Karamell-Apfelringe, aufgeschlagene Ganache und Erdnuss

Rezept: Mario Michaelis Foto: Andrea Thode »Die Dulcey-Schokolade ist eine weiße Schokolade mit hellbraunem Farbton und Karamellgeschmack. Man sagt, sie sei entstanden, als bei einer ­Vorführung die weiße Schokolade zu lange erhitzt wurde und dabei karamel­lisierte. Das Aroma ist unvergleichlich und passt vorzüglich zu den Erdnüssen und dem Apfel.« für 4 Personen Apfelringe 150 g Sahne […]

 
Rezept: Mario Michaelis Foto: Andrea Thode
Karamell-Apfelringe, aufgeschlagene Ganache und Erdnuss
Karamell-Apfelringe, aufgeschlagene Ganache und Erdnuss

»Die Dulcey-Schokolade ist eine weiße Schokolade mit hellbraunem Farbton und Karamellgeschmack. Man sagt, sie sei entstanden, als bei einer ­Vorführung die weiße Schokolade zu lange erhitzt wurde und dabei karamel­lisierte. Das Aroma ist unvergleichlich und passt vorzüglich zu den Erdnüssen und dem Apfel.«

für 4 Personen

Apfelringe

  • 150 g Sahne
  • 100 g Zucker
  • 25 g Butter
  • 80 g Wasser
  • 2 Äpfel
  1. Die Sahne aufkochen. Den Zucker trocken in einer Pfanne erhitzen, bis er karamellisiert, und mit der Butter ablöschen.
  2. Die heiße Sahne hinzugeben und 2 ­Minuten köcheln lassen.
  3. Das Wasser hinzugeben.
  4. on den Äpfeln oben und unten so viel abschneiden, bis ein Rad von ca. 2,5 cm Breite übrig bleibt. Davon mit dem Sparschäler lange Streifen abschälen und diese so zuschneiden, dass sie auf Metallringe von 8 cm Durchmesser passen. (ca. 26 cm)
  5. Mit dem erkalteten Fond vakuumieren und 20 Minuten bei 90 Grad im Dampf garen.
  6. Im Eiswasser erkalten lassen und über Nacht ziehen lassen.
  7. Um die Ringe legen und bei 150 Grad im Ofen trocknen lassen.

Aufgeschlagene Ganache

  • 385 g Sahne
  • 13 g Glukose
  • 13 g Invertzucker
  • 50 g Erdnusscreme
  • 155 g Dulcey-Schokolade
  1. 110 g Sahne, Glukose, Invertzucker und Erdnusscreme aufkochen.
  2. Die Schokolade schmelzen und mit der Erdnusssahne eine Emulsion herstellen.
  3. 275 g flüssige Sahne einmixen und mindestens 8 Stunden kalt stellen.
  4. Die Ganache mit einem weichen Schneebesen vorsichtig aufschlagen.

Karamellisierte Erdnüsse

  • 50 g Wasser
  • 75 g Zucker
  • 100 g gehackte Erdnüsse
  1. Wasser und Zucker aufkochen, die Erdnüsse hinzugeben und vorsichtig weiterkochen, bis der Zucker abstirbt, das heißt, dass er aufhört, Blasen zu werfen. Kurz weiterkochen.
  2. Abkühlen lassen, auseinanderkrümeln und beiseitestellen.

Anrichten

  1. Apfelringe vorsichtig von den Ringen lösen. Einen Tupfen Ganache auf den Teller geben und die Apfelringe darauf aufstellen.
  2. Die Ganache in einen Spritzbeutel geben und in gefälligem Muster aufspritzen.
  3. Mit den karamellisierten Erdnüssen bestreuen und mit etwas fein geschnittenem Apfel garnieren.
  4. Aus Effilee #29, Sommer 2014
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