Ein altes zweistöckiges rotes Backsteinhaus, daneben eine große, lang gezogene weiße Scheune und zwei Getreidesilos. Es regnet am Abend unserer Ankunft. Die Katze, die mit uns ins Haus huscht, riecht nach Skunk, das Wasser beim Zähneputzen derart nach Schwefel, dass es mir förmlich den Atem verschlägt. Ich bin mit einer Kollegin auf Käsetour in Vermont im Nordosten der USA. Moonlight on Vermont – das ist nicht nur heimatromantischer Softjazz, sondern auch Captain-Beefheart-Punk. Eine Erscheinung wie die Besitzerin der Consider Bardwell Farm, Angela Miller, habe ich hier allerdings nicht erwartet. Blond, städtisch gepflegt und laut eigener Aussage »auf der falschen Seite von sechzig« pendelt sie jede Woche vier Autostunden für drei Tage in ihre New Yorker Literaturagentur. Zu ihren Kunden gehören so illustre Namen wie Daniel Boulud und Mark Bittman.
Miller hat die gut 120 Hektar große Farm Anfang 2001 gekauft, weil sie ihr Ferienhaus auf Long Island langweilte. Auf dem Hof wurde 1864 die älteste Käserei-Genossenschaft Vermonts gegründet; davon inspiriert erstand Miller 2003 sechs Ziegen und begann Käse zu machen. Heute umfasst das Angebot der Consider Bardwell Farm sieben verschiedene Sorten, und neben der Milch von 95 eigenen Ziegen wird auch die von drei nachbarschaftlichen Jersey-Kuhherden zu Käse verarbeitet. Vor dem Rundgang über den Hof macht Miller uns Kaffee, ganz nach New Yorker Ansprüchen aus frisch gerösteten Bohnen gebrüht. Sie hat schnell und auf häufig schmerzhafte Weise gelernt, dass die romantische Vorstellung vom Landleben nur selten der Realität entspricht. Dennoch verfolgt sie unbeirrt ihr Ziel. New Yorker Selbstvertrauen ist von unschätzbarem Wert in dieser Branche. Aber natürlich hilft es auch, wenn der (britische) Gatte nicht nur Architekt, sondern auch besessener Bastler ist. In der oberen Etage der alten Scheune sind so in Eigenregie Reiferäume entstanden und alte Plattenheizungen wurden zu Kühlsystemen umfunktioniert. Englischer Starrsinn hat finanzielle Unterstützung unterschiedlichster Interessengruppen aufgetrieben, sei es für die ökologische Bewirtschaftung der Weiden (auf denen Hühner im mobilen Stall den Ziegen hinterherweiden, um Ungezieferbefall vorzubeugen) oder energiesparende Bauweisen.
Businessmanager Chris Gray, auch er ein Quereinsteiger und aus der Musikindustrie zum Käse konvertiert, hat über die Jahre ein weit gestreutes Netz von Vermarktungskanälen im Großhandel, auf Farmers Markets in Vermont und New York und in der Gastronomie aufgebaut, geleitet von der Erkenntnis, dass es nicht genügt, einfach nur zu produzieren, sondern die Absatzmärkte gezielt bespielt werden müssen. Ein Beispiel dafür ist der Umstand, dass hier seit einiger Zeit ausschließlich mit mikrobiellem Lab gearbeitet wird. Dieser Schritt hat den Kundenkreis um die besonders in New York City zahlreichen vegetarischen und jüdischen Käsefreunde erweitert.
Der Hof ist regendurchweicht, und am Eingang der Käserei wechseln wir erst einmal die Schuhe. Die drei kleinen Räume sind weiß gestrichen, mit Fenstern hinaus auf die Weiden, erfüllt von milchig warmem Duft und der Musik von Prince – ist es Cream!? Oder doch Kiss? Die Stimmung ist jedenfalls gut, vier junge Frauen in langen gelben Schürzen wuseln um die zwei runden Edelstahlkessel. Im kleineren ist die Gallerte gerade fertig zum Schneiden. Sie ist ungewöhnlich fest und die Oberfläche richtiggehend gelb vor Fett. Hier entsteht Dorset, ein Weichkäse, dessen harmonische Kombination von Säure und Cremigkeit an Taleggio erinnert. Leslie, klein, drahtig und die langen blonden Haare unter dem Haarnetz hochgesteckt, schneidet den großen Wackelpudding mit der Harfe in Stücke und rührt mit den Armen in der sich rasch bildenden Molke.
Die 22-Jährige ist ein Beispiel dafür, dass hartnäckige Entschlossenheit nicht nur in New York City zu finden ist. Mit 13 Jahren stand sie eines Tages auf dem Hof auf der Suche nach einem Job. Auf Millers Einwand, die Arbeit auf einer Farm sei zu schwer, entgegnete sie, sie trainiere regelmäßig mit Gewichten. Sie hat sich vom Mädchen für alles zum head-cheesegirl hochgearbeitet und besitzt ganz offensichtlich ein besonderes Gespür für Milch und Käse. Der orange-gelbe Dorset liegt ihr besonders am Herzen. Sie schöpft den Bruch mit einem Messbecher in die bereitgestellten runden Plastikformen, wendet die noch sehr weichen Scheiben einmal und stapelt die Formen dann in den Kessel, damit sie nicht zu schnell abkühlen. Später kommen sie ins Salzbad, dann in den Reifekeller. In den caves lagern die Käse auf Metallgestellen und Holzbrettern, der Dorset mit 10 bis 12 Grad und 95 Prozent am wärmsten und feuchtesten.
Als Chris für uns einige Käse anschneidet, gesellen sich die Käserinnen ganz selbstverständlich dazu, um selbstkritisch mitzuverkosten. Alle Käse außer dem Frischkäse entstehen aus unbehandelter, roher Milch und dürfen daher erst nach einer gesetzlichen Frist von 60 Tagen in den Verkehr gebracht werden. Der Dorset ist genau auf diese Reifezeit abgestimmt und fährt dann erst richtig zu Höchstform auf. Anne Saxelby, ebenfalls Quereinsteigerin und Shootingstar der New Yorker Käsehandelszene mit einem Winzigladen im Essex Street Market, beschreibt seine Aromen mit Spargel, Wurzelgemüse und Sauerrahmbutter, er sei unglaublich vielschichtig und auf der Zunge schmelzend. Die Frau hat recht. Moonlight aus Vermont für New York.
Consider Bardwell Farm
1333 Vermont Route 155
West Pawlet, VT 05775
USA
www.considerbardwellfarm.com
