Junger Gemüseacker mit Pochierten Wachteleiern, mariniertem Thunfisch und Balsamico-vinaigrette

 

Junger Gemüseacker mit Pochierten Wachteleiern, mariniertem Thunfisch und Balsamico-vinaigrette

Für 4 Personen
  • 2 Stück Rote Bete
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Essig (Melfor)
  • 12 Stück Frühlingslauch
  • 30 Perlzwiebeln
  • 12 Babykarotten mit Grün
  • 200 g schwarze Oliven bester Qualität
  • 50 g Périgord-Trüffel
  • 1 Rettich
  • 1 Zucchini
  • 4 Karotten
  • 1 Aubergine
  • 4 Wachteleier
  • 12 Spargelspitzen
  • 6 sehr milde Anchovis
  • 200 g Thunfisch, in Würfel geschnitten
  • kleine Brotchips oder Croutons, in Butter ausgebacken
  • 100 g Rucola
  • diverse frische Kräuter (Kerbel, Kresse, Sprossen, Schnittlauch, Blattpetersilie, Grünes vom Staudensellerie)

Balsamicodressing

  • 50 ml Champagneressig
  • 50 ml alter Balsamico (25 Jahre)
  • 50 ml Apfelessig
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1 El Honig
  • 0,2 l Walnussöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1. Die Rote Bete in reichlich Salzwasser weich kochen. Wasser, Zucker und Essig aufkochen, geschälte Rote Bete einlegen und 24 Stunden ziehen lassen. Auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und zu kleinen Tütchen formen.
  • 2. Frühlingslauch von den äußeren Schichten befreien, blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Anschließend in einer Grillpfanne angrillen.
  • 3. Perlzwiebeln putzen, blanchieren, halbieren und in einer Teflonpfanne mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren.
  • 4. Die Babykarotten und die Spargelspitzen putzen und blanchieren.
  • 5. Oliven fein hacken, mit etwas Puderzucker vermengen und im Backofen bei 80 Grad ca. 6 Stunden trocknen.
  • 6. Périgord-Trüffel frisch hobeln.
  • 7. Rettich, Zucchini und Karotten auf der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden, kurz blanchieren und dekorativ aufrollen.
  • 8. Die Aubergine halbieren, einritzen, im Ofen weich schmoren und anschließend im Mixer pürieren.
  • 9. Die Wachteleier in siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig kurz pochieren.
  • 10. Alle Zutaten für das Dressing verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
  • 11. Alle Gemüse im Backofen bei 120 Grad lauwarm temperieren. Anchovis halbieren und um die Enden der Spargelspitzen wickeln. Alle Gemüse mit dem Balsamicodressing marinieren und auf dem Teller als Gemüseacker aufbauen. Die Wachteleier und die Thunfischwürfel dazwischensetzen, mit dem Trüffel und den Brotchips dekorieren. Die Kräuter und den Rucola locker zwischen die marinierten Gemüse stecken, Oliven darüberstreuen und mit ein wenig Balsamicomarinade überziehen.
Aus Effilee #11, Jul/Aug 2010
«
»

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.