Lauwarmer Spargelsalat Campagnard

Der lauwarme Spargelsalat ›nach Art der Landbewohner‹ ist ein französischer Klassiker, dessen Wiederentdeckung lohnt!

 

Lauwarmer Spargelsalat Campagnard

Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 25
  • 2 Eier (M)
  • Salz
  • 600 g weißer Spargel (ergibt ca. 160 g geschälten Spargel pro Person)
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Weißweinessig
  • 4 EL Hühnerbrühe
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Honig
  • 5 EL Olivenöl
  • 1 dicke geschnittene Scheibe gekochter Schinken (100 g)
  • ¼ Bund Schnittlauch
  • einige Zweige krause Petersilie
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • eine Handvoll gezupfte Bachkresse
  • 1. Eier in Salzwasser 10 Minuten kochen. Spargel unten knapp abschneiden, die Spargelstangen schälen und in kochendem Salzwasser je nach Dicke 8–12 Minuten garen.
  • 2. Inzwischen die Schalotte pellen, fein würfeln und mit Essig, Brühe, Senf, Honig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Eier kalt abschrecken und pellen, Eiweiß fein würfeln, Eigelb zerbröseln. Eiweiß zur Vinaigrette geben.
  • 3. Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und heiß auf einer Platte anrichten. Schinken würfeln, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Petersilie fein schneiden. Alles unter die Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • 4. Die Vinaigrette über den warmen Spargel verteilen, mit geriebenem Eigelb bestreuen, mit Bachkresse anrichten und servieren.
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Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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