Thunfisch im Himbeerlack mit Ingwer-Lauch, gebackenen Himbeeren und grüner Meerrettichcreme

Thunfisch im Himbeerlack mit Ingwer-Lauch, gebackenen Himbeeren und grüner Meerrettichcreme

Thunfisch im Himbeerlack

• 4 Stück Thunfischfilet à 60 g (Sushi-Qualität)
• 100 g Tiefkühlhimbeeren
• 100 g Puderzucker
• 1 Lauchstange, mittelgroß
• 4 EL Tempurateigmischung
• 10 Stück rosa Pfefferbeeren
• 1 EL Thymianblätter
• Fleur de Sel
• Butter
• 1 TL frischer Ingwer, gehackt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 20 frische Himbeeren
• Fett zum Frittieren

Grüne Meerrettichcreme

• 2 TL Wasabi aus der Tube
• 1 EL Mayonnaise
• 2 EL Crème fraîche
• 1 TL Reisessig oder Weißwein- essig
• 1 TL Honig
• etwas gelber Löwenzahn

1. Die Tiefkühlhimbeeren mit 40 g Puderzucker vermengen und in einer zugedeckten Schüssel über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag ein Sieb mit Küchenkrepp auslegen und in einen separaten Behälter hängen. Die Himbeeren hineingeben und den klaren Saft auffangen. Tipp: Den Rest des Fruchtfleisches z. B. als Brotaufstrich verwenden.
2. Den Lauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Die Tempurateigmischung nach Rezept auf der Packung mit kaltem Wasser zubereiten. Die Pfefferbeeren in einem groben Sieb reiben, sodass nur die rote Schale der Beeren durchfällt, diese auffangen.
3. Den restlichen Puderzucker in einer Teflonpfanne zum Schmelzen bringen und mit dem Himbeersaft ablöschen. Eine Prise Salz zugeben, auf großer Hitze so lange einkochen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Zwischendurch rühren.
4. Die Thunfischfilets und die Pfefferbeerenschalen in die Pfanne geben, kurz bevor der Himbeerkaramell braun zu werden droht. Mehrmals schnell wenden und auf ein Backpapier legen. Der Thunfisch muss innen roh bleiben! Mit Thymianblättern und Fleur de sel bestreuen.
5. In einer vorgeheizten Pfanne etwa 3 Esslöffel Butter schaumig werden lassen, Ingwer zugeben und 1 Minute anschwitzen. Den Lauch zugeben, mit Salz würzen, eine weitere Minute anschwitzen, vom Feuer nehmen. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
6. Die frischen Himbeeren durch den Tempurateig ziehen und im Frittierfett bei 160 Grad ausbacken. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
7. Für die Meerrettichcreme Wasabi, Mayonnaise, Crème fraîche, Essig, Honig und eine Prise Salz gut verrühren.
8. Den Löwenzahn zum lauwarmen Lauch geben und anrichten. Je ein Stück Thunfisch darauf geben, die Wasabicreme drum herum verteilen.

Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010

#10, Mai/Jun 2010

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