Entrecôte double mit Vacherin Mont-d’Or-Kartoffeln und Apfel-Rauchzwiebel-Chutney
Für 6-8 Personen
- 3-4 Entrecôte double á 600-650 g (beim Metzger rechtzeitig vorbestellen)
- 4 EL dunkler, alter Rum
- 1 EL Szechuanpfeffer
- 1 kg kleine Kartoffeln
- Salz
- 300 g kleine Schalotten
- 200 g Äpfel
- 3 El Olivenöl
- 1 Msp. geräuchertes Paprikapulver
- 200 ml Indian Pale Ale Bier
- 100 g Ingwermarmelade
- Pfeffer
- 250 g Vacherin Mont-d’Or
- 200 ml Schlagsahne
- 250 ml Gemüsebrühe
- 2 Frühlingszwiebeln
- Entrecôte double am besten schon am Vortag mit Rum und grob zerstoßenem Szechuanpfeffer einreiben und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bissfest garen, abgießen und auskühlen lassen.
- Für das Chutney die Schalotten vierteln, die Äpfel entkernen und in feine Spalten schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Äpfel darin hellbraun anbraten. Räucherpaprika und Bier zugeben. Aufkochen, dann die Ingwermarmelade einrühren. Offen 10 Minuten einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
- Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Salz würzen und in einer großen Pfanne im Öl rundum (auch die Ränder) goldbraun anbraten. Auf ein Blech mit Backpapier legen und im heißen Ofen, bei 150 Grad ca. 35-40 Minuten garen, dabei mehrfach wenden. Wer einen Kerntemperaturmesser besitzt, wartet bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Das Fleisch dann noch kurz mit Folie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dabei einmal wenden.
- Inzwischen die Kartoffeln pellen. Den Käse grob entrinden und in Scheiben schneiden. Sahne und Brühe in einer Pfanne aufkochen, die Kartoffeln hinein geben und unter schwenken dicklich-cremig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Käsescheiben über die heißen Kartoffeln geben. Frühlingszwiebeln fein schneiden und die Kartoffeln damit bestreuen. Mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch und dem Chutney servieren.
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Aus Effilee #27, Winter 2013
