Mille-Feuilles mit weißer Schokoladenmousse und Granatapfel-Grapefruit-Ragout

Mille-Feuilles mit weißer Schokoladenmousse und Granatapfel-Grapefruit-Ragout

Orangen-Knuspermasse

• 125 g weiche Butter
• 225 g Zucker
• 12 EL Orangensaft
• 3 EL Zitronensaft
• Abrieb von 1 Orange
• 65 g Mehl
• 125 g Mandeln, gemahlen

Weiße Schokoladenmousse

• 400 g weiße Kuvertüre (empfehlenswert: Callebaut)
• 4 Blatt Gelatine
• Saft von 3 Limetten
• 250 g Quark (Magerstufe)
• 5 cl Kirschwasser
• 3 Eigelb
• 3 Eier
• 100 g Zucker
• 800 g Sahne, steif geschlagen

Granatapfel-Grapefruit-Ragout

• 2 Pink Grapefruit
• 1 Granatapfel
• 1 EL Puderzucker
• Abrieb von einer Limette
• Mark von ½ Vanilleschote

1. Die Orangen-Knuspermasse am Vortag herstellen. Dafür die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Orangensaft, Zitronensaft, Abrieb, Mehl und Mandeln unterheben und kühl stellen. Die Knuspermasse mit einer Palette so dünn wie möglich auf Backpapier streichen und bei 180 Grad 6 Minuten backen (3 Stück pro Person), bis sie goldbraun sind, dann auf einer glatten, flachen Oberfläche erkalten lassen. Sobald sie ausgekühlt sind, werden sie knusprig. Trocken aufbewahren. Die restliche Masse kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
2. Die Kuvertüre über einem Wasserbad auflösen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Limettensaft erwärmen, die Gelatine darin auflösen. Den Quark mit dem Kirschwasser verrühren. Die Eigelb mit den Eiern und dem Zucker über einem Wasserbad erst warm und schaumig, dann kalt schlagen, die Kuvertüre dazurühren, die aufgelöste Gelatine, sowie den Quark untermischen. Anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Vor dem weiteren Gebrauch sollte der Quarkschaum 3 Stunden gekühlt werden.
3. Die Grapefruits filetieren, mit den Granatapfelkernen, dem Puderzucker, dem Limettenabrieb und dem ausgeschabten Vanillemark vermengen.
4. Die Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel füllen, einen kleinen Tupfer in die Mitte des Tellers setzen. Den ersten Knusper darauflegen, etwa 1-2 Esslöffel Mousse aufspritzen, wieder einen Knusper draufsetzen, das Ganze noch mal wiederholen. Den obersten Knusper mit etwas Puderzucker bestreuen. Das Grapefruit-Ragout um das Mille-feuilles-Türmchen verteilen und sofort servieren.

Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010

#10, Mai/Jun 2010

6,80 €