Supperclub Surf & Turf

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Den Schotten kann ein Bißchen Hamburger Wetter nichts ausmachen. Den Hamburgern auch nicht.

Wir hatten die Ehre und das Vergnügen, Fleisch von Quality Meat Scotland (herkunftsgeschütztes Scotch Beef g.g.A und Scotch Lamb g.g.A) und Hummer und Jakobsmuscheln von Seafood Scotland zu bekommen, und da lag es nahe, einen Supperclub zum Thema Surf & Turf zu veranstalten. Eingeladen waren Hamburger Gastronomen, Foodblogger, Kollegen aus Hotellerie und Handel und Vertreter der Schottischen Produzenten. Da den Schotten das Hamburger Wetter – Nieselregen Mitte Mai – nichts anhaben kann, wurde beschlossen, im Garten zu essen. Dementsprechend einfach mussten die Gänge geplant werden, man musste alles nur mit dem Grill, einer Induktionsplatte und einem Salamander (den uns freundlicherweise das Landhaus Scherrer geliehen hatte) zubereiten bzw. fertigstellen können.

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Laurent Vernet, der bei Quality Meat Scotland für das Marketing verantwortlich ist, erklärt, warum das Lamm schmeckt, wie es schmeckt

Als ersten Gang gab es ein Tempura vom Lamm, die Schotten hatten mehrere French Racks geliefert, was man sonst auch als Lammrücken kennt. Daraus kann man kleine Koteletts schneiden, für jeden eins als kleine Vorspeise. Wichtig ist, dass man die Knochen mit dem Messer gut abschabt, dann kann man sie später besser in die Hand nehmen. Heutzutage ist viel Lammfleisch auf dem Markt, das nahezu gar nicht mehr nach Lamm schmeckt, im Gegensatz dazu hat das Scotch Lamb ein klares, aber sehr feines Lammaroma. Und zart ist es natürlich auch. Wer noch hatte, trank den Riesling Sekt von Dr. Loosen, die anderen begannen mit einem schön gereiften Weißburgunder Henkenberg 2010 von Salwey.

Rezept für Lammtempura mit Quick Pickles

Zweiter Gang, die Jakobsmuscheln. Ich hatte selber vor ein paar Jahren aufgehört, Jakobsmuscheln im Restaurant zu bestellen, einfach weil einem allzuoft, auch in teuren Lokalen, die pasteurisierte, langweilige Ware serviert wird. Dann waren wir im Fäviken, und dort grillt Magnus Nilsson die Jakobsmuscheln direkt auf der Glut und etwas Moos in der Schale, löst sie danach aus, putzt sie und serviert sie.

Clare MacDougall, die Vertreterin von Seafood Scotland, mit einer superfrischen , getauchten Jakobsmuschel

Das mussten wir natürlich auch probieren, wo wir schon solche Produkte bekommen hatten. Und, was soll man sagen, es funktioniert. Man kriegt allerdings, wenn man allein für zehn Leute à la minute Jakobsmuscheln putzt ein kleines Zeitproblem, hier wären mehrere Köche hilfreich gewesen.

Rezept für Jakobsmuscheln ‚Fäviken‘


Ein besonders schönes Exemplar vom Schottischen Hummer.
Ein besonders schönes Exemplar vom Schottischen Hummer.

Wenn man sich so weit aus dem Fenster gelehnt hat, kann man ja gleich weitermachen. Also Hummer Thermidor, wie wir es vor einem halben Jahr bei Martin Fauster gelernt haben. Das lässt sich ganz gut vorbereiten und ist unter dem Salamander schnell fertig. Und der Salwey passt immer noch prima.

Rezept für Lobster Thermidor mit Graupenrisotto

Ein Lammstew hätte es natürlich auch als Hauptgang getan, andererseits ist eine süffige Kleinigkeit, die Lust auf mehr macht. Gekocht wurde es übrigens mit dem Porter von Brlo. Und zum Trinken gab es den wundervollen Spätburgunder 2012 von der wundervollen Katharina Wechsler.

Rezept für Lambstew

Zu guter Letzt kam die Hochrippe, zwei schöne Stücke, ganz einfach serviert, mit Spargel, Kartoffeln, Hollandaise, Butter und den Scheren von den Hummern.

Der Grill muss richtig heiß sein, dann muss man allerdings auf die Flammen aufpassen
Der Grill muss richtig heiß sein, dann muss man allerdings auf die Flammen aufpassen

Man kann Steak nicht zu lange ruhen lassen. Schon gar nicht so große Dinger
Man kann Steak nicht zu lange ruhen lassen. Schon gar nicht so große Dinger
Beim Aufschneiden zeigt sich, ob man vorher alles richtig gemacht hat
Beim Aufschneiden zeigt sich, ob man vorher alles richtig gemacht hat

Rezept für Surf and Turf vom Scottish Prime Rib

Am Ende hat das Wetter dann doch noch mitgespielt
Am Ende hat das Wetter dann doch noch mitgespielt

Alles in allem ein prima Abend, Danke für die tollen Produkte, und danke an alle, die da waren.

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