Lambstew
Für 4 Personen
Die lange Garzeit macht aus dem Collagen in den strammen Haxen zarte Gelatine, die auf der Zunge zerschmilzt
- 4 Lammhaxen vom Scottish Lamb
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Flasche dunkles Bier
- Salz
- Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, etwas Rosmarin und Thymian in einem Teefilter
- etwas Mehl zum Bestäuben
- 2 EL Olivenöl
- Butter
- 1 TL Speisestärke
- Petersilie
- 200 g kleine weiße Bohnen
- 1/2 L Lammfond oder andere Brühe
- Die Bohnen über Nacht einweichen.
- Alle Gemüse in feine Würfel (Brunoise) schneiden.
- Bohnen mit etwa einem Viertel des Gemüses ohne Salz (!) aufsetzen und fast weich kochen. Im Salzwasser werden die Bohnen nicht richtig weich.
- Etwas Brühe zugeben, salzen und fertig kochen.
- Die Haxen säubern, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben
- In einem schweren Topf mit dem Öl scharf anbraten, von allen Seiten bräunen. Herausnehmen.
- Die Gemüse in den Topf geben und kurz anschwitzen. Das Fleisch wieder zugeben und mit dem Bier ablöschen.
- Das Kräutersäckchen zugeben. Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen, dabei das Fleisch hin- und wieder umdrehen und nach Bedarf mit Brühe auffüllen.
- Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen, etwas abkühlen lassen und vom Knochen lösen.
- In Würfel schneiden, dabei nochmals säubern.
- In der Zwischenzeit den Rest des Stews etwas einkochen, eventuell die Konsistenz mit Speisestärke einstellen.
- Das Fleisch dazugeben und mit etwas Butter vollenden.
- Stew und Bohnen nebeneinander auf den Teller geben und mit Petersilie servieren