Brunnenkresse–Schaumsuppe mit Saiblingstatar-Knusper
Für 4 Personen
Brunnenkresse-Schaumsuppe
- 120 g Brunnenkresse
- 3 Schalotten
- 50 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Martini Extra Dry
- 600 ml Geflügelfond
- 300 ml Schlagsahne
- 100 ml Schlagsahne
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Zitronensaft
Saiblingstatar
- 120 g Saiblingsfilet ohne Haut
- 1 Limette
- 1 Stück frischer Ingwer oder eingelegter japanischer Ingwer
- Salz, rosa Pfeffer
- schwarz-weißer Sesam
- Koriandersamen aus der Mühle
- 1 Baguette
- Die Brunnenkresse zupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken, mit etwas Öl in einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste pürieren.
- Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Martini Extra Dry ablöschen, bis zur Hälfte einkochen und mit Geflügelfond auffüllen. Wieder etwas reduzieren, dann die Sahne zugeben und 10 Minuten köcheln. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Das Saiblingsfilet in sehr feine Würfel schneiden und mit dem Abrieb der Limette, etwas Limettensaft, fein geschnittenem Ingwer, etwas Salz, rosa Pfeffer, Sesam und Koriandersamen aus der Mühle würzen.
- Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden, unter dem Grill trocken rösten, bis es knusprig ist.
- Die Suppe einmal aufkochen und das Brunnenkresse-Püree zugeben. Mit einem Stabmixer und einem guten Schuss flüssiger Sahne aufschäumen. Das Saiblingstatar auf die Brotknusper verteilen. Suppe auf Schalen verteilen, Brotknusper mit Saiblingstatar draufgeben und sofort servieren.
Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010
