Banitza

Ein bulgarisches Blätterteig-Gericht: Banitza. Zur Banitza passen gut ein Bier, Sonne und ein verwilderter Garten

Die Altbauwohnung, in der Ekaterina mit ihrem Mann Sven und ihren drei Söhnen lebt, öffnet sich über die Küche in einen idyllischen Hinterhofgarten voll wildem Grün, Holzplanken und darauf einer selbstgebauten Essecke. »Einmal hat der Vermieter einen Gärtner geschickt, der ein paar Bäume begradigen sollte. Aber der hat sich den Garten nur angesehen und gesagt: ‚Hier mache ich gar nichts, das ist ein echtes Biotop.‘« So können die Rehders weiterhin mit ihrer kleinen Oase mitten in der Großstadt leben.

»Ich backe heute Banitza«, erzählt Ekaterina, »das ist eine Art bulgarisches Börek, auch wenn es in dieser Version strenggenommen keine Taschen sind. Banitza kann man mit allem Möglichen füllen, aber ich bereite sie heute mit einer Käsefüllung zu.« Bei den Rehders wird gerade renoviert, nach und nach kommt die ganze Wohnung dran. Sven hat eine sehr praktische Ader. So hängt zum Beispiel der Wäscheständer, der in jeder anderen Wohnung im Weg steht, hier unter der Decke. »Das kommt vom Segeln«, erzählt er. »Das mit dem Raufhüsern und Anbenzeln ist auf dem Schiff üblich, weil man da nicht so viel Platz hat.«

Ihren ersten Mann und Vater ihrer Kinder hatte Ekaterina noch in Bulgarien kennengelernt. Drei Jahre lang haben sie sich Briefe geschrieben. »Und dann habe ich gesagt: ‚So, jetzt heiraten wir mal.‘ Da war ich dann auch schon schwanger.« Ekaterina buttert eine große Kuchenform aus und bestäubt sie mit Mehl. Hochschwanger kam sie nach Deutschland, ging dann kurz mit dem Kind zurück nach Sofia, um ihr Schauspielstudium zu beenden, und kehrte anschließend wieder nach Deutschland zurück. »Wir haben im Harz gewohnt. Mein Mann war Meteorologe, für ihn war es dort natürlich gut. Aber ich habe da draußen nicht gerne gelebt. Schließlich komme ich aus Sofia, das ist eine Millionenstadt.«

Ihr jüngster Sohn Paul hilft Ekaterina bei der Zubereitung. Die meisten Zutaten wie Yufka-Teig und Schafskäse hat sie in einem türkischen Laden gekauft. »Bulgarien war lange von den Türken besetzt, deshalb sind die Zutaten oft sehr ähnlich.« Sie öffnet eine Dose Schafskäse über der Spüle, nimmt einen Laib heraus und zerdrückt ihn in einer Schüssel. In einer zweiten Schüssel verrührt sie vier Eier. »Man kann auch fünf nehmen. Mein Gott, manchmal wird die Banitza eben saftiger und manchmal nicht.«

»Wenn ich genügend Schüler habe, gebe ich Klavierunterricht. Aber nur für Erwachsene, Kinder habe ich selbst genug.«

Die Rehders legen viel Wert auf ihre Lebensqualität, pfeifen aber auf übliche Vorstellungen von Lebensstandard. »Eigentlich arbeite ich überhaupt nicht.« sagt Ekaterina. »Wenn ich genügend Schüler habe, gebe ich Klavierunterricht. Aber nur für Erwachsene, Kinder habe ich selbst genug.«

Aus einem großen Plastikbottich befördert sie fünf sehr großzügige Esslöffel Joghurt in eine dritte Schale und rührt einen Teelöffel Natron unter. »Ich nehme 3,5-prozentigen, zu viel Fett wäre nicht gut. Joghurt und Natron machen die Banitza locker.« Der Joghurt und die Eier werden vermischt, dazu kommen knapp zehn Esslöffel Sonnenblumenöl und ein kleines Glas kohlensäurehaltiges Mineralwasser. »Schaut mal, wie das gleich anfängt zu schäumen. Ich habe lange keine Banitza mehr gemacht, meistens kocht Sven. Deshalb muss ich jetzt kurz ins Büchlein schauen, wie es weitergeht.«

Wer Banitza nachkochen will, muss schon etwas Phantasie haben. Sonst kann er sie eben nicht essen

Ekaterina legt den Boden der runden Kuchenform mit dreieckigen Yufka-Stückchen aus. Nachdem sie diese geometrische Herausforderung bewältigt hat, verstreicht sie darauf dünn etwas Eimasse, dann kommt eine Lage Schafskäse drauf. Dann geht es wieder von vorne los, bis alle Zutaten verbraucht sind. »Ah, ich bin so zerstreut heute. Eigentlich sollten es unten zwei Schichten Teig sein. Aber das ist das Rezept meiner Mutter, und bulgarischer Teig ist etwas dünner als türkischer, insofern geht es vielleicht. Mit Mengenangaben ist es sowieso immer schwierig. Wenn von einer Zutat mehr dran muss, macht man eben mehr dran. Wer Banitza nachkochen will, muss schon etwas Phantasie haben. Sonst kann er sie eben nicht essen.«

Zum Schluss kommt eine Schicht Teig drauf. Dann sticht Ekaterina ein paarmal kräftig mit einer Gabel durch den ganzen Kuchen und verteilt darauf noch etwas Eimasse. »Mal gucken, wie das schmeckt«, sagt sie und hebelt die störrische Ofentür mit einem Schöpflöffel auf. »Anderthalb Stunden muss die Banitza jetzt bei etwa 200 Grad backen. Selbstverständlich habe ich den Ofen vorgeheizt.« Die Banitza ist im Ofen, und wir setzen uns im Garten in die Sonne. Sven holt ein paar Bier und wir unterhalten uns über die Entwicklung des Viertels, die miserable Stadtentwicklungspolitik und über subversives Gärtnern, das sich den Asphalt in Halbmeterschritten einverleibt.

Eine weitere Hinterhofanrainerin gesellt sich zu unserer Runde, dann serviert Ekaterina die Banitza. Es ist eine goldbraune Torte geworden, schwer sättigend und in ihrer leichten Salzigkeit ein perfekter Begleiter für ein Bier in einem sonnigen Hinterhof. Wir sitzen zusammen, reden bis die Sonne langsam hinter den alten Häusern verschwindet, und essen nach und nach die Banitza restlos auf, bis sich eine wohlige Trägheit einstellt.

Banitza

für etwa 5 Personen
  • 2 Päckchen Yufka-Blätter
  • 5 EL Joghurt
  • 10 EL Sonnenblumenöl
  • 4 Eier
  • 1 TL Natron
  • 1 Laib Schafskäse
  • 170 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
  • Salz
  • 1. Eine Schale oder Springform (30 cm Durchmesser) ausfetten. Den Boden überlappend mit ein bis zwei Lagen Yufka-Blättern auslegen.
  • 2. Joghurt und Öl vermischen. Natron unterrühren, Mineralwasser angießen und aufschäumen lassen. Eier unterrühren. Käse in einer Schüssel zerbröseln.
  • 3. Die Yufka-Blätter großzügig mit der Joghurt-Ei-Mischung bestreichen (4–5 Esslöffel), eine Handvoll Käse drüberstreuen. Weitere Lagen Teig, Joghurt-Ei-Mischung und Käse schichten. Zum Schluss eine Schicht Yufka-Blätter auflegen. Mit einer Gabel oder einem Spieß mehrfach bis zum Boden durchstechen. Eine Schicht Joghurt-Ei-Mischung darauf verstreichen.
  • 4. Die Banitza ca. 1 1/2 Stunden im vorgeheizten Ofen (200 Grad) goldbraun backen.
Ein Kommentar
Aus Effilee #5, Jul/Aug 2009
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1 Kommentar

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  1. Dieses Rezept kommt mir sehr gesund vor.
    Bei uns zu Hause wird es mit Öl und flüssige Butter 50%/50% gemacht – schmeckt garantiert besser. Vor dem Backen kann die Banitza komplett vorgeschnitten werden.
    Bon appetit!