Rezept für Lobster Thermidor mit Graupenrisotto

Lobster Thermidor mit Graupenrisotto

Hummer

• 2 Hummer
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g frischer Spinat
• 1 El groben Senf (Pommery)
• Butter
• Hollandaise zum Gratinieren

1. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Hummer einzeln mit dem Kopf voran hieingeben und nach einer Minute herausnehmen. Sofort in Eiswasser abkühlen.
2. Scheren und Gelenke ausbrechen und weitere 3 Min. in dem heißen Wasser ziehen lassen. Für eine andere Verwendung beiseitestellen.
3. Die Hummer halbieren, das Corail entfernen. Den Schwanz vorsichtig herausnehmen.
4. Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln. Den Spinat waschen und mit Schalotte und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen. Von der Flamme nehmen und den Senf unterheben. Abschmecken.
5. Die Hummerschwänze in Segmente schneiden. Spinat in die Karkasse geben und die Segmente darauf verteilen.
6. Die Hollandaise darüber geben und bei starker Oberhitze (unter dem Grill) 3-5 Minuten überbacken

Hollandaise zum Gratinieren

• 250 ml Weißwein
• 5 weiße Pfefferkörner
• 1 gewürfelte Schalotte
• 1 Thymianzweig
• ½ halbes Lorbeerblatt
• 2 Eigelb
• 200 g Butter
• Salz, Cayennepfeffer

1. Weißwein mit Gewürzen aufsetzen und auf die Hälfte reduzieren.
2. Die Butter schmelzen und wieder weitgehend abkühlen lassen. Klären halte ich für unnötig.
3. Durch ein Sieb passieren. Zusammen mit den Eigelb über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Dabei unbedingt darauf achten, dass das Ei gar wird.
4. Danach die Butter langsam unterrühren. Abschmecken.

Graupenrisotto

• 200 g Gerstengraupen
• 200 g Gemüsebrühe oder Dashi
• 50 g Karotten in Brunoise
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• Butter

1. Die Graupen sorgfältig waschen, bis das Wasser klar bleibt.
2. Die Karotten und die Schalotten kurz anschwitzen, die Graupen dazugeben und mit der Brühe bedecken.
3. Auf kleiner Flamme ca. 20 Min. garen, dabei immer die aufgenommene Flüssigkeit ergänzen.