Miguel Ángel Zaldívar lacht. »Das muss richtig schwarz werden. So, dass du denkst, ach Mist, verbrannt!«, sagt er, während ich sorgenvoll auf die Mischung aus ganzen Tomaten, Zwiebelstücken und Jalapeño-Chilis blicke, die gerade auf der Plancha vor mir anbrennen. Soll aber so, lerne ich. Tatsächlich gelingt später die Salsa Tatemada (wörtl. verbrannte Sauce) extra würzig, rund und rauchig.
Miguel Zaldívar, der Chef der Taquería Mexiko Strasse, hat mich eingeladen, ein paar Basics der Taco-Kultur zu lernen. Zwei Filialen gibt es in Hamburg, auf St. Pauli ist die Mexiko Strasse eine Legende, ganz neu noch im Stadtteil Eimsbüttel, wo wir uns an diesem Vormittag zum Kochen verabredet haben. Meine Begeisterung für Tacos ist noch recht jung und damit bin ich nicht allein, wie Zaldívar bestätigt: »In Deutschland liegen wir mit mexikanischem Essen circa zwanzig Jahre hinter Städten wie London und Barcelona zurück. Dort gehören Tacos längst zum Kanon der Streetfood- und Restaurantkultur.«
Vor ziemlich genau zehn Jahren kam Zaldívar nach Hamburg. Nach der Ausbildung am Ambrosía Centro Culinario in Mexiko-Stadt, der ältesten Kochschule des Landes, ging er nach Spanien und machte in Málaga seinen Bachelor in Hotel-Business-Management. In Marbella lernte er die Hamburgerin Jessica Wegner kennen. Die gelernte Hotelfachfrau aus dem Louis C. Jacob sollte bald seine Frau werden. Das junge Paar zog nach Hamburg und lebte erst mal in Bahrenfeld. Miguel verkaufte sein Auto und buchte für das Geld einen Intensivkurs Deutsch am Goethe-Institut: »Das war meine beste Investition.«
Eine Würstchenbude an der Mönckebergstraße ist danach der gastronomische Einstieg an der Elbe. Zaldívar verkauft in der Hamburger Innenstadt Käsekrainer und Currywurst vom Holzkohlegrill. Er ist jedoch Koch und denkt wie ein Koch. Er will es richtig gut machen. Am Wursttresen lernt er die Hamburger kennen: »Ich habe da auch gemerkt: Aha, die Leute sind erst mal kühl, dann kommt man sich aber langsam doch ein bisschen näher. Es ist wichtig, das zu verstehen, vor allem wenn man hier leben möchte«, sagt er.
In der Würstchenbude will er nicht bleiben. Schnell erkennt Miguel, die neue Stadt bietet ihm Traummöglichkeiten, denn das, was er kennt und kann, die mexikanische Taco-Kultur, ist in Deutschland gänzlich unbekannt. Er macht sich selbstständig, berät und vermarktet zunächst aber mexikanische Unternehmen in Deutschland. Auf seinem Gewerbeschein ist er als Marketingexperte ausgewiesen, bald ergänzt durch die Tätigkeitsbeschreibung als Event- und Mietkoch.
Zaldívar erinnert sich lachend: »Am Ende stand auf dem Gewerbeschein als weitere Tätigkeit: Salsas gestalten.« Mit seinen pikanten Saucen und ersten Taco-Kreationen geht Zaldívar versuchsweise an die Öffentlichkeit. Ein Klapptisch auf der Marktzeit, dem samstäglichen Foodmarket in der Altonaer Fabrik, wird zur ersten Verkaufsstelle. Bald merkt Zaldívar, er fängt bei null an – und zwar auf allen Ebenen. Mexikanische Küche ist zu diesem Zeitpunkt in Deutschland ein Klischee: »Speedy-Gonzales-Küche!«, sagt der Koch und schüttelt den Kopf. Tex-Mex-Restaurantketten prägen zu dieser Zeit das Bild der mexikanischen Küche, die selbst wesentlich filigraner und differenzierter ist als die amerikanische Tex-Mex-Hybrid-Version. Was Taco eigentlich ist, das muss er erklären, merkt der junge Unternehmer, erst am Klapptisch und später auch im eigenen Restaurant: »Uns war klar, wir müssen euch die echte Geschichte erzählen.«
Zaldívar will alles richtig machen, startet mit einem Reservierungssystem nach deutschem Vorbild: »Ein Tisch für dich, den ganzen Abend reserviert. Die Zahlen sagten mir aber schnell, das geht gar nicht.« Tacos sind eigentlich Streetfood, ein schnelles Vergnügen, ein gut gelaunter Start in den Abend. Ein, zwei Runden Tacos mit ein paar Drinks, und weiter geht es in die Nacht – so geht Taquería. Auch das will anfangs kommuniziert werden. Das Essen mit Händen ist den Gästen zunächst fremd.
In Hamburg wird bis heute selbst zum Burger gerne noch Besteck bestellt. »Das fand ich schon komisch am Anfang, ich wollte das aber auch nicht kritisieren oder ändern. Ich hab einfach gesagt, Leute, ich würde mich freuen, wenn ihr mal schaut, wie wir Tacos essen – mit den Händen«, sagt Zaldívar. In der Mexiko Strasse kommen die Tacos auf Tabletts mit Wachspapier an den Tisch, reichlich Servietten dazu, denn die braucht man: »Das ist okay, wir sind jetzt hier in Mexiko, lass kleckern!«
Ein Geheimnis der Taquería ist auch das internationale Publikum. An vielen Tischen wird Spanisch gesprochen und alles ist ein bisschen lauter, dabei ganz entspannt und gut gelaunt. Es wird auch ein bisschen mehr gelacht als anderswo. Das ist Mexiko Strasse. Zum Konzept gehören seit Anbeginn Drinks und Cocktails auf Tequila- oder Mezcal-Basis: Die Paloma ist klasse, die Margaritas sind grandios, und wenn der Signature-Drink Roasted Ananas (aus dem Saft gegrillter Ananas, Vanille und Mezcal) auf der Karte steht, sollte man ohne Zögern zugreifen! »Solche Key Products schenken uns Aufmerksamkeit, da können wir dann erzählen, was wir tun. Wir machen authentische Tacos!«
Echte Tacos sind das Herz und die Seele der Küche Mexikos. Es gibt sie dort in unzähligen Taquerías, von fliegenden Händlern, in Restaurants, Kneipen und Bars. Sie werden rund um die Uhr frisch zubereitet. Tacos sind Mini-Gerichte auf die Hand, eingeschlagen in Maisteig- oder Weizen-Tortilla-Fladen, unendlich in der Variation, mal warm, mal kalt, entweder weich oder knusprig, dabei immer komplex im charakteristischen Wechselspiel zwischen scharf, süß, sauer und fruchtig.
In den Tortilla-Fladen findet sich die von den Azteken und Maya geprägte kulinarische Kulturgeschichte Mexikos, aber auch Einflüsse der karibischen, kreolischen, spanischen und arabischen Küchen. Seit 2010 ist die einzigartige mexikanische Küche Weltkulturerbe der UNESCO und der Taco ist ihr Botschafter.
»Pásele joven!«, rufen die Taqueros vor den Bars und Restaurants den Passanten zu – fröhlich hereinspaziert! Dann geht es los. Drei, vier, fünf der herzhaften Klappfladen rechnet man als Hauptmahlzeit pro Person. Es wird lieber in verschiedenen Runden bestellt, Tacos müssen warm und frisch auf den Tisch! Neben Schmorfleisch-Tacos (guisado), und Tacos mit gegrilltem Fleisch (carne asada) gibt es auch vielfältige vegetarische Variationen. Ein Bestseller der Mexiko Strasse ist der Taco Gobernador mit Shrimps, süßen Tomaten und Zwiebeln, rauchiger Chipotle-Mayonnaise, schwarzen Bohnen und gegrilltem Käse. Auch der Taco Campechano läuft prächtig, eine saftige Angelegenheit aus geschmortem Fleisch und chicharrón, knusprig gebröselter Schweineschwarte.
Zaldívar bereitet zwischendurch für uns einen Al Pastor, der gehört auch in Mexiko zu den beliebtesten Tacos. In Eimsbüttel kann man den Klassiker jetzt erstmals im Original probieren: Scharf gewürztes und kunstvoll in der Form eines Zapfens, dem trompo, geschichtetes Schweinefleisch wird wie beim Döner knusprig und saftig brutzelnd direkt vom Drehspieß in die warme Mais-Tortilla geschnitten, serviert mit frischen Zwiebeln und rauchiger Salsa von gegrillter Ananas.
Die Verwandtschaft zum Döner ist nicht zufällig. Ende des 19. Jahrhunderts brachten libanesische Einwanderer die Schawarma-Zubereitung nach Mexiko. Damals befand fand sich Lamm auf dem Drehspieß, daher der Name al Pastor – nach Hirtenart. Ein Klassiker ist mittlerweile auch Zaldívars Taco mit geröstetem Blumenkohl, Kichererbsen und Guacamole, eine Eigenkreation und dennoch typisch mexikanisch: »Ursprünglich eine Suppe meiner Mutter, die ich zum Taco gemacht habe.«
Beim Anrichten der Tacos fällt mir auf, wie schnell alles geht, wenn man erst mal die Salsa und das Knoblauchöl vorbereitet hat. »Die halten auch mehrere Tage im Kühlschrank und werden dabei nur besser«, sagt Zaldívar. Und es lohne sich, die Salsa Tatemada in größeren Mengen zuzubereiten. Sie lässt sich portionsweise gut einfrieren und passt auch zu vielen Grillgerichten. Jetzt aber: Pásele joven! Wir haben Hunger! Und nach dem dritten Taco dann, das höchste Lob für einen Taquero – ein wohlig gestöhntes: »Mmmh! Das geht auch ohne Hunger!«
Meine Meinung …