Der Blaue Hammel aus der Klein-Salitzer Milchschäferei

Ich stieg zögernd aus, voller Respekt vor dem Schäferhund – zumindest der passte in die Käse-Story, die ich mir erhoffte. Denn nachdem ich schmeckend und schreibend so lange dem französischen, italienischen und spanischen, dann voller Staunen auch dem englischen und kalifornischen Käse gefolgt war, hatte mich die neue deutsche Käselandschaft in ihren Bann gezogen.

 

Ich versuche ganz bewusst, an dem Päckchen vorbeizuschauen, als ich den Kühlschrank öffne, um mir zum Auftakt des Abends ein Glas Weißwein zu gönnen. Der Käse darin ist für das Essen mit meinen Freunden am folgenden Abend bestimmt, dafür habe ich ihn extra bestellt. Doch vergeblich, er ist nicht zu übersehen, er ruft förmlich nach mir. Also gut, denke ich, ein Stückchen heute vorab nach dem Gemüsecurry. Ich wickele einen der kinderfaustgroßen Zylinder aus und setze ihn auf ein kleines Holzbrett, damit er aus der Kältestarre erwachen kann.

Als ich nach einem kleinen Aperitif wieder in die Küche komme, um mich mit Kohlrabi, Zucchini, Mangold und Chili zu beschäftigen, begrüßt er mich schon leise, sein Duft steigt mir zart pilzig in die Nase. Ich streiche ihm über die blaugraue, ein wenig runzlige Rinde, die sich weich und trocken anfühlt, und ehe ich mich versehe, habe ich ein Messer in der Hand und halbiere den kleinen Kerl. Sanftes Elfenbein, die elastisch weiche Masse horizontal durchzogen von grünlich blauen, krümeligen Adern – unversehens holpere ich wieder wie vor einem Jahr über einen einspurigen Asphaltstreifen, der an knorrigen Bäumen vorbei durch die menschenleere, sanftwellige Landschaft entlang des Schaalsees am westlichen Rand Mecklenburgs führte und mich an ähnlich einfache Straßen im australischen Busch erinnerte. Dort war ich dem Wein, hier dem Käse auf der Spur. In Klein-Salitz, wo altes rotes Kopfsteinpflaster den Asphalt ablöste, sollte ein junges Paar eine Milchschäferei betreiben. Am Anger des winzigen Dorfes begrüßte mich ein Storch, eine stolze Taube gurrte vom Dach eines roten Ziegelbaus durch den Nieselregen. Die Nummer 4a erwies sich allerdings als weniger idyllisch, es war ein flacher, grau verputzter Flachbau, offenbar aus realsozialistischen Zeiten.

Aber ohne Lämmer keine Milch und ohne Milch kein Käse

Ich stieg zögernd aus, voller Respekt vor dem Schäferhund – zumindest der passte in die Käse-Story, die ich mir erhoffte. Denn nachdem ich schmeckend und schreibend so lange dem französischen, italienischen und spanischen, dann voller Staunen auch dem englischen und kalifornischen Käse gefolgt war, hatte mich die neue deutsche Käselandschaft in ihren Bann gezogen. Die Geschichte von Anja und An­dreas Richter, die mir die beiden später erzählten, entpuppte sich als ein wunderbares Gründer-Abenteuer voller Risikobereitschaft, Pragmatismus und harter Arbeit. Die beiden gebürtigen Erzgebirgler hatten 2005 mit Mitte zwanzig in dem halb verfallenen ehemaligen LPG-Kuhstall mit zwanzig Schafen ihre Melkerei gestartet, nachdem sie während eines Freiwilligen Ökologischen Jahres zur Landwirtschaft gefunden hatten. Anfängliche romantische Träume wichen bald einem Alltag, der mit dem ersten Melken morgens um fünf begann und mit dem zweiten Melken zwölf Stunden später noch lange nicht beendet war. Inzwischen blökten knapp hundert weiße und schwarze ostfriesische Schafe in dem in kreativer Eigenarbeit renovierten Stall; im Frühjahr wuselten ihnen zudem mindestens doppelt soviel Lämmer um die Beine.

Aber ohne Lämmer keine Milch und ohne Milch kein Käse – den machte Anja Richter, die eigentlich Pädagogik studieren wollte, in dem braungefliesten ehemaligen Milchlagerraum, der vorne an den Stall grenzte. Ich verkostete kleine Frischkäsetörtchen, besetzt mit Wildpreiselbeeren und gehüllt in weiße Papiermanschetten wie Petits fours beim Konditor, Feta in Salzlake mit Bärlauch, einen Schnittkäse, der zwischen Pecorino und Gouda schwankte. Dann schob sich Andreas Richter die schwarze Baseballmütze in den Nacken, und seine Frau sah mich erwartungsvoll an, während sie einen blaugrauen Zylinder aufschnitt. Ich staunte, denn Blauschimmelkäse ist die hohe Schule der Käsekunst, und die beiden hatten noch nicht viel Erfahrung. Doch dies war ein kleines Kunstwerk. Ich roch, betastete mit Mund und Händen, hörte dem Aroma nach …

Wie eine sanfte, doch bestimmte Bassstimme überzog die weiche Üppigkeit der Schafsmilch meine Zunge, während der Blauschimmel darauf frei improvisierte – Miles Davis? Bill Evans? Nein, es war der blaue Hammel, Mouton Bleu. Es hätte eigentlich (und so beginnen in der neuen deutschen Käseszene viele Geschichten) ein Doppelschimmelkäse werden sollen, außen weiß wie Camembert, innen blau durchzogen, erklärte mir Anja Richter beinahe entschuldigend, aber der Zufall habe es anders gewollt, und nun sei er eben so. Dank gebührt dafür dem großen gütigen Käse-Gott. Der blaue Hammel-Song ist nichts für Extremisten, er erschließt sich wie seine an sich so unspektakuläre Heimatlandschaft denen, die hinhören, hinschmecken. Wenn man ihn sehr feucht lagert, lernte ich später, kann seine sanftpulvrige, weiche Haut ziemlich funky und wild werden, und auch das hat seine Reize. Aber ich mag ihn, wenn er innen noch ganz leicht quarkig bröckelt, esse ihn dann mit Stumpf und Stiel beziehungsweise Rinde …, esse …, esse …

Und schrecke plötzlich in meiner Küche in Berlin-Mitte auf, noch ganz benommen von diesem gedanklichen Ausflug an den Schaalsee. Vor mir auf dem Holzbrett sehe ich den deutlich dezimierten Käse. Ich habe ihn tatsächlich gegessen! Ich packe das Gemüse zurück in den Kühlschrank, schenke mir noch ein Glas trockenen Silvaner ein (der wie viele nicht fruchtbetonte, aber charaktervolle Weine wunderbar dazu passt) und genieße voller Hingabe auch den Rest des blauen Hammels.

Kontakt

Klein-Salitzer Milchschäferei
Familie Richter
Dorfstraße 4a
19205 Klein-Salitz
Telefon +49 38876/31 07 7
www.salitzer-milchschaeferei.de

Aus Effilee #5, Jul/Aug 2009
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