Findling

Text: Ursula Heinzelmann Foto: Andrea Thode
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Ein junges Paar, das im Toskana-Urlaub der Verlockung des Landlebens verfällt, daraufhin im Berliner Umland einen Bauernhof sucht, Schafe hält, Käse macht … das klingt so sehr nach Liebelustlandträumerei, dass die Städterin sofort spürt, wie sich der Sarkasmus in ihr aufzubäumen beginnt. Denn romantisch verträumter Idealismus ist die Achillesferse der Biobranche. Er führt dazu, dass die Wirklichkeit von Stall, Feld, Käserei und Vermarktung unterschätzt wird, vergessen wird, dass die Natur kein Wochenende kennt und die wirtschaftliche Realität tendenziell unbarmherzig ist. Viele beginnen voller Elan und hehrer Ziele, um dann nach spätestens zehn Jahren (so lange scheinen die Reserven fürs Durchhalten unter an sich kräftezehrenden Bedingungen meist auszureichen) feststellen zu müssen, dass dieses Lebensmodell trotz Enthusiasmus einfach hinten und vorne nicht funktioniert.
Doch zurück zu unserem jungen Paar, Franziska und Amelie Wetzlar. Die sind nämlich auf dem besten Wege, mit beeindruckender Beharrlichkeit die sarkastische Städterin in mir in ihre Schranken zu verweisen. Das erste Schaf hieß Majoran – »Wir mögen beide Kräuter und haben Spaß am Gärtnern«, lautet dazu die Erklärung der jungen Frauen, beide lebenslustige Mittdreißiger und meist in gestreiften Sweatshirts und stabilen Hosen anzutreffen. Auf Majoran folgten Chili, Peperoni und Co.; heute melkt Amelie, die für Tiere und Stall des Zweifrauenbetriebs zuständig ist, dreiundzwanzig Muttertiere. Der Milchschafhof Pimpinelle liegt in Quappendorf, einem beschaulichen Örtchen im Oderbruch. Dessen Geschichte hat Theodor Fontane festgehalten, der auch von der äußerst erfolgreichen Schafzucht des Agrarwissenschaftlers Albrecht Thaer in Möglin berichtet, zwanzig Kilometer nordwestlich gelegen. Das ist zwei Jahrhunderte her, und dabei ging es um Merinowolle, die beste auf dem heimischen Markt, schreibt Fontane. Bei den Pimpinellen geht es um Milch und Käse, und Spitzenqualität verfolgen die beiden ebenso beharrlich wie Thaer, wenn auch in kleinerem Rahmen. Es fehle eine gute Schafrasse für die Biohaltung auf Sandböden, sagen die beiden, und es ist ihnen anzuhören, dass sie das nur allzu gern ändern würden. Ostfriesische Milchschafe haben sie, wie die allermeisten hierzulande, wollen aber in Zukunft mit den im Süden anzutreffenden Krainer Milchschafen experimentieren. Doch schon jetzt ist Franziskas Käsen die zielstrebige Art und Weise anzumerken, mit denen beide ihr schwärmerisch anmutendes Projekt verfolgen. 2012 sind sie offiziell auf den Markt gegangen, nachdem sie eine Seite des ehemaligen Vierseithofs zur Käserei ausgebaut haben. Deren blaue Fensterrahmen greifen die Farbe des Betriebslogos auf und heben sich von den roten Backsteinwänden so leuchtend ab wie der Elan seiner Urheberinnen von der ruhigen Verträumtheit Quappendorfs. Ein Fenster mit einem Klappbord dient als Hofverkauf, umwachsen von Weinreben und Geißblatt, der kleine Melkstand liegt unter einem Schutzdach im Freien, auf der Rückseite des Gebäudes.
Die bis jetzt übliche Größe für ein solches Unternehmen sind sechzig bis siebzig Muttertiere. Im Moment suchen die Pimpinellen allerdings lieber nach anderen, zusätzlichen wirtschaftlichen Standbeinen als Alternative zu mehr Schafen und entsprechend längeren Melkzeiten, mehr Stress während des Lammens und der Notwendigkeit einer Stallvergrößerung. Seit letztem Winter beschäftigen sie sich mit grauweißen Pommerngänsen, die sich auf den ausgedehnten Oderbruchwiesen ausgesprochen wohlzufühlen scheinen. Aus derselben Überlegung heraus beliefern sie lieber regionale Läden, bestücken Biokisten und bieten Käse-Abos an, als sich selbst auf Wochenmärkte zu stellen. Auch Lacaune-Schafe haben keine Chance in Quappendorf, weil sie das ganze Jahr über Milch geben, statt wie die Ostfriesen und Krainer ihre Mutterschaftspause kollektiv im Winter einzulegen und so ihren Halterinnen die Gelegenheit bieten, ein wenig kürzerzutreten oder sogar Urlaub zu machen.
Klingt alles doch sehr nach Landtraum? Der Pimpinellen-Käse beweist mit jedem Bissen das Gegenteil. Bodenhaftung und Ernsthaftigkeit dieses Bio-2.0-Projekts sind schmeckbar. Mein Liebling ist dabei der Findling. Angesichts seines gewichtigen Namens ist es ein kleiner Kerl, doch das täuscht ebenso wie sein Aussehen: Mit Weißschimmel gereift und mit Asche bestreut sieht er nämlich einem frischen Ziegenkäsebällchen täuschend ähnlich (so wie die beiden Pimpinellen sicher von manchen für Schwestern gehalten werden, aber seit 2009 verheiratet sind). Unter der dünnen Außenhaut verbirgt sich ein ungewohnt weicher Kern, der nach zwei Wochen in der Mitte noch etwas quarkig bröckelt, ansonsten aber auf der Zunge schmilzt, als sei es jemandem gelungen, ganz ohne technologische oder chemische Tricks beste geschlagene Sahne im Käsekeller reifen zu lassen, ohne dass sie dabei im Aroma ins Käsige dreht. Ein Käse mit einem derart hohen Molkeanteil (die Findlinge werden mit der Hand geformt statt in Formen geschöpft) ist eine gewagte Gratwanderung, aber sie funktioniert. In Kombination mit der reichhaltigen Schafsmilch (je nach Jahreszeit sind es knapp fünf bis zehn Prozent wunderbar aromatische Fettüppigkeit) verbinden sich so Leichtigkeit und Dichte … und der aufmerksame Leser merkt: Der Pimpinellen-Traum steckt an.

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