WM-Dessert Deutschland: Birne, Himbeer, Kurkuma
Für 4 Personen
»Ich gehe davon aus, dass wir allen Grund haben werden, ein schwarz-rot-goldenes Dessert zu genießen. Die Pflanzenasche, mit der die Birne gefärbt wird, ist eigentlich Pflanzenkohle, sie ist geschmacks- und geruchlos und macht ein richtig geiles Schwarz!«
Schwarze Birne
- 4 gut reife Birnen
- 300 g Wasser
- 300 g Zucker
- 40 g Pflanzenasche
- Wasser und Zucker aufkochen, die Pflanzenasche gut untermixen.
- Birnen schälen und mit dem Aschesud vakuumieren. Bei 90 Grad 10–20 Minuten im Dampf garen. Sofort kühlen.
Himbeersaft
- 500 g Himbeeren
- 50 g Zucker
- Glukose
- Himbeeren mit Zucker vermengen und vakuumieren. Bei 60 Grad etwa 3 Stunden Saft ziehen lassen, anschließend passieren.
- Den Saft abwiegen. 10 % Glukose zugeben und bei kleiner Flamme sirupartig reduzieren.
Himbeergel
- 25 g Zucker
- 2,5 g Pektin NH
- 125 g Himbeerpüree ohne Kerne
- 4 ml Zitronensaft
- Zucker mit dem Pektin mischen.
- Das Püree auf 40 Grad erhitzen, das Zucker-Pektingemisch hinzugeben und aufkochen.
- Den Zitronensaft hinzugeben und kalt stellen. Anschließend glattmixen.
Kurkumaeis
- 250 g Milch
- 250 g Sahne
- 5 g Honig
- 50 g Zucker
- 150 g Eigelb
- 20 g Kurkuma
- Milch, Sahne, Honig und Zucker aufkochen, mit dem Eigelb mischen und auf 83 Grad erhitzen.
- Sofort abkühlen und mit dem Kurkuma mischen.
- Die Masse über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und in der Eismaschine frieren.
Aus Effilee #29, Sommer 2014
