Vegane Gerichte

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Gurken-Basilikum-Curry, Anis-Tapioka, Pistazien

Seit sechs Jahren steht Tanja Grandits im Baseler Restaurant Stucki am Herd. Ihre Aromenküche hat der gebürtigen Baden-Württembergerin bisher zwei Sterne eingebracht. Ihr Leitmotiv: »Durchdacht, mutig, heiter und harmonisch eine Harmonie aus Gegensätzen komponieren«

Veef Tatar

Lukas Mraz stammt aus Wien, ist in die Gastronomie hineingeboren und nach der Lehre überall da hingegangen, wo es interessant ist: ins L’Arnsbourg zu Jean-Georges Klein, zu Jonnie Boer, Juan Amador und Joachim Wissler. Heute sorgt er dafür, dass die Cordobar nicht nur der Weine wegen zu den spannendsten Lokalen Berlins gehört. Da hier, anders als in Wien, »jeder zweite Vegetarier« ist, serviert er eine vegane Variante des Beeftatar: Veef Tatar.

Tofu selber machen

Tofu selberzumachen ist eigentlich ganz einfach. Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber wenn man es einmal gemacht hat, geht es beim zweiten Mal leicht von der Hand. Gute Vorbereitung ist hierbei alles, denn die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte müssen recht zügig erfolgen. Man sollte den Versuchsaufbau vorher genau aufstellen.

Feldfrüchte in Lehm

Therapiekneten statt abgespreiztem Finger: Süßkartoffel, Kohlrabi, Fenchel und Rote Bete werden natürlich nicht
in Folie, sondern in Lehm gehüllt. Neu ist die Idee nicht, vermutlich wurde schon vor 100 000 Jahren so gekocht.
Schmeckt immer noch

Rezept für Veganes Dashi

Dashi ist der Dreh- und Angelpunkt der japanischen Küche. Die Verwendung von Kombu sorgt für intensiven Umami-Geschmack, der allen Gerichten die Reichhaltigkeit gibt.

Gurke mit japanischem Dressing

Essen ist für mich mit das Wichtigste im Leben. Alles, was man zu sich nimmt, wird bis in die kleinste Zelle vom Körper aufgenommen. Essen ist daher nicht nur Genuss, sondern hat auch viel mit einem bewussten Leben zu tun. Wenn man seinem Körper Gutes tut, spiegelt sich das auch im Inneren

Lobio (Georgisches Bohnengericht)

Das Erste, was mir in den Kopf springt, wenn ich an meine Oma denke, ist ein großer Topf mit gefrorenem Wasser! Ich bin in Russland zur Welt gekommen, da war das Wasser oft von schlechter Qualität. Durch das Einfrieren hat sich der Dreck in der Mitte gesammelt. Wir haben in einer Kollektivwohnung gelebt, mehrere Familien teilten sich dort eine Küche. Es wurde gemeinsam gekocht, gerade bei Speisen wie Pelmeni, die viele Hände brauchen, war das nicht nur praktisch, sondern auch immer ein gemeinschaftliches Erlebnis, bei dem gesungen, getratscht und gelacht wurde. Als Kind war ich dafür zuständig, nach dem Essen das Geschirr zurück in die Küche zu bringen – nicht immer gerne, aber jeder hatte seine Aufgabe. Mein kleiner Bruder wurde immer dazugerufen, um zu testen, ob die Nudeln schon fertig seien. »Noch eine Minute!«, hat er jedes Mal gesagt