Französischer Eiersalat mit grünem Spargel und Bayonne-Schinken

Der wahrscheinlich beste Eiersalat der Welt, hier im Bild mit grünem Spargel und Schinken aus dem französischen Baskenland, besticht durch würzige Frische mit scharfem Senf, Sauerrahm, gehackten Perlzwiebeln und knackigem Staudensellerie. Er passt auch zu Backfisch, gegrilltem Fisch, Brat- und Pellkartoffeln, Siedfleisch, Steaks – zu einfach allem!

Französischer Eiersalat mit grünem Spargel und Bayonne-Schinken

für 4 Personen
  • 6 Eier (M)
  • einfacher Essig
  • 2 EL Perlzwiebeln aus dem Glas
  • 2 Stangen Staudensellerie mit Grün
  • 50 g Sauerrahm
  • 150 g Mayonnaise
  • 1 EL scharfer Senf
  • 1 EL grober Senf
  • Salz
  • Piment d’Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4–6 Zweige Estragon
  • 800 g Spargel
  • 8 Scheiben Brioche-Brot (wahlweise Toastbrot)
  • ca. 300 g Bayonne-Schinken in Scheiben
  • 1. Eier anpiken und in Wasser mit etwas Essig 12 Minuten kochen. In kaltem Wasser abkühlen. Derweil die Perlzwiebeln und den Staudensellerie grob schneiden und hacken, mit Sauerrahm, Mayonnaise, Senf und 1 Esslöffel Perlzwiebel-Sud verrühren. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Estragon fein schneiden und unterrühren.
  • 2. Die Eier pellen und hacken – besonders schön klappt das, wen man Eiweiß und Eigelb trennt, das Eiweiß dann fein würfelt und das Eigelb mit den Fingern zerkrümelt, davon kann man dann auch dekorativ etwas über den fertigen Salat streuen.
  • 3. Das untere Drittel vom Spargel schälen, den Spargel in Salzwasser 5–7 Minuten garen, nebenbei die Brioche toasten. Spargel kurz kalt abschrecken und warm mit der Mayonnaise, Schinken und Brioche servieren.
Aus Effilee #44, Frühjahr 2018
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