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Vom Pfeffer

Seit jeher werden bestimmte Pflanzen aufgrund ihrer wohltuenden oder heilenden ­Wirkung bevorzugt verzehrt. Ihre Beliebtheit verdanken sie dem Gehalt an ätherischen Ölen und Sekundärstoffwechselprodukten, die häufig stark aromatisch sind und somit auch als Geschmacksgeber dienen. Viele Europäer machten sich deshalb trotz ­größter Gefahren auf die Reise dorthin, wo der Pfeffer wächst. Und brachten wunderbare ­Schätze mit nach Hause

Text: Shoko Homma

Pfeffer wird seit mindestens 4000 Jahren als Gewürz verwendet und seit mehr als 2000 Jahren kultiviert. Sein Hauptgeschmacks- und Wirkstoff ist das Alkaloid Piperin. Es schmeckt scharf, wirkt antimikrobiell und regt in angenehmer Weise den Stoffwechsel, die Verdauung sowie die Sekretbildung an.
Wie zahlreiche andere Gewürze und Heilpflanzen enthält Pfeffer eine Vielzahl an sekundären Stoffwechselprodukten, die vor Fressfeinden und Krankheiten schützen oder Bestäuber anlocken. Auch die Menschen fühlen sich seit jeher von diesen Sekundärstoffen angezogen, nicht zuletzt weil sie angenehm aromatisch sind. Getrocknet ist Pfeffer sehr lange haltbar und mühelos zu transportieren, deshalb war er bereits in der Antike ein begehrtes Handelsgut. Allen Gewürzen voran nahm der Pfeffer sowohl wirtschaftlich als auch politisch einen hohen Stellenwert ein und war für die Europäer bis in die Neuzeit ein Ansporn für abenteuerliche Entdeckungsreisen.

Durch die Asienfeldzüge Alexanders des Großen im 4. Jahrhundert vor Christus wurden exotische Gewürze auch in Europa zugänglich. Der Pfeffer von der fruchtbaren Malabarküste in Südwestindien erfreute sich sofort größter Beliebtheit, was wohl auch an seinem aromatisch-scharfen Geschmack lag.
Schärfe ist eigentlich ein Schmerzreiz, durch den Endorphine freigesetzt werden, was sich stimmungsaufhellend auswirkt. Bis zur Einführung des Chilis Ende des 15. Jahrhunderts durch Christoph Kolumbus gab es in Europa nichts Vergleichbares, sieht man vom Langen Pfeffer ab, der noch schwerer erhältlich und deutlich teurer war. Langer Pfeffer war in Europa vor dem schwarzen Pfeffer bekannt und so ist die Bezeichnung des Gewürzes in den europäischen Sprachen vom Sanskrit-Namen des Langen Pfeffers Pippali abgeleitet.
Die Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze, die an Bäumen emporrankt und bis zu zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur wird sie an Gerüsten auf einer Höhe von drei bis vier Metern gehalten. Etwa drei Jahre nach der Aussaat entwickeln sich aus den weißen, unscheinbaren Blütenständen 50 bis 150 Pfeffersamen pro Rispe. Bis zu 30 Jahre lang können sie zwei Mal jährlich geerntet werden. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung ergeben die Früchte schwarzen, weißen, grünen und roten Pfeffer.
Für schwarzen Pfeffer werden die Samen noch grün, aber kurz vor der Reife gepflückt und über Nacht bei Umgebungstemperatur eingelagert. Dadurch fermentiert das Fruchtfleisch und verfärbt sich schwarz. An den folgenden Tagen werden sie in der Sonne getrocknet. Der schwarze Pfeffer schmeckt kräftig aromatisch und scharf. Kurz vor Ende der Garzeit frisch gemahlen zugefügt oder im Ganzen mitgekocht, entfaltet er sein volles Aroma. In der indischen Küche wird er zumeist gemahlen, aber stets angebraten und mitgekocht. Als besonders hochwertig gilt der schwarze Pfeffer aus der Stadt Thalassery (ehem. Tellicherry). Dort reifen die Früchte heran bis sie sich gelb-orange färben und dabei eine sehr intensiv würzige Schärfe mit einer leicht nussigen Note entwickeln. Es werden ausschließlich besonders große Pfefferfrüchte verwendet, nach dem Trocknen sollten sie von dunkelbrauner Farbe sein.
Weißer Pfeffer ist der vom Fruchtfleisch befreite, eigentliche Samen. Dafür werden die reifen roten Früchte von den grünen separiert und etwa eine Woche lang in Wasser eingeweicht. Anschließend werden sie mechanisch vom verfallenen Fruchtfleisch befreit und in der Sonne getrocknet. Weißer Pfeffer schmeckt etwas schärfer als der schwarze, jedoch fehlt ihm ein Teil der aromatischen ätherischen Öle aus dem Fruchtfleisch. Weißer Pfeffer ist in der europäischen Küche sehr verbreitet und empfiehlt sich vor allem für helle Speisen, bei denen eine Verfärbung unerwünscht ist.
Pfeffer sollte stets im Ganzen gelagert und erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden, da er sonst schnell an Aroma verliert, und weil abgestandener gemahlener Pfeffer – besonders der weiße – einen unangenehm muffigen Geschmack entwickelt, der jedes Gericht verderben kann.

Die Herstellung von grünem Pfeffer wurde in Madagaskar entwickelt. Dafür werden die Früchte weit vor der Reife gepflückt, in Salzlake oder Essig eingelegt und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet, damit die Farbe erhalten bleibt. Er schmeckt weniger scharf, aber frisch und krautig-grün. Besonders gut passt er zu gegrilltem Fleisch und zu einigen Süßspeisen. Heutzutage ist auch frischer grüner Pfeffer erhältlich, der sehr gut zu thailändischen Gerichten passt.
Roter Pfeffer ist nicht zu verwechseln mit den Früchten eines Sumachgewächses, rosa Beeren, die auch als rosa Pfeffer bezeichnet werden und den meisten bunten Pfeffermischungen beigemengt sind. Echter roter Pfeffer ist eine Rarität aus der Stadt Puducherry (ehem. Pondicherry). Hierfür werden die reifen roten Früchte eingelegt oder getrocknet. Roter Pfeffer schmeckt intensiv aromatisch und scharf, mit einer vollmundigen Würze. Getrocknet weist er aufgrund der langen Reifung sogar eine leichte Süße auf und vollendet viele Gerichte mit seinem ausgeprägten Pfefferaroma.

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Aus Effilee #20, Frühling 2012
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