • 1/2 Kaninchen
  • grobes Salz, schwarzer Pfeffer
  • getrockneter Rosmarin, Thymian und Chili
  • 1 Knoblauchknolle und einige Knoblauchzehen
  • 0,5 l Olivenöl
  • 5 Poveraden (Mini-Artischocken)
  • 3 Schalotten
  • 1 roter Paprika
  • Je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, und Estragon
  • 100 g schwarze Oliven
  • 50 g Kapern
  • 100 g Rucola
  • Saft ½ Zitrone
  • 1 EL Honig
  • 1. Kaninchenteile salzen, pfeffern und nebeneinander in einen feuerfesten Topf oder in eine Auflaufform legen. Knoblauchknolle mit Schale halbieren. Zusammen mit den getrockneten Kräutern dazu geben. Mit Olivenöl begießen, bis alle Teile vollständig bedeckt sind. 3 – 4 Stunden in den 100-120 Grad heißen Ofen stellen. Zwischendurch testen, ob das Fleisch schon zart und weich ist. Nach dem Garen im Öl auskühlen lassen. Bis zur Verarbeitung im Öl lagern.
  • 2. Die harten, äußeren Blätter der Poveraden entfernen. Poveraden vierteln. Schalotten schälen und vierteln. Paprika waschen, Kerne entfernen, in Rauten schneiden und in einer Pfanne scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Poveraden- und Schalottenviertel, Knoblauchzehen und Kräuter in Olivenöl ebenfalls scharf anbraten. Hitze reduzieren. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft würzen. Hin und wieder etwas Gemüsebrühe oder etwas Weißwein angießen und das Gemüse schmoren, bis die Poveraden weich sind. Kurz vor Ende der Garzeit die Paprika, die Oliven und die Kapern zugeben.
  • 3. Die Kaninchenteile aus dem Öl nehmen, von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Mit dem lauwarmen Gemüse mischen. Mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitrone abschmecken. Zusammen mit dem Rucola servieren.

The Gherkin

Pro Drink/ Person
  • 1 Stück Gurke (ca. 3-4 cm)
  • 3 cl Zitrone
  • 2 cl Zucker
  • 1 gute Prise Salz aus der Mühle
  • 5 cl Plymouth Gin
  • 1/2 TL Eiweiß

Requisite

  • 1 Boston Shaker
  • 1 Pistill (Holzstößel)
  • 1 Barsieb (Strainer)
  • 1 kleines Sieb
  • 1 Cocktailschale
  • 1. Gurke klein schneiden und in den Boston Shaker geben. Mit dem Pistill zerdrücken, danach alle weiteren Zutaten dazu geben. Eiweiß dazu geben. Sehr trockenes Eis in den Shaker geben, verschließen und kräftig schütteln, bis das Metallteil beschlägt und die Zutaten schaumig werden.
  • 2. Mit dem Barsieb durch ein kleines Sieb in eine Cocktailschale abseihen. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle garnieren.
Aus Effilee #5, Jul/Aug 2009
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