Weiß oder grün?
In Deutschland findet man in erster Linie weißen Spargel auf den Tellern der Spargelgemeinde. In den vergangenen Jahren ist aber in zunehmendem Maße auch die von den Franzosen bevorzugte grüne Variante auf den Speiseplänen zu Hause oder im Restaurant anzutreffen. Der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel ist in erster Linie auf die unterschiedliche Art des Anbaus zurückzuführen.
Weißer Spargel – oder auch Bleichspargel genannt – wächst unter der Erde und wird auch dort geerntet bzw. gestochen. Er kommt so mit keinem Sonnenlicht in Berührung, wodurch eine Chlorophyllbildung verhindert wird. Anders beim grünen Spargel: Dieser wächst über dem Boden und färbt sich unter Lichteinfluss grün. Das Chlorophyll sorgt zudem für einen höheren Anteil an Vitamin C und Karotin. Somit ist er im Prinzip „gesünder“ als sein weißer Bruder und zudem auch im Geschmack etwas herzhafter. Geschält werden muss der grüne Spargel nur ganz unten über der Schnittfläche. Auch gart er schneller als weißer Spargel.
Weißer Spargel kann theoretisch auch als grüner Spargel geerntet werden, allerdings setzt nach dem Stechen meistens eine natürliche violette Verfärbung ein. Deshalb werden für den Grünspargelanbau spezielle Züchtungen verwendet, denen diese Eigenschaft abgewöhnt wurde.
Frisch oder alt?
Auf die EU-Handelsklassen für weißen, violetten, grünen oder grün-violetten Spargel sollte man sich nicht verlassen. Zwar wurden diese geschaffen, um den Spargelfreund und der Spargelfreundin den Einkauf zu erleichtern und einen gewissen Qualitätsstandard zu gewährleisten. Trotzdem kommt es nicht allzu selten vor, dass ein Spargel der Handelsklasse Extra die Erwartungen, die an ihn gestellt werden, in keiner Weise erfüllt und sich als holzig und alt auf dem Teller enttarnt. Dafür verantwortlich sind oft eine zu lange und falsche Lagerung und zu weite Transportwege. Selbst der beste Qualitätsspargel verwandelt sich nach ein paar lieblosen Tagen im Supermarkt zu einem holzigen, mäßigen Etwas.
Deshalb ist Frische beim Spargeleinkauf das wichtigste Kriterium. Frischer Spargel ist an seinen geschlossenen Spitzen erkennbar, wobei aufgeblühte Köpfe den Geschmack nicht beeinflussen, sondern nur ein optisches Manko darstellen. Zudem sollten die Schnittenden nicht ausgetrocknet sein. Drückt man ein Schnittende leicht zusammen, muss Spargelsaft hervortreten, der, wenn er frisch ist, ohne seinen säuerlichen Beigeschmack angenehm duftet. Manche Spargelhändler sind übrigens pfiffige Gesellen und frischen ihre Ware gerne wieder auf, indem die Enden nochmals kurz abgeschnitten werden, bevor die Stangen erneut in die Auslage wandern. Die Oberfläche von frischem Spargel gibt leichtem Druck nicht nach und lässt sich mit dem Fingernagel leicht einritzen. Reibt man die Stangen aneinander, sollte ein quietschendes Geräusch entstehen. Spargelstangen, die sich biegen lassen, haben nichts im Einkaufskorb verloren. Nach dem Einkauf sollte Spargel möglichst bald verzehrt werden; wenn es sein muss, empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank, am besten in ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt.
wohlschmeckend oder bitter?
Bitterer Spargelgeschmack kann ein ganzes Menü verderben und zudem den Koch oder die Köchin in Misskredit bringen. Letzteres ist aber unbegründet. Zwar gibt es Methoden, dem Spargel eventuell vorhandene Bitterstoffe zu entziehen, indem z.B. ein wenig Zucker oder ein Stück Weißbrot ins Kochwasser gegeben wird. Richtig bitterer Spargel lässt sich aber auch durch solche Tricks nicht neutralisieren. Die Schuld am bitteren Spargel liegt vielmehr beim Spargelbauern selbst, denn Spargel schmeckt nur dann bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wurde. In jedem Jahr wächst dieser ein paar Zentimeter in Richtung Erdoberfläche. Die Erddämme, in denen der Spargel wächst, müssen also mit jedem Jahr immer ein wenig höher angelegt werden. Stehen die Dämme allerdings zu dicht beieinander und ist eine Erhöhung nicht möglich, kann es bei älteren Pflanzungen vorkommen, dass zu dicht am Wurzelstock gestochen wird, da man die Länge der Spargelstangen aus Verkaufsgründen nicht reduzieren möchte. Das Ergebnis ist dann meist ein bitteres.
Spargel wann?
Nachdem die ersten Vorboten aus Griechenland, Spanien und Frankreich oft schon im März vom Beginn der Spargelsaison künden, beginnt sie in Deutschland jedes Jahr – abhängig von der Witterung – Mitte bis Ende April und endet traditionell am 24. Juni (am Johannistag). Bekannte deutsche Spargelhochburgen sind u. a. das schwäbische Schwetzingen und die Umgebung von Braunschweig.
Nach dem 24. Juni muss sich die Spargelpflanze regenerieren, um auch im kommenden Jahr genügend neue Sprossen bilden zu können. Allerdings gibt es mittlerweile nahezu das ganze Jahr über Spargel zu kaufen, entweder in gefrorenem Zustand oder als Importware.
Spargel wie?
Rezepte und Zubereitungsvarianten rund um das Thema Spargel gibt es unzählige. Die zumindest in Deutschland wohl populärste Art und Weise, wie man Spargel recht einfach und puristisch geniessen kann, ist Spargel „hollandaise“ – ohne Zweifel ein Klassiker. Wer es noch einfacher mag, begnügt sich mit zerlassener Butter und etwas Petersilie.
Bebilderte Anleitung für gedünsteten Spargel.
Eine Alternative ist z. B. gedünsteter Spargel: Spargelstangen in eine Pfanne oder eine ofenfeste Form legen, nur knapp mit Wasser bedecken, etwas Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen und dann auf dem Herd oder im Backofen dünsten, bis das Wasser verdampft ist.
Spargel schmeckt auch sehr gut als kalter Salat mit einer Vinaigrette oder als aromenstarke Zutat im Risotto. Die Schälreste sind eine gute Basis für eine Spargel(crème)suppe.
Klassische Beilagen zum Spargel sind natürlich Schinken (nicht zu stark geräuchert), aber auch ein Stück Lachsfilet oder ein Kalbskotelett passen sehr gut zum Spargel und den entsprechenden hellen Saucen. Was dann Hauptzutat und was Beilage ist, bleibt jedem selbst überlassen. Junge Kartoffeln passen natürlich immer.
Übrigens: Früher war es üblich, Spargelstangen nicht zu schneiden, sondern mit den Fingern zu essen. Dazu besteht heute kein Anlass mehr, da moderne Edelstahlmesser das Aroma des Spargels nicht verfälschen. Bei der Zubereitung ist es aber nach wie vor wichtig, keinen Aluminiumtopf zu verwenden, da der Spargel davon einen metallischen Nebengeschmack bekommt.
Nährstoffangaben
Spargel (roh) je 100 g verzehrbarer Anteil
- Energie: 76 kJ
- Protein: 1,9 g
- Fett: 0,2 g
- Kohlenhydrate (verwertbar): 2,2 g
- Ballaststoffe: 1,5 g
- Kalium: 203 mg
- Vitamin C: 20 mg
Spargel (gekocht) je 100 g
- Energie: 52 kJ
- Protein: 1,7 g
- Fett: 0,1 g
- Kohlenhydrate (verwertbar): 1,2 g
- Ballaststoffe: 1,0 g
- Kalium: 136 mg
- Vitamin C: 16 mg