Käse in Weinteig gebacken, mit Endiviensalat und Sauce gribiche


Zart schmilzt der Käse in seiner Weinteig-Knusperhülle auf zartbitte­rem Endiviensalat, der Star aber ist die ­Sauce gribiche, eine schlanke Ableitung der Sauce tartare, die gut auch zu Roast­beef, Fisch und Meeresfrüchten passt.


 

Käse in Weinteig gebacken, mit Endiviensalat und Sauce gribiche

Für 2 Personen
  • 3 Eier (M)
  • 50 ml Weißwein
  • 50 g Mehl (plus etwas Mehl für den Käse)
  • Salz
  • 100 g Endiviensalat
  • 200–250 g junger Bergkäse am Stück
  • 1 TL scharfer Senf
  • 4 EL Gemüsebrühe
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Kapern aus dem Glas
  • einige Halme Schnittlauch
  • einige Zweige krause Petersilie
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Estragon- oder Weißweinessig
  • Öl zum Frittieren
  • 1. 2 Eier anpiken, in kochendes ­Wasser geben und 12 Minuten kochen. Inzwischen das übrige Ei aufschlagen und mit Wein und 50 g Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen. Den Salat mundgerecht zupfen, in lauwarmem Wasser waschen und trocken schleudern. Eier in kaltem Wasser abkühlen und pellen. Den Käse würfeln und in Mehl wenden.
  • 2. Eigelb und Eiweiß der gekochten Eier trennen. Das Eigelb mit den Zinken einer Gabel zerdrücken, dann den Senf unterrühren und mit einem Schnee­besen löffelweise auch die Brühe, dann löffelweise das Öl. Eiweiß und Kapern hacken und unterrühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilie fein schneiden und unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig würzen.
  • 3. Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 160–180 Grad erhitzen. Die gemehlten Käsewürfel portions­weise im Teig baden und dann gold­braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salat auf Tellern anrichten, mit Sauce gribiche beträufeln, die Käsewürfel daraufgeben und sofort servieren.
Tipp: Dazu schmeckt Gewürztraminer oder Silvaner.
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Aus Effilee #50, Herbst 2019
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