Rinderfilet und geschmorter Ochsenschwanz mit Gemüse-Panaché und Rotwein-Sauce

Rinderfilet und geschmorter Ochsenschwanz mit Gemüse-Panaché und RotweinSauce

Rinderfilet und Ochsenschwanz

• 120 g geschmortes Ochsenschwanzfleisch
• etwas Öl zum Braten
• 50 g Schalotten, fein gewürfelt
• Salz, Pfeffer
• je 20 ml Portwein und Madeira
• 50 ml brauner Ochsenschwanzfond
• 400 g Rinderfilet, sauber pariert

Rotweinsauce

• 60 g Erdnussöl
• 1 EL Zucker
• 300 g rote Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleiner Zweig Thymian
• 10 g Pfefferkörner
• ½ l Rotwein
• 1 l brauner Kalbsfond

Gemüse-Panaché

• 1 Bund grüner Spargel
• 1 Bund Babymöhren
• 1 kg Erbsen in der Schote
• 100 g Spitzmorcheln, frisch
• 200 g Saubohnen, ohne Schale
• 150 ml Gemüsebrühe
• 25 g Butter

1. Geschmortes Ochsenschwanzfleisch säubern, anschließend mit einem großen Küchenmesser hacken. Eine Pfanne auf großer Flamme erhitzen, etwas Öl, den Ochsenschwanz und die Schalotten zugeben. 2–3-mal kurz schwenken. 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals schwenken, mit Portwein und Madeira ablöschen. Ochsenschwanzfond zugeben, die Flüssigkeit vollkommen einkochen, die Masse auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Rinderfilet von allen Seiten anbraten. Mit grob gestoßenem Pfeffer würzen, in den auf 75 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Das Fleisch auf die Kerntemperatur von 56 Grad garen. Dabei ein Thermometer benutzen. Je nach Größe dauert der Garprozess etwa 1 Stunde.
3. Für die Rotweinsauce 2 Esslöffel Erdnussöl und den Zucker in einem hohen Topf zu Karamell verschmelzen. Die geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln zugeben, kurz glacieren. Kräuter und Gewürze beigeben, mit Rotwein ablöschen. Bei schwacher Hitze langsam auf ein Minimum reduzieren.
4. Mit dem braunen Kalbsfond auffüllen und ca. 20 Minuten kochen lassen. Regelmäßig Schaum und Fett abschöpfen.
5. Sauce passieren, auf gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen.
6. Spargel und Möhren schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Erbsen pulen, Morcheln putzen. Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Bohnenkerne ebenfalls blanchieren. Grüne Kerne herauslösen.
7. Das Gemüse in einer Pfanne mit der Butter und der Gemüsebrühe erhitzen. Das Fleisch und das Gemüse auf die Teller verteilen, den geschmorten Ochsenschwanz darauf anrichten, mit der heißen Rotweinsauce umgießen. Sofort servieren.

Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010

#10, Mai/Jun 2010

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