Salate & Drinks: Gegrillter Hummer, Wildkräuter, Zitronenthymian-Ofenpfirsich und Brioche & Pfirsichbowle mit Himbeeren

Die Aromenvielfalt des Salats wird optimal ergänzt durch das Spiel von Pfirsichsüße und der Säure von Wein und Sekt. Da wird der gegrilte Hummer fast zur Nebensache.

Gegrillter Hummer, Wildkräuter, Zitronenthymian-Ofenpfirsich und Brioche

Für 4 Personen
  • 2 kleine Hummer (je 700 g) oder ein großer (1500 g)
  • 4 Pfirsiche
  • 8 Zweige Zitronenthymian
  • 2 EL brauner Zucker
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL mit Chili aromatisiertes Olivenöl
  • Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g gemischte Wildkräuter (Knoblauchrauke, Pimpinelle, Schlüsselblume, Klee, Taubnessel, evtl. Löwenzahn)
  • 1 kleiner Kopf Frisée
  • 1 Zitrone
  • 50 g gerösteter Sesam
  • 8–12 Scheiben Brioche, etwa 5 mm dick geschnitten
  • 1. Hummer in reichlich kochendem Salzwasser töten. Scheren und Gelenke auslösen. Hummerschwanz mit einem Messer längs halbieren. Bis zum Gebrauch mit feuchtem Küchenkrepp und Folie bedeckt kühl stellen.
  • 2. Backofen auf 220 Grad vorheizen oder den Grill einschalten. Pfirsiche halbieren und den Stein entfernen. Mit den Schnittflächen nach oben in eine feuerfeste Form setzen. Zitronenthymian darüber zupfen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit Chili-Öl beträufeln. Im oberen Teil des Ofens etwa 8-10 Minuten backen, bis der Zucker leicht karamellisiert.
  • 3. Frisée und Wildkräuter vorbereiten: Den Strunk des Frisées herausschneiden. Blätter waschen, trockenschleudern und zupfen. Wildkräuter waschen, auf einem Tuch zum Trocknen ausbreiten und wenn nötig zupfen. In einer Schüssel 4 EL Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, 2 TL braunen Zucker, Fleur de Sel und Pfeffer mischen. Abschmecken und den Salat vor dem Servieren darin marinieren.
  • 4. Grill anheizen. Hummerschwänze in der Schale mit den Schnittflächen nach oben auf den Grill legen. Das Fleisch der Scheren und der Gelenke sowie die Briochescheiben nach 1 Minute dazu legen. Alles mit Olivenöl und etwas Zitrone beträufeln und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Hummer und Briochescheiben je nach Hitze 1 bis 2 Minuten grillen, umdrehen und von der anderen Seite goldbraun grillen.
  • 5. Den Salat mit den grob zerbrochenen Briochescheiben und Sesam vermischen. Zusammen mit dem frisch gegrillten Hummer sofort servieren.
Bei den Wildkräutern ist Vorsicht geboten: Löwenzahn zum Beispiel kann sehr bitter sein.
Hummer muss man lebend kaufen und sofort verarbeiten. Wichtig ist, dass die Scheren nicht schlapp nach unten hängen.

Pfirsichbowle mit Himbeeren

Für 4-6 Personen
  • 12 vollreife Pfirsiche
  • 2 Schalen Himbeeren à 200 g
  • 2-3 Zitronen
  • Zuckersirup nach Geschmack
  • brauner Zucker nach Geschmack
  • Mark einer Vanillestange
  • 30 ml Pfirsichgeist
  • 1,5 Flaschen Mosel Riesling feinherb (gern Jahrgang 2007, die Weine sind jetzt optimal trinkreif)
  • 1 Flasche trockener Riesling Sekt

Requisite

  • 1 Bowlenschüssel mit Kelle
  • 1 Mixer/Pürierstab
  • 1. Am Vortag Wasser in Tupperschalen einfrieren.
  • 2. Fünf Pfirsiche waschen und achteln. Mit Zitronensaft, braunem Zucker und der Hälfte des Pfirsichgeistes in einer Schale ca. 10 Minuten marinieren.
  • 3. Die restlichen Pfirsiche schälen, halbieren und entkernen. Pfirsichhälften in den Mixer geben und sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln. 15 ml Pfirsichgeist und Vanille zugeben, pürieren und mit Zitronensaft und Zuckersirup abschmecken. .
  • 4. Bowlenschale mit möglichst großen Brocken Eis füllen und zuerst das Püree, danach die Pfirsichspalten samt Saft hineingeben.
  • 5. Zuerst mit gut gekühltem Riesling auffüllen und umrühren. Die Himbeeren dazu geben. Mit eiskaltem Sekt aufgießen.
Ein Kommentar
Aus Effilee #5, Jul/Aug 2009
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