Barbate: Atún y Chocolate

Am südlichen Ende von Spanien wird seit Jahrtausenden Thunfisch gefangen. Die lokale Fischereiform heißt Almadraba, eine von kunstvollen Netzen und beherztem Körpereinsatz bestimmte Fangart.

 
Dieser mehr als 300 Kilogramm schwere Thunfisch ist für das Restaurant Campero reserviert

Text: Nika Scheidemandel Fotos: Daniel V BolaÑo

Kurz vor der Ankunft in Barbate, einem rauen Fischerort, der vor einer Kulisse von pastellfarbigen Wohnsiedlungen aus der Franco-Zeit angesiedelt ist und den Tourismus in den letzten 30 Jahren einfach verschlafen hat, gibt es in Hafennähe eine Kolonie rostiger Anker, die dort wie eine Skulptur zwischen einigen Fischerbooten liegen. Das klare Licht der Costa de la Luz beschert an dieser Stelle heute eine Aussicht über die Straße von Gibraltar bis nach Marokko. Auf einem umgekippten Holzboot sitzt ein Mann, der aufs Meer blickt.
Ich rufe ihm ein »Hola!« zu und der Mann erhebt sich. Auf seinem ausgeblichenen T-Shirt sind ein Thunfisch und einige japanische Schriftzeichen zu sehen, er hat ein offenes und freundliches Gesicht. Er stellt sich als José Luis vor.

Ich bin gekommen, um mehr über den Thunfischfang in Barbate zu erfahren, der Almadraba. Im Centro de Interpretación del Atún de Almadraba gibt es eine Dauerausstellung über die 3000 Jahre alte Fangmethode, und es soll sich ganz in der Nähe im puerto deportivo, dem Sporthafen, befinden. José Luis meint, das sei von hier zu Fuß zu erreichen, ich solle mein Auto einfach stehen lassen. Dann bietet er mir an, mich das kurze Stück durch den Hafen zu begleiten.
In einer Bar halten wir, ich bestelle einen Café con leche und José Luis erzählt mir, dass er seinen Beruf in der lokalen Fischereikrise verloren hat: Die Meere sind von industriellen Fangflotten überfischt, der Thunfisch vom Aussterben bedroht. Die rostigen Anker stammen von Almadraba-Booten, die nicht mehr ausfahren.
José Luis’ Onkel Manolo gesellt sich zu uns an den Tresen, auch er ist ein ehemaliger Almadraba-Fischer. José Luis ging bei ihm in die Lehre. Manolo ist, wie sich herausstellt, eine lebendige Enzyklopädie der Almadraba. Ich bitte die beiden, mir kurz zu erklären, wie die Almadraba funktioniert. Das sei schwierig, sagen sie, es handle sich um eine Philosophie und eine komplizierte Technik, die seit Generationen weitergegeben werden, eine Religion, die man gelebt haben müsse, um sie zu verstehen.
Dann erhebt sich Manolo aber doch mit einem »Venga!« und bittet uns, an dem Tisch vor dem großen Fenster Platz zu nehmen, mit Blick auf den Hafen und das offene Meer. Er lässt sich von dem Besitzer der Bar eine Papiertischdecke bringen und ein Gedeck mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer. Dann zieht er einen Filzstift aus seiner Brusttasche und legt ihn vor sich auf den Tisch.
»Almadraba stammt aus dem Arabischen und bedeutet ›Ort des Kampfes‹. Almadraba bezeichnet die Tradition des Thunfischfangs und gleichzeitig die Perioden von April bis Mai, wenn die Thunfische aus dem Atlantik durch die Meerenge von Gibraltar ins Mittelmeer kommen, um bei den Balearen zu laichen, sowie im September, wenn sie wieder zurück in den Atlantik ziehen.« Er deutet übers Meer. »Almadraba ist die Kunst der Erstellung eines komplizierten Netzlabyrinths, das in Ufernähe aufgestellt wird und bis zum Estrecho, der Meerenge, reicht, wo die Wanderroute der Atunes verläuft. Die Almadraba ist die älteste Fischfangkunst in der Geschichte der Menschheit.«

Die bis zu 350 Kilogramm schweren Thunfische werden von den Männern mit der Hand an die Kräne gehängt

Manolo fügt hinzu: »Seit eh und je empfinden wir Almadraba-Familien den Thunfischfang als ein Geschenk der Götter und eine natürliche Fügung. Mehr als 600 Familien leben von der Almadraba, sei es vom Fischfang, dem Stellen und Reparieren der Netze oder der Arbeit in den Konservenfabriken. Das wichtigste Gebot unserer Religion ist simpel: ›Liebe den roten Thunfisch mehr als dich selbst!‹«
Ich bitte Manolo mir das Netzlabyrinth etwas genauer zu erklären. »Es ist, kurz gesagt, eine ausgeklügelte Vorrichtung, die die Thunfische in die Enge treibt und schließlich einsperrt. Unsere Almadraba in Barbate befindet sich ungefähr drei Kilometer von der Küste entfernt und ist 34 Meter tief. Es gibt dort ein Kabelskelett, auf dem die Netze mit Eisenketten und Ankern befestigt werden. Durch Korkstücke und Bojen schwimmen sie dann an der Meeresoberfläche. Es dauert zwei Monate, diese Installation am Meeresgrund zu befestigen.«
José Luis nimmt die Öl- und Essigflaschen und stellt sie vor sich wie zwei Schachfiguren auf. Manolo beginnt, mit Filzstift auf der Papierdecke zu malen: »So, das Rechteck hier ist der wesentliche Teil der Almadraba. Es ist circa 350 Meter lang und 55 Meter breit, und es besteht aus la Cámara, der Kammer, el Buche, der Reuse, und el Bordonal, einem viereckigen Netz. Abgeschlossen wird es durch el Copo, einem großen Wurfnetz. Zwischen Cámara und Buche befindet sich la Boca, der Mund, durch den die Thunfische drängen. El Bordonal ist der Teil hinter el Buche, und zwischen den beiden befindet sich am Boden ein Fallnetz. Wenn es gehievt wird, sind die beiden Teile voneinander isoliert. Es wird die ›Tür des Bordonal‹ genannt.
Das gleiche System wird für die Verbindung von dem Bordonal mit dem Copo verwendet, beide Netztüren lassen sich mit schwimmenden Drahtkabeln schließen, die Mojarcios genannt werden. Damit die Atunes von der Cámara zur Buche und vom Bordonal zum Copo schwimmen, benutzen wir zwei Schiffe, gefolgt von jeweils einem kleineren Boot. Diese beiden Gespanne positio­nieren sich an gegenüberliegenden Enden des Vierecks.« José Luis positioniert die Ölflasche und die Essigflasche an den entsprechenden Seiten der Filzstiftgrafik seines Onkels und stellt dann den Salz- und den Pfefferstreuer dahinter. Wir müssen alle drei lachen.

Beim Ronqueo, dem fachgerechten Zerlegen des Thunfischs, arbeiten bis zu fünf Mann an einem Tier

»Die beiden kleineren Boote werfen ein Netz aus, das wir Colador nennen, und schieben die Atunes damit von einem Abteil zum anderen, bis sie schließlich im Copo landen. Das ist ein Becken mit wenig Wasser, in dessen Grund sich ein solides Netz befindet. Dort findet die Levanta statt!«
Beide Männer schweigen und blicken aus dem Fenster auf das Wasser. Manolo zündet sich eine Ducado an. José Luis beginnt wieder, nun mit leiserer Stimme, zu sprechen: »Weißt du noch als der Levante fast eine Woche lang wehte und uns die Arbeit unmöglich machte?«
»Oh ja, es war Luna de Mayo, der Vollmond im Mai. Das ist der Zeitpunkt, wenn die meisten Atunes kreuzen. Als der Wind schließlich aufhörte, waren wir Almadraberos richtig euphorisch!« Manolo sieht mich mit leuchtenden Augen an: »Zuerst prüfen unsere Taucher, ob Atunes im Netzlabyrinth angelangt sind. Wenn sie uns ein Okay geben, geht die Arbeit richtig los!

Ein Thunfisch hat 24 verschiedene Sorten Fleisch, und bei den Händlern in Barbate bekommt man sie fast alle

Jetzt kommen noch zwei weitere Schiffe dazu, genannt Testa und Sacada, sodass nun alle vier Seiten abgesichert sind. Die Fischer ziehen das grobe Netz des Copo langsam hoch, bis die ersten zappelnden Flossen sichtbar sind. Vorsichtig wird das Netz weiter gehievt. Die Thunfische versuchen zu entkommen, das Wasser sprudelt unter ihren Körpern, es scheint zu kochen. Unser Kapitän koordiniert die Arbeit von der Sacada aus, er schreit vom Bug aus: Arriba, Arriba!! (Nach oben, hoch damit!!) Die Eisen, die die Atunes endgültig einschließen, sind heruntergefahren. José Luis und einige andere Männer springen mit ihren Messern ins Wasser. Sie werfen sich auf die Atunes, um sie zu töten. Ein richtig gesetzter Schnitt sichert einen schnellen Tod und garantiert die beste Fleischqualität.«
José Luis fährt fort: »Wir haken die Atunes an den Kran und sie werden hochgezogen. Es ist ein Kraftakt für die Almadraberos. Doch obwohl einige der Atunes mehr als 350 Kilogramm wiegen, schaffen wir es, weil wir ihre letzten Todesreflexe ausnutzen. Der weiße Schaum des Meeres färbt sich blutrot, die durchnässten Fischer, die sich in ihrer orangefarbenen Regenkleidung an die Atunes krallen, hängen zwischen den Netzen und werden unter Wasser gedrückt. Es werden Befehle gegen den Wind geschrien, das Trommeln der zappelnden Flossen im Wasser und gegen die Bootsdecks ist ohrenbetäubend.«
José Luis bemerkt mein schmerzvolles Gesicht und sagt ernst: »Unsere Almadraba, Señora, mag für ortsfremde Zuschauer ein blutiges und schauriges Schauspiel sein, aber sie hat den Atunes mehr als 3000 Jahre lang nicht geschadet!« Manolo fügt hinzu: »Sie sehen blass aus, gehen Sie doch eine Ventresca de Atún essen. Die beste gibt es bei Pepe Melero in seinem legendären Restaurant El Campero. Den Weg ins Centro de Interpretación haben wir Ihnen jetzt schließlich erspart!«
Nach dem Essen bei Pepe Melero entspanne ich eine Stunde am Strand von Barbate. Ich schaue mir die Fangschiffe an, die dort im Meer liegen. Auf einem Felsen sitzen zwei Mädchen in kurzen Jeans und Bikini-Tops, der aromatische Rauch ihres Joints weht zu mir herüber.
Dumpfe Breakbeats und Techno-Bässe liefern den Soundtrack zu den sanften Wellen des Atlantiks, die in der späten Sonne glitzern. Der Sound kommt aus einem tiefergelegten Mercedes CLS mit getönter Frontscheibe, der an der Strandpromenade vorbeifährt. Die Stereoanlage hat Clubqualität. Außer am Fischfang, der offiziell die Haupteinnahmequelle Barbates ist, verdienen zahlreiche Entrepreneure auch beeindruckende Summen mit Chocolate – das ist der hiesige Code für Haschisch. Barbates strategische Lage gleich gegenüber Marokko lässt den Handel, der ebenfalls auf dem Meer stattfindet, mehr florieren als es den Barbateños lieb ist.

Der Ankerfriedhof in Barbate ist ein Monument der Fischereikrise

Im Sonnenuntergang schlendere ich die Promenade entlang und entdecke das Museo de Atún. Das ist allerdings kein Museum, sondern eine elegante Feinkostboutique, in der Thunfisch in vielen Variationen in hübschen Gläsern, Dosen und Konserven verkauft wird. Ich erstehe ein Glas Atún con Pimientos und drei Schwarz-Weiß-Postkarten, die die Almadraba in den 30er-Jahren zeigen. Dann steuere ich auf die Feria de Atún zu, die am Ende der Promenade gefeiert wird.
Aus den Casetas, den Buden der Feria, tönen Sevillanas und Flamencomusik, die Stimmung ist andalusisch ausgelassen, die Bedienungen tragen typische Trajes de Gitana, bunte, gepunktete Flamencokleider. Es werden fast ausschließlich Thunfischgerichte gereicht. Auf den Kreidetafeln entdecke ich klassische Gerichte wie Atún encebollado, Thunfischwürfel in Zwiebeln sautiert, die aber keiner so gut kocht wie meine Schwiegermutter Margarita, und Mojama, gesalzener, filetierter und luftgetrockneter Thunfisch, der wunderbar zu dem eiskalten Sherry passt, den ich an der Bar bestelle, um mich auf das Fest einzustimmen.
Einem Gespräch zweier Herren neben mir entnehme ich, dass morgen womöglich eine Levanta stattfindet und entschließe mich, über Nacht in Barbate zu bleiben. Ich rufe Pepe Melero an, der mir verspricht, mich sofort zu verständigen, wenn tatsächlich Thunfisch gefangen würde. Am nächsten Morgen erfahre ich, dass es noch nicht ganz klar sei, ob wirklich eine Levanta stattfinde. Die Schiffe seien aber auf dem Meer und er werde sofort informiert, wenn sie erfolgreich wären. Das könnte allerdings auch erst am späten Vormittag sein.
Am Ende dauert es fast zwei Monate, bis ich meine erste Levanta tatsächlich zu sehen bekomme. An einem windstillen Wochenende im September will ich einen Ausflug mit der Francisco Varo machen, einem Almadraba-Schiff aus den 60er-Jahren, das mit Gästen die Umgebung abtuckert. Ich möchte Barbate noch einmal vom Meer aus sehen, aus der Perspektive der Almadraba.
Die Almadraba sieht von Weitem aus wie ein Gemälde. Die roten Bojen schaukeln im Morgenlicht, Hunderte von Möwen tanzen über ihr am diesigen Himmel. Die Sonne wird von den Wolkenschleiern genau so gefiltert, dass die Reflexe auf den Booten, die in einem Rechteck um das Gebiet liegen, perfekt scheinen.
Es dauert eine ganze Weile, bis wir begreifen, was gerade geschieht. Der Kapitän der Francisco Varo blickt ungläubig zu den Booten und ruft dann aufgeregt: »Mirad, hay Atunes! Hay una Levanta!« Tatsächlich sehen wir, wie direkt vor uns mehr und mehr zappelnde Thunfische am Kran eines Fischerbootes hochgezogen werden, während am Horizont schon ein mächtiges graues japanisches Frachtschiff wartet.
Zu Hause leihe ich mir den Film: Barbate, Atún y Chocolate aus, eine Komödie, in der sich fast alles um den Atún dreht und ein bisschen um Chocolate. In einer Szene, die auf dem Ankerfriedhof spielt, entdecke ich den Fischer José Luis, der auf seinem umgekippten Holzboot sitzt und aufs Meer blickt. Mein Herz schlägt schneller und ich fühle mich wie eine echte Barbateña.
Das Restaurant El Campero ist eines der 101 gastronomischen Erlebnisse, die man vor seinem Tode erlebt haben muss, meint José Carlos Capel, der berühmte spanische Gastronom, bekannt durch seine Kolumne für die Zeitung El País. In seinem brandneuen Gastronomieführer 101 Experiencias Gastronómicas que Disfrutar Antes de Morir nennt er lediglich zwei Menschen in Europa, die gut mit Thunfisch umgehen: In Sizilien, wo ebenfalls die Almadraba stattfindet, ist das der Koch Carmelo Chiaramonte und in Andalusien der Eigentümer des El Campero, Pepe Melero. Er empfängt mich nach einem hervorragenden Mittagessen auf der großen Terrasse seines lichtdurchfluteten Restaurants in seiner Küche.

Pepe Melero vom Restaurant El Campero verbindet die traditionelle spanische Küche mit japanischen Einflüssen

Seit wann existiert Ihr Restaurant El Campero, Señor Melero?
Seit 1978, also seit 33 Jahren. Anfangs war es eine kleine Bar in der Altstadt Barbates, seit 1994 sind wir in der Avenida Constitución. Und die ganze Zeit war El Campero in meinen Händen.
Sie scheinen sich darüber zu freuen.
Die Wahrheit ist, dass ich meine Arbeit sehr liebe. Wir haben hier ein Produkt, das wahrhaftig magisch ist. Wir nennen den Atún auch den Diamanten der Meere.
Wieviele Facetten hat dieser Diamant?
Ein Thunfisch hat 24 verschiedene Fleischsorten, und jede Sorte hat einen anderen, ganz eigenen Geschmack, eine andere Tiefe. Thunfisch hat überhaupt sehr viel Tiefe.
Welches ist für Sie der köstlichste Teil?
Auf jeden Fall el Morillo, der sich an den beiden obersten Kopfenden befindet. Er ist das begehrteste Stück und deshalb das weitaus teuerste. Er ist extrem saftig, sehr zart und zergeht tatsächlich auf der Zunge, er muss nicht gekaut werden. Er wird nur kurz angebraten, ohne Öl, und dann mit etwas Meersalz bestreut. Es wäre eine Barbarei, ihm irgendetwas anderes hinzuzufügen. Eine echte Sünde!
Ist der Morillo der einzige Teil des ­Kopfes, der verwendet wird?
Oh nein, es gibt noch el Molmo, la Facera und la Pescana, allesamt köstlich. Von einem Thunfisch wird jedes Teil verwertet. Es gibt keinen anderen Fisch, der so vielfältig ist.
Wird ein Thunfisch nach dem Fang ­sofort frisch verzehrt ?
Das Problem mit rohem Tunfisch ist die Anisakiasis, eine Krankheit, die durch Fadenwürmer verursacht wird. Wir müssen ihn deshalb zumindest kurz schockgefrieren. Außerdem wiegt ein Thunfisch oft so viel wie ein Kampfstier und könnte deshalb nur bei wirklich außergewöhnlichen Anlässen sofort frisch verzehrt werden. Bei Sardinen ist das einfacher.
Waren Sie schon mal auf einer Levanta, einem Almadraba-Thunfischfang?
Oh ja, ich war schon einige Male dabei. Es ist ein unglaubliches Ereignis, eine Naturgewalt und eine echte Kunstform. Die Almadraba ist eine nachhaltige, beständige und selektive Fischfangkunst. Das Verzwickte ist, dass es nie klar ist, ob eine angekündigte Levanta auch stattfindet. Das hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab: dem Wetter, den Gezeiten, der Transparenz des Meeres, ob Thunfische auftauchen, wie viele es sind und ob sie groß genug sind. Denn im Gegensatz zu industriellen Fangmethoden werden bei der Almadraba die kleinen Thunfische, die unter 70 Kilogramm wiegen, durch die Maschengröße der Netze aussortiert.
Früher wurde der Thunfisch gleich auf den Booten zerlegt und noch auf dem Meer an ausländische Schiffe ­verkauft …
Heute findet das alles bis auf seltene Ausnahmen an Land statt. Nach der Levanta beginnt sofort der Ronqueo, die fachgerechte Zerlegung des Atúns. An einem Fisch arbeiten bis zu fünf Männer, alles Fachkräfte, um ihn zu säubern und auseinanderzunehmen. Ich arbeite für mein Restaurant immer mit dem gleichen Team, um für meine Küche die höchste Qualität zu sichern.
Wo kommen Ihre Rezepte her?
Es handelt sich um traditionelle Rezepte, die aus der Region stammen und die seit Generationen weitergereicht werden. Zu diesem Gebiet an der Costa de la Luz gehören die Orte Barbate, Zahara de los Atunes, Conil und Tarifa. In Bolonia bei Tarifa, wo direkt am Strand römische Ruinen stehen, fand man bei den Aus­grabungen Zonas de Salazones: Becken, die zum Einsalzen von Thunfischen dienen. Die Rezepte sind tatsächlich bis zu 3000 Jahre alt! Ich bediene mich also der Cocina taditional und antigua, der Rezepte unserer Großmütter und Mütter, und mische das mit japanischen Einflüssen.
Woher kommt der japanische Einfluss?
Schon seit einigen Jahrzehnten kommen Japaner zu uns ins Restaurant, Atún ist in Japan sehr begehrt. Die Kapitäne der Fangschiffe nahmen sich Köche mit, die mir Stücke rohen Thunfischs gaben und mich in die Küche begleiteten, um mir zu zeigen, wie ihre Kapitäne sie zubereitet haben wollen. So haben wir ihre Techniken gelernt und unser Wissen bereichert: Tataki, Sashimi, die Art das Messer anzulegen, die Verwendung von frischem Ingwer, Wasabi, die ansprechende Präsentation.
Gibt es viele Japaner in Barbate?
Ja, etliche, es gibt hier zwei große japanische Thunfischfabriken, sowohl für frischen Thunfisch als auch für Konserven und Salazoes. Im Moment findet in Spanien eine echte asiatische Explosion statt, Sushi wird nun sogar in der chinesischen Küche serviert.
Thunfisch ist auch sehr gesund, oder?
Oh ja, er hat enorm viele Proteine, mehr als Fleisch, viele Vitamine und natürlich potente Omega-3-Festtsäuren. Atún ist ein sehr vollwertiges Nahrungsmittel.
Ihre Gäste kommen aus ganz Spanien, um hier zu essen?
Wir haben Kunden aus der ganzen Welt. Letztes Jahr war ich Gastgeber eines Abendessens, zu dem alle Sterneköche Spaniens auf Barbate herabfielen, um zu lernen, wie man mit dem Atún umgeht. Es reisten 54 Meisterköche an, unter ihnen Juan Mari Arzak vom Restaurant Arzak, Ferran Adrià vom elBulli, Quique Dacosta, der das Restaurant gleichen Namens leitet, Ricardo Sanz, Chef des Tabuki, und viele andere. Es war ein spektakuläres Mahl und eine Stimmung wie bei einem Klassentreffen. Wir hatten vormittags eine magische Levanta mit einem Fang von 260 Thunfischen gehabt, das gab es seit Jahren nicht mehr.
Alle Köche waren auf den Fangschiffen? Das muss eine enorme Verantwortung für die Fischer gewesen sein.
Ja, stellen Sie sich vor: Bei einem Schiffbruch hätte es in ganz Spanien keine Sterneköche mehr gegeben.
Welchen Wein reichen sie zu Thunfisch?
Am besten passt ein ordentlicher Fino de Jerez oder ein guter Rotwein aus unserer Gegend, zum Beispiel der Albariño Granbazán mit dem grünen Etikett.
Fisch und Rotwein?
Atún ist speziell, er ist viel mehr als ein Fisch. Seine Textur passt hervorragend zu Rotwein, und viele meiner Gerichte enthalten einen Schuss Fino.
El Campero
Avenida Constitución Local 5 C
11160 Barbate, Spanien
Telefon: +34 956/43 23 00
www.restauranteelcampero.es

Aus Effilee #19, Nov/Dez 2011
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