Obst und Gemüse lagern

Nicht jedes Obst oder Gemüse ist im Kühlschrank gut aufgehoben. Welche Sorten man wie lagern muss

 

Vielen Obst- und Gemüsesorten schadet Kühlschrankkälte, wobei jeweils unterschiedliche Prozesse in den Zellen Ursache sein können. Probleme bekommen im Kühlschrank vor allem Südfrüchte, die ja in ganz anderen Temparaturzonen heimisch sind, manches wasserreiche Obst oder Gemüse (Gurken, Paprika, Zucchini) sowie Sorten mit hohem Stärkeanteil, zum Beispiel Kartoffeln. Die Folgen sind je nach Sorte verschieden: glasige Wasseransammlungen, Aromaverlust oder -veränderung, bräunliche Verfärbung des Fruchtfleisches oder eine Veränderung der Konsistenz.

Schäden durch Kühlung – Ursache und Folge

Die Prozesse, die bei Kälteeinwirkung in der Obst- oder Gemüsezelle den Schaden verursachen, sind recht komplex. Wesentlich für viele Schadenssymptome ist jedoch eine Schädigung der Zellmembran. Diese besteht aus Proteinen, die von einer doppelten Fettschicht eingeschlossen sind. Bei Kälte verändern sich die physikalischen Eigenschaften der Membran, ihre Fettschicht verliert an Flexibilität und Stabilität. Wasser kann austreten und sich zu glasigen Flecken sammeln – das passiert unter anderem bei Gurken oder Paprika. Bei Südfrüchten führt die Membranschädigung dazu, dass Enzyme miteinander reagieren, die eigentlich getrennt sein sollen. Es kommt zu Aromaverlust und Farbveränderung des Fruchtfleisches. Im Fall von Kartoffeln hat die Kälte eine andere Konsequenz: bei Temperaturen unter 5 °C wandelt sich die in ihnen enthaltene Stärke in Zucker um. Tomaten kommen nicht in den Kühlschrank, weil die Kälte ein Nachreifen verhindert. Auch vollreife Tomaten sollten allerdings nicht unter einer Temperatur von 8 °C gelagert werden. Bei Auberginen verliert das Gewebe bei Temperaturen unter 8 °C an Spannung. Die Folge: die Frucht wird schrumpelig.

Nicht bei jeder Obst- oder Gemüsesorte wirkt sich Kühlung gleich stark aus. Besonders gefährdet sind calciumarme Sorten, denn ein hoher Calciumgehalt stabilisiert die Membranen der Zelle.

Generell sollte kälteunempfindliches Obst und Gemüse im Kühlschrank in den unteren, abgetrennten Fächern aufbewahrt werden, da hier die Temperatur etwas höher ist als die Durchschnittskühlschrankkälte. Kälteempfindliche Sorten sollten ebenfalls an einem dunklen Ort gelagert werden, am besten im Keller, alternativ in Schränken, Holzkisten oder geschlossenen Körben.

In den Kühlschrank kommen:

  • Äpfel – aber getrennt von anderen Sorten
  • Aprikosen
  • Birnen
  • Erdbeeren
  • Feigen
  • Kirschen
  • Kiwis
  • Nektarinen
  • Pflaumen
  • Pfirsiche
  • Weintrauben
  • Kräuter, eingeschlagen in ein feuchtes Tuch

Nicht in den Kühlschrank kommen:

  • Ananas
  • Avocados
  • Bananen
  • Granatäpfel
  • Mangos
  • Oliven
  • Papayas
  • Zitrusfrüchte
  • Auberginen
  • Gurken
  • Grüne Bohnen
  • Kartoffeln
  • Kürbis
  • Melonen
  • Paprika
  • Tomaten
  • Zucchini
  • Zwiebeln
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