WM-Dessert Deutschland: Birne, Himbeer, Kurkuma

Rezept: Mario Michaelis Foto: Andrea Thode »Ich gehe davon aus, dass wir allen Grund haben werden, ein schwarz-rot-goldenes Dessert zu genießen. Die Pflanzenasche, mit der die Birne gefärbt wird, ist eigentlich Pflanzenkohle, sie ist geschmacks- und geruchlos und macht ein richtig geiles Schwarz!« für 4 Personen Schwarze Birne 4 gut reife Birnen 300 g Wasser 300 […]

 
Rezept: Mario Michaelis Foto: Andrea Thode

WM-Dessert Deutschland: Birne, Himbeer, Kurkuma
WM-Dessert Deutschland: Birne, Himbeer, Kurkuma

»Ich gehe davon aus, dass wir allen Grund haben werden, ein schwarz-rot-goldenes Dessert zu genießen. Die Pflanzenasche, mit der die Birne gefärbt wird, ist eigentlich Pflanzenkohle, sie ist geschmacks- und geruchlos und macht ein richtig geiles Schwarz!«

für 4 Personen

Schwarze Birne

  • 4 gut reife Birnen
  • 300 g Wasser
  • 300 g Zucker
  • 40 g Pflanzenasche
  1. Wasser und Zucker aufkochen, die Pflanzenasche gut untermixen.
  2. Birnen schälen und mit dem Aschesud vakuumieren. Bei 90 Grad 10–20 Minuten im Dampf garen. Sofort kühlen.

Himbeersaft

  • 500 g Himbeeren
  • 50 g Zucker
  • Glukose
  1. Himbeeren mit Zucker vermengen und vakuumieren. Bei 60 Grad etwa 3 Stunden Saft ziehen lassen, anschließend passieren.
  2. Den Saft abwiegen. 10 % Glukose zugeben und bei kleiner Flamme sirupartig reduzieren.

Himbeergel

  • 25 g Zucker
  • 2,5 g Pektin NH
  • 125 g Himbeerpüree ohne Kerne
  • 4 ml Zitronensaft
  1. Zucker mit dem Pektin mischen.
  2. Das Püree auf 40 Grad erhitzen, das Zucker-Pektingemisch hinzugeben und aufkochen.
  3. Den Zitronensaft hinzugeben und kalt stellen. Anschließend glattmixen.

Kurkumaeis

  • 250 g Milch
  • 250 g Sahne
  • 5 g Honig
  • 50 g Zucker
  • 150 g Eigelb
  • 20 g Kurkuma
  1. Milch, Sahne, Honig und Zucker aufkochen, mit dem Eigelb mischen und auf 83 Grad erhitzen.
  2. Sofort abkühlen und mit dem Kurkuma mischen.
  3. Die Masse über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und in der Eismaschine frieren.
Aus Effilee #29, Sommer 2014
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