Saumagen

Saumagen

Saumagen

• 1 frischer Saumagen, küchenfertig (beim Metzger mit großem Vorlauf vorbestellen)
• 200 g Zwiebeln
• 2 EL Rapsöl
• 1 Msp. Piment
• 1 Msp. Muskatnuss
• 1 Msp. Koriander
• 4 Zweige Majoran, gehackt
• 4 Zweige Bohnenkraut, gehackt
• 300 g Kartoffeln
• 400 g Schweinenacken
• 200 g durchwachsener Speck
• 200 g Bratwurstbrät
• Salz, Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter
• Öl zum Braten

Sauerkraut

¼ l Pfälzer Weißwein

4 EL Zucker

6 Wachholderbeeren

1 Lorbeerblatt

¼ l Apfelsaft

800 g Sauerkraut

50 g Butter

Salz

1. Für den Saumagen: Den Magen über Nacht in Wasser einweichen. Zwei der drei Öffnungen mit Küchengarn zubinden. Zwiebeln würfeln, im Öl bei milder Hitze 10 Minuten goldbraun schmoren. Die Gewürze und gehackten Kräuter zugeben, erkalten lassen. Kartoffeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Nacken und Speck grob wolfen, mit Brät, Kartoffeln und Zwiebeln verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Magen locker und nicht zu straff füllen, die verbliebene Öffnung zuschnüren. Im Bräter in reichlich Salzwasser mit Lorbeer schwimmend 4 Stunden siedend garen (das Wasser darf nie kochen). Wahlweise heiß aufschneiden, oder (wie im Bild) abkühlen lassen, in dicke Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in Öl goldbraun braten.
2. Für das Sauerkraut: Wein, Zucker und Gewürze aufkochen, Apfelsaft und ¼ Liter Wasser zugießen und das Kraut unterrühren. Kochen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist, die Butter unterrühren und mit Salz würzen.

Aus Effilee #30, Herbst 2014

#30, Herbst 2014

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