Pizza

Woher kommt die Pizza? Wie bereitet man sie am besten zu? Und wer war eigentlich Margherita?

 
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Woher der Name Pizza kommt, ist nicht sicher. Möglicherweise leitet er sich vom arabischen Wort pita = Brot ab, anderen Quellen zufolge bedeutet er so etwas wie „Ruck“ und bezieht sich auf die Bewegung, mit der eine fertige Pizza aus dem Ofen gezogen (oder hinein geschoben) wird. Sicher ist jedoch, dass Pizza neben Pasta der erfolgreichste kulinarische Export Italiens ist. Wobei Italien nicht das echte Pizza-Ursprungsland darstellt – wenn man denn für etwas so Archaisches wie einen gebackenen Teigfladen mit Belag überhaupt einen echten Ursprung ausmachen kann. Die ersten, die auf Basis eines gebackenen Fladens das heutige Grundprinzip des mitgegarten Belags kultivierten, waren wahrscheinlich die Griechen. Ein entscheidender Evolutionsschritt geschah dann aber im 16. Jahrhundert in Italien: Die Tomate fand ihren Weg aus Amerika nach Europa und auf den Boden der Pizza. Womit wir bei einer der klassischen Ursprungslegenden wären, die im späten 19. Jahrhundert angesiedelt ist, als die italienische Königin Margherita unter den ihr servierten Pizzen (ital. Plural: pizze) als Favoriten eine Version mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum erwählte – eben jene Pizza, die bis heute als „Pizza Margherita“ den Klassiker schlechthin verkörpert und mit den Farben Rot, Weiß und Grün die italienische Herkunft quasi als Brandzeichen trägt.

In ihrer küchenwirtschaftlichen Bedeutung und vulgärgastronomischen Verhunzung ist die Pizza zwar inzwischen beim Fast Food angekommen; allerdings ist eine gekonnt zubereitete Pizza mit guten Grundprodukten eine ebenso schmackhafte wie gesunde Mahlzeit. In einem Menü wäre sie jedoch deplatziert – entsprechend wird eine Pizza auch in Italien in der Regel als Solist genossen. Viele Restaurants (Pizzerien) sind auf Pizza spezialisiert und bieten kaum andere Gerichte an, was zum Teil auch technische Gründe hat: Eine Pizza erfordert in der Profiküche einen eigenen Ofen; ggf. sogar einen holzbefeuerten. Auch die Pizzabäcker (Pizzaioli) verstehen sich als eigenständige Berufsgruppe und nicht einfach als Köche, die auch Pizza backen können.

Auch wenn die Pizza in ihrer Ausgestaltung viele Varianten erlaubt und (siehe oben) eine vielfältige und durchaus nicht widerspruchsfreie oder eindeutige Geschichte hat, gibt es zum Teil Bestrebungen, sie begrifflich klarer zu fassen und sogar zu einem geschützten Produkt (DOP, Denominazione di Origine Protetta) zu erheben. Dies spiegelt sich in den Pizzabäckerregeln der Associazione vera pizza napoletana wider, die einige Vorgaben für Teig, Backvorgang und Konsistenz machen. Dies sicherlich auch im Versuch, die dünne, knapp belegte neapolitanische Pizza vor dem Vormarsch der dicken, üppig belegten Variante zu retten. Letztere ist allerdings keinesfalls der Inbegriff einer amerikanischen Pizza, im Gegenteil: Einen Großteil ihrer heutigen Berühmtheit verdankt die klassische Pizza höchstwahrscheinlich auch New Yorker Pizzabäckern (mit italienischer Herkunft freilich). Die dicke Pfannenpizza hingegen wird auch als „Chicago Style“ bezeichnet. Amerika ist eben größer als manches Vorurteil.

Bekannte Pizzen

Pizza Margherita (siehe Erklärung oben): Tomatensauce, Mozzarella, zusätzlich frische Tomaten (Achtung, nicht zu groß und nicht zu feucht) sowie kurz vor Garzeitende in Scheiben geschnittenen Büffelmozzarella hinzufügen; auf der fertigen Pizza einige Blätter frisches Basilikum anrichten

Pizza marinara: Pizza nach Seefahrerart ist logischerweise nur mit Zutaten belegt, die auch auf hoher See verfügbar bzw. entsprechend haltbar sind. Käse entfällt daher, stattdessen: Tomatensauce, Knoblauch, Oregano und Olivenöl

Pizza alla napoletana (in Neapel: alla romana), auch Pizza bianca: Diese “weiße Pizza” kommt ohne Tomaten aus. Verwendet werden: Mozzarella, Anchovis, Olivenöl und Kapern.

Pizza alla Parmigiana (siehe Bild): Tomatensauce, Mozzarella, frische Tomaten. Die fertige Pizza wird dann noch mit Parmaschinken, Rauke (Rucola) und ggf. etwas Parmesan belegt.

Calzone: zu einer Tasche umgeschlagene Pizza mit Füllung (Conza), oft aus Ricotta, Tomaten, Schinken und Champignons, ursprünglich in der Pfanne statt im Ofen gebacken. Eine andere Art der gefüllten Pizza ist Sfincione (ursprünglich aus Palermo), bei der Teig und Füllung etwas straffer gefaltet sind.

Selbst gemachte Pizza

Wer selbst einmal zu Hause Pizza backen möchte, findet im Beitrag Pizza selber backen das Rezept für einen Pizzateig und zahlreiche weitere Tipps und Tricks.

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